Luciano García: "Los pasteleros somos responsables de generar tendencia"

El chef pastelero del Almacén Ott Gourmet de Acassuso, Luciano García, manifestó su amor por el arte culinario desde su más temprana infancia. Tanto es así que mientras cursaba el secundario en Paraná (Entre Ríos), se anotó en Tecnicatura en Panadería. Los años pasaron y su pasión continuó, de modo que al terminar el colegio se mudó a Buenos Aires, donde empezó a estudiar gastronomía. Al poco tiempo, ingresó al equipo preapertura del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, donde conoció a su mentora, Ilhame Guerrah, mientras que más adelante se integraría al staff La Bourgogne del Alvear Palace.

El Almacén Ott Gourmet funciona como un espacio para que los estudiantes de las carreras de gastronomía, pastelería y hotelería puedan realizar sus prácticas y comercializarlas al público, que suele anotarse en una lista de espera para disfrutar del brunch de fin de semana, que figura como uno de los más completos e innovadores de zona norte.

García, quien es partidario de una pastelería de productos simples y en la que el consumidor pueda captar todos sus componentes, asegura que la Argentina es uno de los países más consumidores de chocolate, ya que además de la clásica barra, es muy popular su uso en golosinas, como alfajores.

“El consumidor está evolucionando rápidamente. Se fue generando una cultura de querer conocer de qué se trata el producto de buena calidad. En la actualidad, el argentino se atreve a pedir chocolate en base de cacao en un 80%, algo que hace cinco años era impensado”, remarcó.

Según García, quien además es asesor de empresas como Starbucks, Chungo y Frederick’s, entre otras, el cambio se debe a que se abrió el mercado y hoy es más sencillo encontrar chocolates de buena calidad a un valor más accesible. “Las marcas eligieron referentes para que dieran a conocer sus productos y empezaron a comunicar más y mejor. También aparecieron nuevos varietales como el rubí, que da notas de frambuesas y frutos rojos, y hubo un mayor intercambio entre la industria y la gastronomía”, señaló.

Distinguido en 2017 como Embajador Andino para Callebaut, marca belga líder en el mercado, García sostiene que los belgas son los mejores productores de chocolate a nivel mundial, porque tienen el capital para comprar los mejores granos, acceden a la plantación y controlan el cultivo, la fermentación, el porcentaje de tostado, y todos los procesos que le dan características al aroma. Asimismo, en Bélgica hay una fuerte inversión en tecnología, que les permite obtener licor de cacao al procesar el grano, y conseguir torta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao, cuando ese licor se prensa.

“Los pasteleros somos responsables de generar tendencia. Si apuntamos a nuevos sabores, más equilibrados, la gente va a probarlos”, subrayó. Cabe destacar que, según García, los argentinos llevan consigo la tradición de consumir tortas de chocolate y dulce de leche, donde lo más apropiado es armar piezas donde los componentes sean equilibrados para que un sabor no tape al otro.

El autor del libro “A base de dulce de leche” también menciona que para él fue muy difícil innovar con este producto típico de nuestras tierras porque suele ser muy invasivo. Aun así, ratificó que de a poco el consumidor se va arriesgando cada vez más y va saliendo de lo clásico.

Para concluir, detalló tres consejos para que todos tengan en cuenta a la hora de reconocer un buen chocolate:

1) Dar vuelta el paquete para ver que sea chocolate y no baño de chocolate. El chocolate no debe contener grasas trans o vegetalinas, solo manteca de cacao.

2) Buscar en el envoltorio el origen (o preguntarlo).

3) Tener en cuenta que existen tres tipos de chocolates: de cobertura, taza y baños de repostería. El uso determina el nivel de manteca de cacao que necesita. Un porcentaje elevado hace que sea un chocolate más fluido, mientras que si se quiere usar para hacer una torta con huevos y manteca, se requiere uno con más consistencia. El de taza solo sirve para la clásica infusión del submarino.