El resurgimiento del verdadero vino argentino

oy parece que el consumo del vino se ha mantenido igual desde el inicio de los tiempos. El punto es que, de aquellos míticos 93 litros anuales por cabeza, mucho vino se ha trasegado del trapiche hasta llegar a nuestros días, pródigos en catas y puntajes de gurú.

Dentro de este panorama se asiste a la reivindicación de los vinos del Norte, que hace poco eran catalogados por rústicos y enjundiosos. La intención de entronizar a la verdadera cepa autóctona, el torrontés, marca un largo camino que arrancó con la colonización y que sigue cambiando y adaptándose.

En 1934, al presidente Agustín P. Justo instauró una ley donde se prohibía plantar vides fuera de Cuyo y algunas provincias cordilleranas. La razón fue creer que había que arrasar con las prósperas viñas que gestaban provincias como, por ejemplo, Entre Ríos.

Incluso, yendo aún más atrás, no es raro que los primeros viticultores hayan sido los curas colonizadores, que veían en el vino un gran antiséptico, en un orbe donde el agua potable era tanto un lujo como un problema. Esto viene a demostrar que el consumo de vino estaba muy lejos de ser una experiencia gourmet. Así que, cuando desde hace apenas unas décadas se trata de poner en valor a los vinos del bonito y lejano norte argentino, muchos deben remar en contra de esa corriente.

“Hay que entender que, mucho antes del boom de los cepajes, en Salta se producían vinos regionales, así que cuando se comenzó a pensar en estos nuevos paradigmas empezamos a ver cómo toda esa tradición se nos volvía en contra. La gente estaba acostumbrada a comprar y consumir el vino que se hacía sin mayores pretensiones. Existía una cultura muy arraigada y cotidiana que no tenía la vista puesta mayormente en la calidad”, contó Alejandro Martorell, responsable de la Bodega Altupalka y salteño de ley.

Hay que recordar que los taninos provienen de la piel de la uva y que los azúcares luego habrán de devenir en alcoholes, con lo que las condiciones de esas terrazas tan bravíamente asoleadas dan por resultado vinos más potentes, oscuros e intrínsecamente alcohólicos que sus hermanos de Cuyo.

Sin embargo, y con todo esto a cuestas, los vinos del Norte en general y de Cafayate en particular, siguieron evolucionando. “Creo que uno de los puntales señeros de este cambio de paradigma es Arnaldo Etchart. Él fue de los primeros en apostar por la producción de vinos de calidad. Antes los vinos se iban haciendo como salían y la mayor ocupación del enólogo era corregirlos en la bodega. Merced al surgimiento de herramientas tecnológicas que fueron mejorando la comprensión de los procesos del vino, de una rama científica que pudiera desentrañar su química, es que surgió la posibilidad de comenzar a apuntar a un producto que arrancara pensado ya desde la semilla y la viña”, recuerda Martorell.

Versionando el Torrontés

Con un abanico bastante amplio de recursos técnicos y con una nueva generación de consumidores pidiendo algo distinto, se comenzó a gestar toda una camada de productores dispuesta a dárselo.

“Ciertamente la torrontés es la única cepa autóctona. Se trata de un entrecruzamiento entre la criolla y la moscatel de Alejandría. Se desconoce desde cuándo existe esta mezcla genética que dio origen a nuestro torrontés que, en un momento, también fue nombrado como torrontés riojano o torrontés mendocino creyendo que se trataba de variedades diferentes hasta que se cayó en la cuenta de que se trataba de una cepa única que, dependiendo del terroir, se expresa diferente”, comenta Francisco Puga, responsable de Enología de la cafayatense El Porvenir.

En la misma línea, agrega: “La altitud le sienta muy bien. La amplitud térmica hace que conserven ciertas sustancias químicas que en otras zonas son muy lábiles o se pueden perder fácilmente por la combustión. Si la tomamos por cómo se expresa en, por ejemplo, el Valle de Uco, vemos un perfil más cercano al sauvignon blanc, mientras que en los Valles Calchaquíes adquiere una impronta que acabará teniendo un reconocimiento internacional muy importante porque se consigue una concentración de aromas de flores delicadas como azahares o frutas blancas, que pueden ir desde el ananá hasta el durazno y presentar también notas cítricas. Podríamos definirla como una variedad de nicho porque justamente por ese perfil tan exuberante en nariz hace que el consumidor tenga un poco de miedo al pensar que es dulce y luego, en boca, descubre que no es así, que se trata de un vino refrescante”.