La familia Zuccardi apuesta por el aceite de oliva

Atraído por la investigación y el desarrollo del aceite de oliva desde su infancia, el menor de la familia vinícola mendocina Zuccardi, Miguel, creó en 2004 una unidad de negocios dentro de la empresa familiar dedicada a la elaboración de este producto, que en la actualidad representa alrededor del 4% y 5% del negocio.

Tras la presentación de su última colección, “La Ribera”, el benjamín del clan aseguró que en el futuro espera un mayor consumo de este alimento, debido a los numerosos beneficios que aporta a la salud. Los productos se pueden adquirir únicamente en enotecas y restaurantes exclusivos.

Se podría decir que la trilogía de aceites de oliva empezó hace cuatro años, cuando se lanzó la primera serie, llamada “Las Antiguas”. A ella le siguió “Las Criollas” y, recientemente, se incorporó “La Ribera”, cuyo nombre se debe a que los olivos originales fueron extraídos de los márgenes de los ríos Mendoza y Tucumán. Este último está integrado por tres varietales: picual, corantina y araucos, emblemáticos de España, Italia y Argentina, respectivamente.

“Buscamos mostrar cómo la influencia de estos suelos, que en general son bastante pobres, le dan un atributo al aceite que está relacionado con una alta intensidad en los niveles de frutado y antioxidantes”, remarcó Miguel Zuccardi, quien se encuentra experimentando con cerca de 100 variedades, que tras varios años ausentes en nuestro país, están resurgiendo.

El trabajo de la empresa comienza desde el turismo. Julia Zuccardi se encarga de recibir a aproximadamente 40 mil personas al año, que realizan tours de degustación en los cuales, por ejemplo, en el restaurante Pan y Oliva, pueden hacer su propio aceite o tomar una clase de cocina.

Miguel Zuccardi comentó que ya que las zonas vitivinícolas suelen ser también olivícolas por excelencia, el paisaje mendocino es ideal para la producción, aunque a veces hay limitaciones, como el frío, que pueden perjudicar el cultivo. “En el Valle de Uco no se puede cultivar por un tema de latitud y altura. Zonas un poco más templadas, entre 600 y 700 metros por encima del nivel del mar, son más aptas para el olivo”, aclaró.

Al tratarse de un producto gourmet, con precios relativamente elevados, en la Argentina solo se consumen 250 mililitros de aceite de oliva al año por persona. Al respecto, Zuccardi declaró que en algún momento la demanda fue muy superior a la actual y que espera que en el futuro aumente. “Entre 1930 y 1950 se consumían 4 litros por persona al año. Eran tiempos en los que se cultivaban cerca de siete millones de olivos. Desde la década del 60 se lo empezó a difamar, alegando que aumentaba los niveles de colesterol. Recién en los 90 hubo una explosión de la superficie olivícola en el país y un reposicionamiento”, precisó.

Si bien desde la empresa se tiene en cuenta que el consumo se da más bien en clases socioeconómicas altas, creen que por causa de los problemas de obesidad en el mundo y gracias a la comunicación, es posible cambiar los paradigmas alimenticios, ya que nadie quiere comer algo que no le haga bien a la salud. Para que más personas lo incorporen a su dieta es necesaria la educación.

“Ofrecemos una experiencia totalmente diferente, que brindará placer al consumidor. Por el método natural de separación que tiene el aceite de oliva, se mantienen intactas sus características organolépticas y los aromas primarios de la fruta. Además, se conserva una fracción antioxidante natural, que es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son los más recomendados para reducir el colesterol y llevar adelante una dieta saludable. En la medida que se siga valorizando y generando conciencia, el aceite de oliva tiene las condiciones para seguir creciendo”, expresó.

Según el más joven de la familia, la respuesta del público es muy positiva, aunque la idea es crear un negocio que se proyecte a mediano y largo plazo. Sobre esto, destacó que el 80% del aceite de oliva mundial se produce en la cuenca del Mediterráneo, entre Europa, Asia y África, porque en esa región hay muchos subsidios a los productores, a diferencia de la Argentina, donde no hay una política agraria que contemple ayudas para el sostenimiento de la actividad. “Tenemos buenos climas y sistemas agrícolas que nos permiten competir con la agricultura mediterránea”, puntualizó.

La Argentina puede llegar a producir entre 35 y 40 mil toneladas de aceite de oliva al año, de las cuales solo 15 se destinan al consumo interno. Las exportaciones representan entre el 60% y 70% de la producción. En Zuccardi se exporta solo el 10% de lo elaborado, a naciones vecinas como Colombia, Brasil, Perú y Paraguay.

Por último, Miguel brindó una serie de recomendaciones de cómo realizar una buena cata de aceites. Ésta comienza sosteniendo un pequeño vaso de vidrio azul, que luego se va girando para que tome temperatura y se expanda sobre la superficie, dejando una suave película en las paredes del recipiente, que debe permanecer tapado con un vidrio de reloj para que el líquido no pierda su aroma. Tras varios giros, se destapa y se prueba. Es importante subrayar que el color verde intenso no es sinónimo de calidad. “Hay mucha trampa con el tema del color. Si se procesa la hoja del olivo da colores verdes y antioxidantes, que le quitan características al frutado de la aceituna. El verde es clorofila y este pigmento, si no se protege de la luz, es pro-oxidante. Se aconseja que la botella del producto sea oscura, o que el envase no tenga luz”, indicó Zuccardi.