El INTA y sus aportes a la producción de legumbres en el NOA

a Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 10 de febrero como Día Mundial de las Legumbres, a fin de reconocer el potencial de estos cultivos en el desarrollo sostenible en sus tres dimensiones: económica, social y ambiental.

Las legumbres son componentes esenciales y de bajo costo para una dieta saludable y cumplen un rol importante en la sustentabilidad de los sistemas productivos. Requieren menos fertilizantes ya que son capaces de aprovechar el nitrógeno atmosférico a través de la fijación biológica, aportando fertilidad al suelo para el siguiente cultivo. Los rastrojos de la cosecha favorecen el crecimiento de los microorganismos benéficos del suelo aumentando la calidad y la sanidad del mismo.

Por otra parte, ayudan a mitigar los efectos del cambio climático ya que su producción genera una baja huella de carbono y agua comparada con la producción de proteína animal.

Un cultivo muy nuestro

Las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca constituyen el límite sur del centro andino de domesticación del poroto y albergan un gran número de poblaciones primitivas y silvestres, que representan una proporción importante de la variabilidad genética de la especie. La importancia de conservar y disponer de este germoplasma radica en la variabilidad presente en estas poblaciones, la cual puede contener genes útiles para el mejoramiento del cultivo

El INTA trabaja en Mejoramiento Genético de Legumbres Secas (poroto, garbanzo, arveja y lenteja) con un equipo a nivel nacional y en colaboración con otras instituciones públicas y privadas.

Desde el NOA se trabaja en la conservación, caracterización y mejoramiento de poroto con la participación del INTA Salta y el Iiacs INTA en Leales, Tucumán.

El Banco de Germoplasma del Noroeste Argentino (Banoa), de la Estación Experimental Salta, mantiene una importante colección de poblaciones silvestres y primitivas de poroto colectadas en el NOA y ha incorporado recientemente una colección de trabajo de garbanzos introducidos.

El Programa de Mejoramiento a través de cruzamientos artificiales se busca incorporar al germoplasma “elite” (líneas avanzadas y variedades inscriptas) que poseen calidad comercial y adaptación a la zona, otros caracteres deseables como resistencia a enfermedades y stress abiótico (sequía y altas temperaturas) con el objetivo de mejorar la respuesta del cultivo a las limitantes ambientales, aumentando la producción.

También desde Salta y en colaboración con la Universidad Nacional de Córdoba se trabaja en mejoramiento de garbanzo tipo kabuli (el que consumimos) y tipo desi, donde encontramos fuentes de resistencia a enfermedades. En estos materiales se busca generar estructura de planta apta para trilla directa con tolerancia a enfermedades, con calidad de grano y calibres altos para exportación.

Legumbres, tesoro nutricional

Las legumbres son un grupo de alimentos muy nobles, han conformado la base de la subsistencia humana desde sus albores, constituyendo un factor determinante para que el hombre primitivo sea sedentario. No en vano son la base de alimentación de gran parte de los territorios más poblados del planeta. Son fuente de nutrientes muy valiosos, son versátiles a la hora de ser aplicados en muchas preparaciones y permiten la combinación con otros alimentos, un variado aporte de nutrientes con lo cual se aplica a una alimentación equilibrada y muy saludable.

¿Quiénes son?

Lentejas, garbanzos, porotos (alubias o frijoles), habas, arvejas, altramuces o lupinos, y las variedades dentro de cada uno, por ejemplo, porotos rojos, negros o pintos, lentejas verdes, amarillas o rojas. La provincia de Salta es una de las principales productoras de poroto del país, cerca del 70% de este cultivo se realiza en nuestro territorio y gran parte del garbanzo también se produce aquí. La calidad de los cultivos es excepcional y un alto porcentaje se exporta, ya que, a diferencia de muchos países de la región, nuestro consumo per cápita es muy bajo.

Las legumbres son una valiosa fuente de proteínas, cuyo valor biológico y aprovechamiento se incrementa mucho más cuando se consumen junto a cereales como el arroz, maíz, quinoa, trigo y sus derivados, y ello permite una amplia versatilidad y su aplicación en muchas preparaciones, ensaladas, pasteles, tartas, guisos, estofados. Estos alimentos juntos, permiten complementar el aporte de los aminoácidos esenciales, constituyendo en muchos casos la fuente más adecuada de proteínas en dietas veganas, por ejemplo.

Aportan hidratos de carbono complejos o de bajo índice glucémico y fibra, lo cual evita incrementos bruscos de azúcar en sangre, entonces, su consumo está indicado para las personas con problemas de glucemia elevada, en síndromes metabólicos o de insulino-resistencia. A nivel intestinal, la fibra evita la absorción de otros nutrientes nocivos como el colesterol, el exceso de otros azúcares de la mezcla alimentaria y modulan el progreso del contenido intestinal.

Son buena fuente de minerales como hierro, cinc, calcio entre otros, no obstante, se recomienda acompañar con alimentos frescos, verduras y frutas que al sumar vitamina C mejoran su absorción intestinal de aquellos nutrientes.

Las vitaminas presentes en las legumbres son la mayoría del grupo B y folatos, estas muy importantes para un buen metabolismo, contractibilidad muscular y en las primeras etapas del embarazo.

Los porotos tienen muy bajo contenido de lípidos -menos del 2%- los garbanzos rondan el 10%, al ser de origen vegetal, no tienen colesterol y modulan la fracción de lípidos en sangre.

Son aptas para celiacos, solo se debe cuidar que la mezcla con cereales contemple solo los permitidos.

Una porción de 100 gramos de legumbres secas y 50 gramos de cereales aportan solamente 520 kcal (26 %), cubren un tercio de las proteínas y el 2% del aporte de lípidos del requerimiento de una dieta de 2000 kcal., tienen gran poder de saciedad y el beneficio de incorporar legumbres favorece la alimentación saludable, por el valor nutricional mencionado y además porque invita a la incorporación de otros alimentos para un efecto sinérgico, lo cual conlleva una alimentación variada y nutritiva.

Hay que recordar que la practicidad de su empaque, su conservación por largo tiempo y su costo es muy accesible. Antes de su consumo, requieren de un remojo de al menos 6 horas y luego, cocción a ebullición en recipientes comunes por un tiempo aproximado de 45 a 60 minutos, puede acortarse si se usan ollas a presión.

En el devenir del trabajo de INTA en legumbres, desde los años 90 se comenzó un abordaje poscosecha; se indagó sobre el valor nutritivo de la legumbre, el comportamiento frente a remojo y cocción; se desarrolló una técnica de evaluación de la calidad de grano a partir de los mismos y es un criterio de valoración para el mejoramiento en la EEA Salta. Dicha herramienta ha permitido evaluar la calidad de granos almacenados, contribuyendo a la determinación de índices de deterioro y frente a los procedimientos de trilla, ya que además se puede determinar el daño interno por el partido o el manejo en cosecha. Así también con estos indicadores, puede evaluarse el daño por heladas.

Suena A Campo