Los chefs sobrevivientes de la pandemia

l 2020 fue uno de los años más difíciles para la gastronomía, uno de los rubros más golpeados por la pandemia de coronavirus. Sólo en la Ciudad de Buenos Aires, se estima que más de 2.000 bares cerrarán sus puertas definitivamente. En este contexto, hay seis chefs que ponen en juego dos de los ingredientes que aplican desde que empezaron sus carreras: la adaptación y la resiliencia. Seis excepciones que, con opciones adaptadas –delivery, take away, veredas, patios, terrazas y decks–, pueden hacerle frente a la crisis.

Germán Martitegui

“La crisis nos hermanó más a los gastronómicos, y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo. Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas; te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo”, expresa Germán Martitegui, chef y propietario del reconocido restaurante Tegui.

La creatividad se puso en juego a la hora de pensar en cómo redefinirse y sobrevivir. Así nació Tegui en Casa, un menú con entrada, plato principal y postre envasados al vacío que invitan al comensal no sólo a disfrutar sensorialmente, sino también a interactuar desde el emplatado. El resultado, que Martitegui define como “una tormenta perfecta”, hizo accesible en precio y llegada a un restaurante que a muchos les parecía inalcanzable y cumplió un ansia postergada del chef: la de reconectarse con la gente que lo rodea.

Lele Cristóbal

“Pasé de tener un restaurante exitoso, donde muchas veces la gente no conseguía lugar, a estar en casa viendo cómo me fundía. Al principio, no podíamos salir ni siquiera al banco a cambiar plata para pagar los sueldos. Por suerte, al toque pintó un crédito del Banco Ciudad y lo agarramos para pagar sueldos. Eso nos daba aire para sobrevivir tres o cuatro meses más, pero igual estábamos fundidos y entendimos que había que cambiar el formato, hacer otra cosa”, relata Lele Cristóbal, chef y propietario de Café San Juan.

El dueño de Café San Juan decidió no utilizar ninguna aplicación para delivery, sino hacer logística propia. De esta manera, el empresario logró conservar las fuentes de trabajo. “Armamos una empresa con otro formato, todo diferente, en tres meses, y ya está funcionando a pleno. La verdad es que estoy feliz con lo que estoy haciendo”, destaca Cristóbal.

Gonzalo Aramburu

Para Gonzalo Aramburu, chef y dueño de Aramburu y Bis, la consigna fue seguir adelante sin dar demasiadas vueltas. “Entendimos que podemos entrar en tres segmentos distintos: el delivery, las viandas y la box de lujo. El hacer es nuestro motor”, afirma.

Gastón Rivera

“Al principio, lo único que sentí fue miedo. Después, empecé a pensar, a buscar en internet cómo solucionar esto. Comencé a seguir a un americano que decía que había que tomar decisiones para acomodarse en lo económico y en lo comercial. Así que a los 15 o 20 días empecé a organizar cómo iba ser el delivery y qué productos podían llegar a las casas”, relata Gastón Riveira, chef y dueño de la reconocida parrilla La Cabrera.

Liber Acuña

Con mucha mercadería stockeada, Liber Acuña, chef y dueño de El Pobre Luis, tenía una enorme incertidumbre sobre qué podría pasar. “Supe que debía volver al principio”, evoca acerca de cómo convirtió el restaurante en una rotisería.

Pablo Rivero

“Empezaron a surgir ideas y así pusimos en marcha la carnicería, y más tarde abrimos la cava”, cuenta Pablo Rivero, chef y propietario de la reconocida parrilla Don Julio. “Habrá que vivir un tiempo donde será necesario atender con barbijos, protocolos específicos por el COVID-19; habrá miedos y temores de vincularse con otro, pero eso va a durar un tiempo hasta que venga la vacuna o nos adaptemos a esta famosa nueva normalidad”, concluye.