Tecnología de procesos en la producción de Endivias

as hojas son de color blanco-amarillentas con nervaduras blancas de forma puntiaguda y cilíndrica, está compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco que se vuelve amarillo en las puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro. De sabor, ligeramente amargo crujiente y refrescante, rica en fibras, vitaminas y minerales. Baja en calorías, ideal para dietas equilibradas (sólo aporta 17 Kcal. /100grs).

Producción - elementos

En General Belgrano Provincia de Buenos Aires (Cuenca del Salado), se encuentra ubicada la Planta de Proceso de Endivias Belgrano SA. Desde el año 1998 produce Endivias Frescas a escala industrial para abastecer el mercado local y el Mercosur (Brasil - Chile - Uruguay). También Repollitos de Bruselas, Radicchio y Echalotte. La empresa es también cultivadora, planta de empaque y distribuidor de los productos.

El proceso del cultivo de la endivia consiste básicamente en dos fases: el trabajo a campo (obtención de las raíces) y el forzado (obtención de las endivias). La planificación de la siembra (octubre/noviembre) primavera en nuestra zona, la elección de variedades y su densidad de siembra, son fundamentales para el desarrollo de una raíz de tamaño y calidad. Y en la segunda fase: el forzado hidropónico. Todos los años se planifica con mayor atención el cultivo, en base a los datos de registros/antecedentes/labranzas de suelo (análisis) al igual que la calidad del agua para riego (aptitud). Son valores de mayor importancia para la buena germinación, desarrollo de una raíz de tamaño y buena sanidad.

Tecnología aplicada al cultivo

Los recursos científicos, de maquinarias y equipos, personal experimentado y capacitado, y el control de la calidad total en la producción, son herramientas indispensables para ser eficientes y competitivos. En el caso de las raíces cosechadas (otoño-invierno), deben ser acondicionadas para su conservación a temperaturas adecuadas (-0º C). Disponemos de una planta frigorífica de 1500 m2 distribuida en 5 cámaras diferentes temperaturas (según estado de las raíces y otros los cultivos).

En la segunda fase: el forzado hidropónico (PLC: software) temperatura del aire - agua/conductividad/pH/días de forzado/Hº); se programa de acuerdo al lote /variedad/tiempo de residencia en Frío de las raíces (hasta 7-8 meses del momento de cosecha). Las raíces retiradas de la cámara son descongeladas y luego colocadas en camas (estructuras apilables) de forma perpendicular para ser ingresadas a las salas de forzado (temperatura y humedad controlada). Permanecen allí entre 21 a 24 días hasta el momento de cosecha: cogollo (en plena la oscuridad para evitar el proceso de la fotosíntesis).

Personal altamente entrenado se encarga a diario, del cuidado intensivo de la nutrición y sanidad del cultivo. (Sistema hidropónico). Cuando se cosechan las endivias (Sala de Empaque), se las coloca sobre la cinta de traslado, son clasificadas (tamaño) se pesan y envasan en bandejas PE y en bolsas PA (atmósfera modificada) termo selladas/fechadas/identificadas para su (trazabilidad). Se embalan en cajas Kraft (cartón), se paletizan y se depositan en cámara frigorífica como producto Terminado/final, hasta su despacho. A partir del año 2007 se implementan sistemas de gestión de la calidad a todos los procesos productivos. Desarrollamos los layout por línea de empaque de cultivo y aplicamos protocolos de seguridad, inocuidad y trazabilidad.

Mejora permanente de las innovaciones para la competitividad

En la empresa se han conformado equipos humanos en la producción rural, se han basado en el sentido de pertenencia, tanto de los propietarios, profesionales, y operarios, todo ésto ante los cambios de las exigencias de la globalización. Se va asegurando durante todos los procesos el uso adecuado de los recursos medio ambientales y la sustentabilidad. Se están certificando los procesos: Global GAP, Organización Internacional Agropecuaria OIA 1541. Entre los atributos de valor está el Sello Alimentos Argentinos una elección natural, del Minagri, cesionario para endivias frescas y repollitos de Bruselas.

En cuanto a Innovación tecnológica, en el caso de Embalaje: bolsas de PA (micro perforadas) termo selladas, con diseño atractivo, porciones en gramos, mayor vida útil, y listo para usar.

Hay un enfoque empresarial claro en la mejora continua, la planificación, el trabajo en equipo y el compromiso.

CPIA