Una pizza que aúna los Andes y los Apeninos

a pizza es sin dudas menos personal que otras comidas rápidas: un sándwich, un pancho o un lomito. Conlleva una cuestión cultural muy fuerte, sobre todo en nuestro país, en donde sentarse a la mesa es un acto de encuentro y sociabilidad. Un compartir necesario de aquella elasticidad peligrosa de la muzzarella con su dejo de sabor a manteca, de masa que cruje en contacto con los dientes y de alimentos que migran de un plato a otro, de acuerdo con los gustos y disgustos de quien no aprecia pickles, anchoas o aceitunas. Todo en ella invita a la celebración. De esta manera la pizza es un alimento colectivo que trasciende todos los estratos sociales. Es de pobres y ricos.

Quienes también pueden reencontrarse con ella son las personas con restricciones alimentarias, como los celíacos, debido al interés como público que suscitaron en locales gastronómicos como Quinoa Sabores Andinos, ubicado en Tres Cerritos, que aúna en sus pizzas sabores que viajaron desde los Apeninos y desde los Andes y llegan en aromas únicos a la mesa del comensal. Adriana Amendolia (62) y su hijo Nahuel Spatafora (33) generaron este emprendimiento hace diez años sobre la premisa de una pizza tradicional italiana intervenida con semillas de amaranto, chía y quinoa.

"Somos de familia italiana, pero decidimos hacer una combinación entre la masa de pizza que se estila en nuestra cultura y le agregamos granos de quinoa ya cocidos. Resultó una masa increíble que les dimos a probar a amigos y recibió gran aprobación. Siempre decimos que es una fusión entre lo italiano y lo andino", explica Adriana.

Esta combinación no solo se denota en la masa de las pizzas, sino también en las cubiertas.

Entre sus 16 variedades, todas con nombres en quechua, se destacan la Huayna Churita, con rodajitas de papines andinos, panceta ahumada y muzzarella; la Cusiya, de granos de choclo amarillo, cebolla, pimiento y daditos de queso; y la Pikanty, de quinoa con chimichurri picantito y muzzarella. O la Fainá del Norte, con masa de harina de garbanzos y quinoa. "Podría decirse que es un producto regional porque no existe en otros lados", define.

Ella, que supo dotar de identidad a sus pizzas, tanto en la masa como en los productos que le pone en la superficie, reflexiona sobre el diferencial de las pizzas bonaerenses y salteñas. "Hay mucha diferencia entre las pizzas. Cuando nos vinimos a vivir a Salta nos preguntábamos dónde comprar una buena muzzarella. A nosotros nos gusta mucho una pizza que se come en Buenos Aires, en Garay y Boedo, y averiguamos qué tipo de muzzarella usaban y nos dijeron que acá en Salta estaba el distribuidor de ellos, y a esa familia salteña le compramos este insumo", detalla. Acota que "eso sin embargo no es determinante, sino cómo explicar la mística de la pizza del mercado San Miguel, que es riquísima y lleva queso cremoso, no muzzarella".

También hacen una masa de harina integral con quinoa y otra libre de gluten. "Hasta que encontrás el equilibrio en los ingredientes que usás es complicado. Al no tener gluten no tiene flexibilidad. A todas las masas que son aptas para celíacos les cuesta levar y se parten. Dan muchísimo trabajo para elaborarlas y manipularlas. Además de que la materia prima es cara", comparte mientras van y vienen las pizzas en su local, que además de las particularidades mencionadas vienen en una presentación alargada y que equivale a la mitad del disco tradicional.

El Tribuno