Carnes salvajes: una experiencia gourmet digna de experimentar

l ciervo, el jabalí y las perdices eran considerados manjares exclusivos de los grandes festines gastronómicos en la Edad Media. Seis siglos más tarde, las carnes de caza son también una alternativa gastronómica excepcional para el porteño promedio.

Se trata de un universo de materias primas, de acceso restringido en las grandes ciudades y cuya elaboración es compleja. Sin embargo, es un mundo culinario que bien vale la pena explorar.

Todos sus promotores subrayan la incomparable sabrosura de la carne silvestre frente a la criada en cautiverio. De acuerdo con el francés Jean-Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel, “suelen tener un sabor más pronunciado y son más firmes. Al tener que correr y cazar su propia comida, la carne del animal salvaje es mucho más magra que la de criadero”.

“En mi opinión, la más fuerte y sabrosa es la grouse, un ave que come principalmente bayas de enebro y se considera, por mucho, como el rey de la carne de caza. Entiendo que en la Argentina el consumo de este tipo de productos está mucho más difundido en el interior. Tengo muchos clientes porteños que me dicen que antes solían comer liebre o perdiz, pero es algo que se perdió con el tiempo debido a la dificultad de conseguirlas y porque el consumidor cree que son complicadas de hacer”, señala.

Entre las diferencias de las carnes de caza de pelo y las de pluma, Pilou sostiene que estas últimas hay que consumirlas lo más frescas posible. “Son piezas chicas, que rinden una o dos porciones, y desarrollan un olor y un sabor fuerte rápidamente. En cambio, las grandes, como el ciervo o el jabalí, se pueden comer incluso una semana después”, afirma.

En Buenos Aires son pocas las carnicerías que ofrecen estos productos para consumo doméstico. Una de ella es la Proveeduría Piaf (Dorrego 1605), de Hernán Méndez. Allí, es posible conseguir yacaré, ciervo, búfalo, liebre, llama, jabalí, pato, codorniz, perdiz y guanaco, entre otras carnes calificadas como exóticas y autóctonas.

Sin embargo, solo la liebre y la perdiz pueden ser consideradas “carnes de caza silvestre”, porque las demás son de criadero. Por esa misma razón son las únicas estacionales: el resto se consiguen todo el año. “Se venden muy poco, nunca en grandes cantidades. El que consume este producto puntual tiene un conocimiento previo y no precisa asesoramiento. Es una minoría”, asegura Méndez.

Por tratarse de carnes muy firmes, lo más frecuente es prepararlas guisadas. Al respecto, el chef Alejandro Bontempo, del Rëd Resto & Lounge del Hotel Madero Buenos Aires, detalla: “La carne de perdiz o codorniz se puede preparar como pollo; la de liebre, como conejo; y la de jabalí, como la de cerdo. Muchas veces se hacen degustaciones de ciervo y ternera y es difícil distinguir una de otra. El ciervo salvaje se consume mucho en la Patagonia. A mi criterio, el lomo es lo mejor que tiene ese animal, a tal punto que hasta lo he usado para carpaccios”.

Esas preparaciones pueden degustarse con guarniciones de estación, como hongos y frutos rojos, o salsas muy complejas que demandan experiencia y técnica.

Por otra parte, el vino que funciona bien para acompañar una carne silvestre es muy diferente del que se recomienda para la carne de criadero del mismo animal. La carne de caza tiene una textura, un color, un aroma y un sabor mucho más intenso. Por supuesto que las formas de prepararla también inciden.

Para platos con codorniz o pato, María José Coll, sommelier de la bodega mendocina Andeluna y docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), recomienda  un pinot noir joven o un tinto de maceración carbónica como el beaujolais. Para una preparación sencilla, como lomo de ciervo o carré de jabalí a la sartén o a la parrilla, un petit verdot o tannat son ideales por su capacidad de hacerle frente a la textura y la intensidad de estos cortes.

En el caso de opciones más tradicionales y complejas, como la liebre a la royale, Coll sugiere un pinot noir de la Patagonia, delicado y con buena estructura.