El futuro de los alimentos según Dan Barber y Kimbal Musk

Dan Barber, chef del restaurante neoyorquino Blue Hill, y el cofundador de The Kitchen y Big Green, Kimbal Musk, transmitieron sus distintas formas para reinventar la agricultura, en busca de sistemas más earth-friendly.

Barber fue uno de los pioneros en el movimiento farm-to-table (de la granja a la mesa) y se autoproclama un defensor de los alimentos sustentables. En tanto, Musk, hermano del magnate Elon Musk, lidera un grupo de restaurantes bajo el emprendimiento The Kitchen, que se proveen únicamente de productores locales, para fomentar el trabajo de calidad y estimular la economía de la agricultura familiar. Asimismo, lidera la organización sin fines de lucro, Big Green, que fue la responsable de la construcción de 200 ‘learning gardens’ que, traducido al español, sería algo como jardines de aprendizaje, donde participaron 120.000 estudiantes, dentro del sistema escolar municipal.

Agricultura en interiores, el nuevo paradigma

Tal como expresó Musk, hace más de cincuenta años se implantó la idea de “tener que alimentar al mundo”, la cual llevó a la elaboración masiva de alimentos poco nutritivos, calóricos y de baja calidad. El campo, entonces, dejó de lado lo orgánico y lo natural para poder producir en cantidad. Esto llevó a una sobreoferta masiva y a una descontrolada obesidad en todo Estados Unidos.

Para Musk, el crecimiento de la agricultura earth-friendly está en la agricultura interior, es decir, sin necesidad de grandes extensiones de suelo. “Alcanzamos un nivel tecnológico con el cual podemos tomar un container y transformarlo en una granja interior”, sostuvo y agregó que el espacio equivale a dos acres (aproximadamente 0,8 hectáreas), pero puede ubicarse en el lugar que se desee, incluso en medio de una ciudad.

No obstante, Barber difiere con este sistema porque cree que se aleja de la tierra, la naturaleza y todos los elementos que enriquecen a los alimentos. “Yo veo los beneficios en la recapitalización de la fuerza de la geografía y el medio ambiente”, transmitió.

El punto más fuerte en el cual difieren ambos es la “artificialidad” de la agricultura interna. Aunque no deja de ser un alimento producido naturalmente, sin aditivos, la manipulación del ambiente hace que sufra modificaciones y no deja nada librado al azar para que la naturaleza intervenga.

Según explicó Musk, uno de los productores con el cual trabaja re-creó el verano italiano de 2009, que fue una temporada excelente para la albahaca. Lo hizo mediante un manejo de la luz y el resultado fue un producto muy sabroso que se vendió muy bien en Nueva York. “Personalmente, prefiero la albahaca que crece en el suelo durante una temporada perfecta, pero en interior, se puede crear la temporada perfecta”, sin importar el clima de afuera.

“Yo no quiero crear la temporada perfecta”, contradijo Barber y cuestionó: “¿Qué significa una temporada perfecta?”.  En ese sentido, explicó que una buena temporada para la col rizada, puede no serlo para el tomate, y esa “es la belleza del sistema ecológico”. 

En respuesta a la propuesta de Musk manifestó: “Ustedes producen col rizada en un container que equivale a medio acre. Nosotros podemos hacer lo mismo, pero también podemos sembrar un cultivo de cobertura y producir tomates; podemos sembrar granos para elaborar pan y crema de avena y, probablemente, también tener vacas pastoreando; así tenemos toda la cocina, en vez de solamente col rizada, en el mismo espacio”.

No obstante el incentivo en la agricultura en interiores, Musk también cultiva la tierra: “Estoy alquilando 208 acres (aproximadamente 84 hectáreas) en el centro de Memphis que solía ser un campo de algodón trabajado por prisioneros. Ahora lo estoy convirtiendo en una granja orgánica demostrativa. Es lo que la comunidad realmente necesita. De todas formas, hay que crear el mercado y eso es lo que tratamos de hacer. En Nueva York hay mucha demanda, pero la tierra es muy cara”.  Y es por eso que está buscando alternativas en el cultivo dentro de containers.

Ampliando su argumento contra la agricultura en interiores, Barber señaló que ese sistema torna a los recursos algo difusos. “El origen de lo orgánico proviene de ‘organismo’, del todo. No significa tomar la col rizada y ponerla dentro de un contenedor (para que se desarrolle). Eso es lo opuesto a lo orgánico  en el sentido verdadero bajo el cual fue desarrollado”. Y remató: “Hay muchísimo suelo. Solamente tenemos que dirigir nuestra atención al fortalecimiento de esa cultura de la agricultura”; eso puede darse mediante el desarrollo de semillas con mayor resistencia a fuertes climas o a insecticidas y herbicidas, sin perder la mirada en lo orgánico. Según Barber, nos encontramos frente a una nueva frontera, con más tecnología disponible y con un gran potencial.

Si bien el chef de Blue Hill cree que la verdadera cocina nace de las imperfecciones, no solamente de los alimentos perfectamente desarrollados, Musk alegó que la gente quiere comer ensaladas incluso en invierno, cuando la oferta de hortalizas decrece. Entonces, se comienzan a buscar proveedores de California o Australia (u otros lugares cálidos) en lugar de fomentar la producción local, en interiores. Además, desde la mirada inversora, sostuvo que el negocio no está en el campo, sino en el desarrollo de estas nuevas formas de producir.