Debido a los variados productos de alta demanda que ofrece, a la generación de empleos y, asimismo, al fuerte impacto económico que esta clase de cultivos produce en las economías regionales donde tienen lugar.
Existe una creciente tendencia de asociación de la alimentación con el estado de salud de la persona; si bien la función principal de la dieta es aportar nutrientes para satisfacer las necesidades nutricionales del organismo, cada vez hay más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que algunos alimentos tienen el efecto de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Las frutas finas de cultivo y las silvestres de la Patagonia argentina forman parte de este selecto grupo, cuya ingesta permite hacer frente a los cambios producidos por la presencia, en exceso, de radicales libres y especies reactivas de oxígeno que desencadenan un cuadro conocido como estrés oxidativo.
El objetivo de este trabajo fue diseñar alimentos de base frutihortícola regional con alto contenido de compuestos bioactivos, poder antirradicalario y ácido ascórbico. Para ello se trabajó con frutas de cultivo y silvestres de la comarca andina del paralelo 42: frambuesa, zarzamora, arándano y guinda, las cuales fueron procesadas y transformadas en pulpas o mermeladas y adicionadas con polvo de cassis y polvo de rosa mosqueta. Se analizaron Fenoles totales, flavonoides, poder antirradicalario, antocianinas totales, color polimérico y ácido ascórbico tanto en las pulpas puras como en sus mezclas, en las diferentes mermeladas adicionadas y en los polvos utilizados.
El agregado de rosa mosqueta o Cassis para mejorar el contenido de compuestos bioactivos en los productos (pulpas mezcla y mermeladas) fue satisfactorio ya que, si bien los procesos aplicados disminuyeron su concentración debido a las condiciones propias del tratamiento, la adición realizada permitió mantener los compuestos bioactivos y el PA en valores altos.
En conjunto, nuestros resultados indican que el empleo de las pulpas mezcla o las mermeladas fortificadas constituyen una estrategia adecuada para el desarrollo de alimentos ricos en antioxidantes. Además, los productos obtenidos podrían considerase como una fuente no tradicional de ácido ascórbico.
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