El cultivo de la endivia

a endivia o endibia es una variante (Cichorium intybus convar. foliosum) de la misma especie que la achicoria (a veces se la menciona también como una variante de Cichorium endivia, la misma especie que la escarola) que se obtiene a partir del método del forzado. El objetivo de esta técnica es estimular el desarrollo de la endibia en la oscuridad para que tenga hojas de color blanco. Esto requiere el dominio de algunas técnicas básicas para evitar un sabor amargo. El color blanco será un indicio de buena calidad.

La endivia o achicoria de Bruselas pertenece a la familia de las asteráceas. Su técnica de cultivo consiste esencialmente de dos etapas, primero la producción de la raíz y después la operación de forzado que permite obtener endibias de hoja de blanca poco amargas. Las endivias son plantas de temporada cuyo modo de propagación se hace a través de la germinación de semillas y del forzado de las raíces. La densidad de siembra recomendada es de 4 g/m2 para un rendimiento promedio de 25 kg/m2 en la cosecha. La velocidad del despunte dependerá de la técnica de siembra: 2 días para la siembra en camas y el doble para la siembra en la tierra. El material de base indispensable para un cultivo en un huerto familiar incluye una pala, un rastrillo, un cubo de plástico de unos 50 centímetros de altura y un plástico opaco.

El cultivo de endivias

El cultivo de la achicoria de Bruselas se desarrolla en varias etapas que son la siembra, el arrancado, el forzado, la ruptura de raíces y el condicionamiento. La siembra se hace generalmente en el mes de mayo, tiene como objetivo la producción de raíces y se realiza a una profundidad de entre 25 y 30 centímetros. El suelo debe ser rico, con una textura fina y floja. Es esencial cubrir las semillas con una fina capa de tierra tamizada o con turba para que el despunte se produzca después de aproximadamente una semana. Como el despunte de la germinación va a ser muy denso, será necesario proceder a un aclarado para favorecer el desarrollo y crecimiento de las endibias. Esta operación debe llevarse a cabo cuando las plántulas tengan de 2 a 3 hojas y una longitud de unos diez centímetros.

A continuación, para conseguir verdaderas endivias habrá que proceder al forzado arrancando primero las raíces a principios del invierno y dejando reposar las plántulas durante una semana en un lugar seco para detener la vegetación.

En efecto, el forzado es precedido por el arrancado de las endivias jóvenes, a las que también hay que recortarles las hojas dejando unos 2 centímetros de hojas a partir del cuello. Para las plantaciones industriales, el desarraigo se hace con una máquina que es tirada por un tractor. Existen diferentes técnicas de forzado, que varían en función del equipamiento disponible.

La ruptura de raíces se lleva a cabo manualmente después de unos veinte días. Después de la limpieza y la clasificación por categorías, las endibias son empacadas en bolsas o cajas para ser comercializadas y consumidas.

Las diferentes técnicas de forzado de endivias

Para un huerto familiar alcanza con disponer de una bandeja de plástico con tierra compuesta por una mezcla de arena y turba. El paso siguiente es colocar las raíces de endivias y cubrir todo luego con una película opaca para preservar la oscuridad, asegurándose de dejar suficiente espacio para que las plantas puedan desarrollarse. La formación de endivias blancas se logra después de entre 6 y 8 semanas en un medio cuya frescura se mantenga constante.

El forzado artesanal en sótano, desarrollado por el reconocido jardinero belga M. Bréziers alrededor de 1850, consiste en instalar las raíces de achicoria en una bandeja de madera para luego cubrirlas con una capa de tierra o arena. Las endivias se desarrollarán entonces lentamente gracias a la oscuridad total y la baja temperatura del sótano o bodega.

El forzado más profesional se realiza al exterior en zanjas hechas con materiales reforzados y una profundidad de hasta medio metro, que se deben llenar con tierra bien cribada y abonada; este método permite una mayor producción. La gestión de la luz se realiza colocando chapas corrugadas onduladas. El mantenimiento de la temperatura se efectúa calentando la tierra haciendo circular de agua a través de tuberías enterradas. El almacenamiento refrigerado permite tener raíces listas para el trasplante durante todo el año. Esta técnica permitirá posibilita disponer de una producción de endibias durante todo el año.

Algunos consejos útiles para el cultivo exitoso de endivias

El terreno de siembra en el campo debe ser regado, desmalezado y binado regularmente para que el suelo pueda conservar su frescura. La regularidad del deshierbe es necesaria para evitar la aparición de malas hierbas. Cuando se cubran las endivias con las chapas conviene realzar ligeramente estás últimas para asegurar una buena aireación. Al seleccionar las raíces destinadas al forzado hay que eliminar las que se hayan bifurcado o presenten heridas. El riego de las endivias en el sótano debe ser frecuente para que la humedad se mantenga constante.

Por otro lado, para acelerar el crecimiento de las plantas en el sótano es conveniente cubrir la maceta con una capa de paja de modo que la temperatura aumente ligeramente. Para mantener una total oscuridad, es aconsejable cubrir la bandeja con papel de periódico o film perforado para que no pueda filtrarse nada de luz. De hecho, es importante que las endivias, acondicionadas en bolsas o cajas, estén al abrigo de la luz para que no tengan un sabor amargo.

Finalmente, con respecto a las enfermedades que pueden afectar a estas plantas, la esclerotinia puede ser tratada con mezcla de Burdeos, la mosca gris de la endivia con malatión y paratión, la roya con fungicida y los gusanos blancos (Melolonthinae) con el insecticida apropiado.

Horticultura