Evita el amargor del pepino con estos sencillos consejos

os pepinos son uno de los frutos más atractivos del verano. Crujientes, siempre frescos y refrescantes, de temporada, no pueden faltar tanto en sopas y platos fríos como en bebidas y cócteles.

Sin embargo, a veces nos topamos con pepinos de sabor muy amargo y que se nos repiten mucho, lo que hace que nos lo pensemos dos veces antes de volver a consumir esta hortaliza. ¿Se puede evitar este sabor desagradable?

Los responsables del amargor de los pepinos, pepinillos y otras curcubitáceas son compuestos llamados curcubitacinas. Las curcubitacinas B y C hacen que partes de la planta, como las hojas, sepan amargas, como mecanismo de defensa frente a animales que se las quieran comer.

Aunque la mayoría de estos compuestos se encuentran en las raíces, las hojas y los tallos, bajo ciertas condiciones durante el cultivo (calor extremo, estrés hídrico, etc.) pueden pasar también a los frutos y hacer que sepan amargos. Como no podemos saber en qué condiciones exactas han sido cultivados los pepinos que encontramos en las fruterías y verdulerías, y no hay signos externos que ayuden a identificarlos, lo único que podemos hacer es probarlos y tomar algunas precauciones para eliminar en lo posible el amargor a la hora de comerlos.

También podemos elegir variedades de pepinos que se sabe que suelen contener menos curcubitacinas, como el holandés, el armenio (que en realidad es un tipo de melón aunque sabe a pepino), el diva (es como los pepinos "normales" pero con la piel lisa, sin protuberancias), etc.

Sigue estos consejos para eliminar su amargor

• Pelar

Pelar los pepinos mejora bastante el sabor. La piel y las capas más externas (que tocan con la piel) suelen ser más amargas, así que es buena idea pelar siempre los pepinos antes de comerlos. Si es necesario se pueden pelar una segunda vez, eliminando una capa externa más, en caso de que sigan muy amargos.

Recuerda siempre quitar primero los extremos (el principio y el final) y descartarlos, pues son zonas también de alta concentración de curcubitacinas.

• Remojar con agua y sal

De la misma forma que hacemos con las berenjenas negras para eliminar compuestos amargos. Una vez tengamos nuestros pepinos cortados al gusto, los ponemos en un bol con agua fría y sal al menos media hora. Después los lavamos bien, secamos y servimos.

También sirve dejarlos solo con sal y lavar posteriormente. Esto no garantiza que se vayan todos los compuestos amargos, pero sí mejora bastante el sabor y, si estaban un poco blandos, su textura. Imprescindible que el agua esté bien fría.

• Encurtir o marinar con ácidos

Los pepinillos, por ejemplo, pasan casi siempre por el proceso de encurtido antes de llegar a nuestras manos. Es difícil (si no imposible) encontrar pepinillos frescos. El sabor y la textura que tienen viene dado por ese encurtido, que también elimina o enmascara a la perfección el amargor que pudieran tener.

Con los pepinos se puede hacer lo mismo. Basta con cortarlos en bastones gruesos y encurtir igual que otras verduras y hortalizas. Si no queremos esperar tanto tiempo para poder comerlos, siempre podemos marinarlos durante al menos un par de horas con ingredientes ácidos, como limón y vinagre, sal y agua (y opcionalmente especias y hierbas) y dejarlos en la nevera hasta que los vayamos a consumir.

Para un mejor resultado, descarta el líquido de marinado, que contendrá algunos compuestos amargos del pepino. 

• Cocinarlo

Aunque suene raro, hay recetas y preparaciones con pepinos asados, salteados, al grill... La cocción ayuda a reducir el sabor amargo pero no lo elimina por completo si nuestros pepinos han salido especialmente amargos, por lo que se deberán tomar las mismas precauciones que crudo: quitar los extremos y pelar antes de cocinar.

En Corea, por ejemplo, es frecuente que se cocinen los pepinos que están muy maduros, los que tienen semillas ya formadas en su interior. Para aprovechar estos pepinos se pelan, se quitan las semillas y se usan como el calabacín, salteándolos con ajo, cebolla de primavera y aceite de sésamo.

En la cocina hindú no es raro encontrar snacks y curries hechos con pepinos cocinados. Los usan igual que el melón amargo, que es también pariente de los pepinos.

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