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onocemos la pimienta más que bien. Siempre ha estado ahí. Es versátil, a veces imprescindible, siempre agradable. ¿Qué podríamos contar sobre ella que ya no sepamos? Pues, por ejemplo, que no todo lo que llamamos pimienta en realidad lo es, que existen pimientas más y menos fuertes y “pimientas” que huelen a limón, a canela o a cardamomo.
Las especias han sido un bien de lujo durante decenas de siglos. Eran lo que ahora llamaríamos un status symbol. Su escasez y la dificultad para conseguirlas, hizo que este placer gastronómico alcanzara antiguamente precios exorbitados. Un manjar al alcance de pocos.
La pimienta no se escapa a esta regla general. Para los Romanos, esta especia era una prueba tangible de riqueza y exclusividad y los que podían permitírselo estaban dispuestos a pagar cifras astronómicas por ella. En la Edad Media, la pimienta llegó a utilizarse para pagar los impuestos y, desde mediados del siglo XV, los exploradores empezaron a buscar su propia ruta para conseguir, entre otros, este tesoro.
El propio Cristóbal Colón quiso fuertemente que las bayas picantes encontradas en el Caribe fueran auténtica pimienta, de ahí que la Pimienta de Jamaica se llame así, aunque técnicamente no pertenezca ni siquiera a la misma familia botánica del Piper nigrum.
Hay pimienta y pimientas. La pimienta auténtica son las bayas del Piper nigrum, una planta originaria de las selvas ecuatoriales y tropicales de la India, en particular de la costa de Malabar. La pimienta es una planta trepadora y especialmente enamorada de la sombra. Tarda de tres a cinco años en empezar a dar fruto y sigue haciéndolo cada tres años durante varias décadas.
Se recolecta a mano, tanto para no estropear las bayas como para seleccionarlas en base a su color, es decir, su grado de maduración. La pimienta negra no es otra cosa que los granos verdes, que todavía no están maduros, secados a temperatura moderada. A través de este proceso, los granos se ponen negros y arrugados, que es como estamos acostumbrados a verlos. Es ésta la especia que ha fascinado durante siglos a los gourmets, con sus intensas notas aromáticas y su característico sabor picante.
La pimienta verde son los frutos no maduros del Piper nigrum. Su sabor es más fresco y afrutado y su sabor picante más ligero. Se suele vender en granos o más comúnmente en agua y sal o en vinagre.
La pimienta blanca se obtiene siempre de la misma baya, pero recolectada muy madura, que se pone en remojo hasta que la piel se desprende del grano. Es más delicada y se suele utilizar como “pimienta invisible”, en los platos que necesitan un toque picante, pero rehúyen de verse salpicados de granitos negros. Hay cocineros que hasta han ido un paso más allá: el famoso Risotto Cacio e Pepe del chef italiano Massimo Bottura lleva pimienta destilada, un extracto de cinco pimientas (blanca, de Sichuan, de Sarawak y silvestre) hecho con Rotavapor que confiere a ese plato un look Total white.
Para dar con una de las mejores variedades de Piper nigrum del mundo hay que volver donde todo empezó, es decir, en la costa de Malabar de Kerala, en la India. Allí, en la ciudad de Tellicherry se producen unos preciados granos de pimienta que llevan el mismo nombre.
Otras variedades de lujo son las que proceden de Penja, en Camerún, de Kampot en Camboya, de Sarawak, en la parte malasia de la isla de Borneo, y de Muntok y Lampong en Indonesia. Muchas de estas variedades se pueden encontrar en las tiendas madrileñas y barcelonesas de Casa Ruiz.
No, no se nos olvida la pimienta rosa, pues ese capricho gastronómico que se impuso en la cocina a partir de los años 80 no procede del Piper nigrum, sino de un arbusto brasileño llamado Schinus terebinthifolius. Aun así, estas bayas dulces y picantes a la vez siguen siendo una óptima alternativa para rematar elaboraciones a base de salmón, Foie gras o, por qué no, chocolate y frutos rojos.
La Chinata, por ejemplo, produce una mermelada de fresas y pimienta rosa (además de una mermelada de higos con vainilla y pimienta negra). Eso sí, con la pimienta rosa no hay que exagerar, pues en cantidades excesivas, puede ser tóxica.
Otra cosa bien distinta es la Pimienta roja, que se elabora a partir de los frutos de Piper nigrum muy maduros, de color rojo. Es mucho menos común, más rebuscada, un regalo perfecto para paladares exigentes.
En la tienda online de Terre Exotique puede adquirirse Pimienta roja de Kampot. Un lujo al cuadrado cuyo precio ronda los 10 euros por tan sólo 50 gramos.
En el siglo XIV, cuando la pimienta melegueta llegó a Europa desde África, se ganó el apodo de “granos del Paraíso”. Un reflejo de su elevado precio, dada la larga y complicada ruta por la que llegaba a nuestro continente, pero también una estrategia de marketing de los mercaderes italianos, pues, si estos granos procedían del mismísimo Edén, merecía la pena pagarlos todavía más.
Los granos del Paraíso son los frutos de una planta originaria de África de la misma familia que el jengibre. Su sabor y aroma recuerda al de la pimienta, del limón, del cardamomo y de la cúrcuma.
No es fácil de encontrar, pero en la tienda online de Terre Exotique se venden tanto los granos sueltos como la propia vaina.
La pimienta de Jamaica es la baya seca de la planta de la Pimienta dioica, autóctona del Caribe y Latinoamérica. El aspecto de los granos es bastante parecido al de la pimienta negra, pero su aroma es una mezcla de nuez moscada, clavo de olor, canela y pimienta. Por esta razón, esta especia en inglés recibe también el nombre de allspice y se convierte en una aliada imprescindible para aromatizar algunos postres.
Puede adquirirse en las tiendas de Pepita y Grano. En la tienda online de Regional Co. puede encontrarse tanto pimienta de Jamaica sola como mezclada con pimienta negra, blanca, verde y rosa.
La pimienta de Etiopía es otra pimienta que no procede del Piper nigrum, sino de un arbusto africano. Es la encargada de proporcionar el toque picante al Café Touba, especialidad de Senegal, donde se la conoce como djar.
a pimienta de Sichuan es un condimento picante y con un vago sabor a limón que se utiliza mucho en las cocinas china y japonesa (es uno de los ingredientes imprescindibles de las mezclas de cinco especias chinas y del japonés shichimi togarashi). También puede adquirirse en Pepita y Grano.
La pimienta larga, originaria de Asia, se reconoce por su característica forma de espiga alargada. Su olor es similar al de la pimienta negra, pero es más picante y a menudo tiene un toque ahumado. En las tiendas de Casa Ruiz se puede adquirir la de Timiz, en Etiopía, por 4.30 euros los 50 gramos.
Las virtudes de la pimienta van más allá de dar un giro picante y sabroso a todo tipo de plato. Al parecer es también una especia estimulante, digestiva, diurética y antioxidante. Eso sí, siempre hay que comprarla en granos, conservarla en un lugar fresco y seco y molerla al último momento para rematar un plato o justo antes de servirlo.
¿Lo más? Tener un molinillo para crear nuestras propias mezclas de pimientas como si de fragancias personalizadas se tratase. La pimienta cambia sus notas aromáticas y gustativas según su grado de maduración, conservación y procedencia.
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