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os plásticos son comúnmente la opción que usamos para conservar alimentos: los empleamos como recubrimiento o empaques y están presentes en casi todos lados. Pero en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la BUAP, el equipo de la Doctora Teresa Gladys Cerón Carrillo ha trabajado en la creación de una película comestible a base de chía, que extiende el tiempo de conservación de los alimentos.
Esta promete ser una buena opción para reemplazar al plástico como cobertura protectora, ya que se pueden elaborar empaques y bolsas para almacenar productos comestibles a partir de la misma.
El proyecto comenzó hace cinco años con el propósito de expandir las posibilidades de elaboración de artículos de los productores nacionales de chía y nopal. En entrevista para LADO B, la Doctora en Ciencias de Alimentos compartió información relacionada con este proyecto, y también acerca de la importancia de crear nuevos productos para promover la ciencia e impulsar la economía.
La película comestible creada por el equipo de la Doctora Cerón Carrillo es una lámina flexible que puede usarse para recubrir alimentos como frutas, embutidos y quesos. Al usarla, las propiedades de la comida se mantienen vigentes y su tiempo de conservación se extiende; por ejemplo, en el caso de frutas como papayas, melones y manzanas, el lapso fue hasta de diez días, cuando generalmente comienzan a secarse en un par de días.
En pruebas de laboratorio también aplicaron la película en embutidos y lograron conservar sus propiedades por cinco días más de lo normal. Pero no sólo esto, en el caso de ciertos productos lácteos, como los quesos madurados (que requieren cierto tiempo y características ambientales para su elaboración), el proceso de maduración pudo acelerarse con la aplicación de la película de chía.
La lámina de mucílago de chía –una sustancia de consistencia viscosa que se extrae de este ingrediente– es un biopolímero antimicrobiano, es decir, evita la aparición de bacterias. Otra de sus características es su solubilidad al agua, debido a esta facultad cuando la película se adhiere a determinadas frutas que retienen mucha humedad queda imperceptible, sin producir olores ni alterar el sabor de los alimentos; pero aunque no se vea, sigue cumpliendo su función de conservación y no deja que los alimentos se deshidraten.
Además de mejorar la conservación de los alimentos, el producto también les aporta un valor nutricional extra. Al estar hecha de chía, la película aporta compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, entre su contenido destacan: la fibra, vitaminas y minerales, así como Omega 3 y 6, que ayudan a prevenir la diabetes y reducen el riesgo de contraer cáncer y de padecer enfermedades del corazón, destacó la científica.
De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), Puebla figura entre los tres principales estados productores de chía, junto con Zacatecas y Jalisco, que en conjunto producen cerca de tres mil toneladas de esta semilla al año.
En lo referente al nopal, Puebla también ocupa un lugar privilegiado, pues la comunidad de Tlaxcalancingo, en el municipio de San Andrés Cholula, se posiciona como uno de los principales sitios productores de esta planta en el país.
El proyecto de la película nació del interés por darle un valor agregado a la producción de nopal y chía que se da en México, expresó la doctora Teresa Cerón. En las primeras formulaciones de la película se utilizó el nopal como ingrediente base y, posteriormente se reemplazó por chía, al notar que esta tenía un buen rendimiento.
Además, la elaboración de este producto es sencilla y no es costosa, comenta la investigadora. Se hace a partir de la combinación de cierta cantidad de mucílago de nopal o de semillas de chía, que se mezcla con agentes humectantes y agentes ligantes. El compuesto se deja secar y de ahí sale esta película comestible.
Las investigaciones acerca de la película de chía revelan que también puede utilizarse para elaborar bolsas termosellables y envolturas comestibles. Esto abre la posibilidad de que sustituya a los empaques de alimentos que están hechos de plástico, pues su elaboración tendría un impacto medioambiental menor, se podrían comer y su costo de producción sería menor. Actualmente se examina la resistencia de estos empaques a la impresión de tinta comestible.
La Doctora Teresa Gladys Cerón, manifiesta que impulsar la innovación en alimentos puede ofrecer muchos beneficios a nuestra sociedad. Cerón, en conjunto con sus estudiantes, ha desarrollado harinas a base de desechos de frutas y hortalizas, como la coliflor. Con estas últimas elaboraron pastas con un alto nivel de fibra y poco gluten.
Además, a partir del bagazo de naranja (la materia blanca encontrada entre la cáscara y los gajos) el equipo de la Doctora formuló una harina que pudo sustituir a la de trigo en la realización de productos de panadería. En este proyecto también probaron la utilización de otros ingredientes, como mucílago de nopal y cáscara de chía. Y, a decir de la Doctora, el resultado fue un producto bastante atractivo, pues lograron obtener panes, bolillos y muffins.
Menciona, de igual manera, que con la comercialización de estos productos innovadores se generarían repercusiones económicas positivas, al propiciar la creación de nuevas empresas y empleos.
Lado B
