Arándano: la fruta que está de moda

El arándano es una fruta originaria del hemisferio norte, muy popular en los Estados Unidos, que en los últimos años tuvo un boom en Argentina. Es que en 2017 hubo un aumento en el consumo del 200%, debido a, entre otras causas, a sus efectos beneficiosos para la salud, entre los que se destacan sus funciones antioxidantes y antiage. Además, esta baya esférica de aproximadamente dos centímetros de diámetro, de color azul intenso, es sumamente deliciosa, aporta mucha fibra y tiene solo 80 calorías cada 125 gramos.

En nuestro país se produce en las zonas productoras del noroeste (Salta, Tucumán y Catamarca), el noreste (Corrientes y Entre Rios) y Buenos Aires. Su cultivo inició hace 20 años para satisfacer las necesidades del mercado, y tanto su calidad como su sabor se están orientando hacia lo orgánico. “Se exporta el 90% y los clientes principales son Estados Unidos, Gran Bretaña y Asia”, indicó Federico Bayá, presidente del Comité Argentino de Arándanos (ABC, por sus siglas en inglés).

La cosecha arranca en septiembre en el noroeste, sigue en octubre en el noreste y finaliza en noviembre en Buenos Aires. Cabe destacar que la Argentina es el octavo país productor de este fruto a nivel mundial.

Desde el ABC, en 2017 se organizó una campaña que logró que su consumo alcance las tres mil toneladas, es decir, 75 gramos per cápita, aumentando el doble con respecto al 2016.

Su uso en yogurts, smoothies y licuados ya es un clásico, aunque también es normal incorporarlos a tortas, budines, muffins y salsas dulces para postres. “Es ideal combinarlos con frutos rojos como fresas, frambuesas o grosellas, o elegir un contraste mayor de sabores, sirviéndolos con mango, manzana, ananá o peras maduras”, detalló el fundador del local Moshu –situado en el barrio porteño de Saavedra–, Lucas Villalba, quien también lo incluye en ensaladas y en la preparación de cremas de verduras de calabaza y zanahoria por su contraste de sabor y color.

En el restaurante de Palermo, Mengano, Facundo Klemer cocina una panceta cocida por diez horas que después se gratina con barbacoa de arándanos, una receta que aporta acidez y dulzura, que puede ser combinada con pollo, cerdo y platos ahumados.

Otro uso que se está volviendo frecuente es en vinos. El sommelier del restaurante de Recoleta, Roux, Luciano Gorostiague Muñiz, confía en que pueden quedar muy bien en tintos livianos y blancos dulces, así como en infusiones como los tés negros Darjeeling y Earl Grey. Hay quienes también lo aplican en la coctelería, especialmente mezclado con vodka, espumantes, Jagermeister o Campari, ya que según el bartender del restaurante de Retiro, Tanta, Hugo De la Silva, “se pueden hacer lindos contrastes”. En este local, aparte, se elabora una bebida especial con zanahorias, naranjas, jengibre y arándanos, que es muy aclamada entre sus clientes.

Existen 20 variedades de arándanos, a pesar de que en Argentina se comercializan como genéricos. Las más conocidas son Emerald, Snowchaser, Jewell y Star, que representan el 80% del mercado.

Para consumirlos, hay que elegirlos bien e higienizarlos. Si tienen hongos o pudriciones, o no son conservados en frío, es mejor no comerlos. Asimismo, tienen que ser firmes y de aroma intenso. La mejor manera de limpiarlos es bañarlos en agua con vinagre –para que no crezca el moho–, enjuagar con agua fría, extender sobre un papel hasta que estén totalmente secos y guardarlos en la heladera.

Debido a su alto contenido en fibra contribuyen a disminuir el colesterol malo. También ayudan al sistema cardiovascular y el digestivo, además de ser importantes para el desarrollo de los huesos por su volumen de magnesio.