El curado de carnes es un proceso mediante el cual las mismas son tratadas con sales de sodio y potasio, a fin de realizar una distinción bacteriana. Las más utilizadas son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), aunque también se emplea la sal común.
En sus orígenes, tanto el salado y el curado se usaban exclusivamente como método de conserva, al igual que el ahumado y el secado, ya que la refrigeración solo era eficiente durante el invierno.
A comienzos del siglo veinte se descubrió que, a partir del nitrato, primero se debe formar el nitrito para que se genere el efecto de curado; dicha transformación se consigue mediante microorganismos. De esta manera, el nitrito es la sustancia de curado, mientras que el nitrato depende de determinadas bacterias reductoras para generar ese metabolismo.
Hasta el momento, no existen motivos para creer que el nitrato, aún a altas concentraciones, genere efectos adversos en el ser humano. De hecho, a diario ingerimos grandes cantidades de nitrato: está presente en las verduras y en el agua de algunas regiones; de los productos cárnicos, solo se puede hallar en el jamón serrano.
En cambio, el nitrito sí puede ser tóxico para el ser humano ya que, gracias a la acumulación de hemoglobina, cesa la provisión de oxígeno al organismo. En la década del veinte, se hallaban de cien a mil veces las cantidades que se utilizan hoy en el curado de carnes. Por ese motivo, fue prohibido diez años más tarde.
Sal de cura, polvo de Praga o húngaro
Esas son las tres denominaciones con que se conoce a la sal utilizada para el curado en la actualidad. Consiste en la combinación del 94% de la sal de cocina con el 6% del nitrito de sodio; de esta forma, en un kilo de sal de cura hay 940 gramos de sal y 60 gramos de nitrito.
La dosis estandarizada es de tres gramos de sal de cura por kilo de masa, es decir, 0,18 gramos de nitrito por kilo terminado.
