Escarolas y endivias, dos primas hermanas en ensalada y más

roductos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.

El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda.

Nombres aparte, estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo.

Las originalidades de la endibia

En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente está en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).

Y la escarola también

En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.

En la mesa

Cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares), estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo; en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.

Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel, entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.

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