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Según manifestó Pauline Lhote, enóloga principal de Domaine Chandon de Napa Valley (California, EE.UU), desde el punto de vista de los consumidores y los productores de vino, la sustentabilidad y las prácticas limpias son cada vez más importantes; por eso, “tenemos la responsabilidad de cuidar la tierra que cosechamos”, señaló.
Parte del proceso de producción de cognac es la cosecha de uvas de vino que luego son fermentadas y doblemente destiladas para producir el componente base: el eau de vie (aguardiente). Pero con los aumentos de temperatura, los productores se ven obligados a reprogramar las temporadas de cosecha: “El hecho de que las temperaturas sean cada vez más elevadas hace que las uvas maduren cada vez más temprano”, sostuvo Michel Casavecchia, maestro de bodega en D'Usse Cognac.
Asimismo, explicó que gracias al adelanto de la cosecha, los pasos que siguen en la elaboración de cognac, como la molienda y la fermentación, se terminan realizando en un período en el cual las temperaturas diurnas son aún muy cálidas y las temperaturas nocturnas no son lo suficientemente frescas. Además, los hongos también producen calor durante la fermentación, por lo cual la situación empeora. Si la temperatura del jugo de uva supera los 26°C durante la fermentación, provocará desviaciones aromáticas que alterarán el sabor clásico del cognac.
La compañía ha estado invirtiendo en tecnología sustentable para mejorar sus operaciones. En 2015, adquirió un tractor T4E de Kremer Energie (Francia) que es el primer tractor del mundo 100% eléctrico; sin combustible, genera cero emisiones de carbono.
Asimismo, en 2011 la empresa comenzó a sumar a su flota autos y camiones eco-friendly. Según referenciaron desde Moët & Chandon, cambiarse a vehículos eléctricos reduce las emisiones de CO2 en un 80% en comparación con su flota anterior a base de combustible fósil.
La energía solar está contribuyendo en gran medida a la producción de mezcal (bebida mexicana) en Oaxaca. Con un promedio de 300 días de sol, Sombra Mezcal puede destilar a 2.400 metros sobre el nivel del mar con un molino mecánico que funciona con energía fotovoltaica. Dentro de los planes de la compañía está lograr que toda la electricidad de la destilería provenga de energía solar en un 100%. “Desde su fundación en 2006, Sombra Mezcal se ha comprometido a la sustentabilidad, desde el campo hasta la botella”, señaló John Sean Fagan, jefe de destilería de la empresa.
“El cambio climático y el calentamiento global son los temas que más preocupan en Irlanda, tanto como en el resto del mundo”, señaló Alex Conyngham, co-fundador y director de Slane y agregó que cuando se diseñó la destilería, se aseguraron de incluir todas las medidas necesarias para reducir el consumo de energía y agua, así como la huella de carbono.
Además, la destilería instaló una escala de peces para asistir y proteger los salmones que migran río arriba en Slane Castle Estate. Cuando, en el siglo 19, se restauró la represa de molino que abastece de agua a la destilería, el nivel del agua en el río local descendió. Esto perjudicó a los salmones que nadaban aguas arriba. Para ayudarlos, la empresa, junto a la National Fisheries College of Ireland, construyó una escala de peces para que estos pudieran rodear la represa.
En la producción vitivinícola, la mayor parte del agua consumida se utiliza durante la elaboración del vino y no tanto en los viñedos. Debido a varias sequías en la Costa Oeste de Estados Unidos, los productores debieron buscar nuevas y extremas medidas para conservar el agua.
Clos Du Val, ubicada en Napa Valley, usa luces ultravioletas, en lugar de agua, para esterilizar los tanques. Además, los diseñadores tuvieron en cuenta la ubicación de barriles y tanques para que el trabajo sea más eficiente.
Al igual que otras bodegas de la zona (Napa Valley), la empresa usa búhos en los viñedos para prevenir las pestes, como roedores, que pueden dañar los cultivos.
Tal como explicó Lhote, los búhos son predadores naturales que pueden reducir la población de pequeños vertebrados sin perjudicar el nivel del viñedo. Con esta solución de control de pestes, se reduce la necesidad de utilizar fuertes químicos.
La presencia de los búhos en los viñedos no es forzada; de hecho, lo que hace la bodega es instalar cajas atractivas, diseñadas específicamente para que sirvan como nidos. Chandon tiene alrededor de 90 pajareras con una ocupación que supera el 80%, distribuida en todos los viñedos.
“Alterar la naturaleza lo menos posible permite que la tierra se desarrolle en sus condiciones ideales, produciendo un suelo y unas uvas sanas”, señaló Lhote.
