Una firma salteña conjuga la producción de hongos con el turismo

Salta es una provincia que se destaca por sus increíbles paisajes; no en vano se la conoce como “Salta, la linda”. El Valle de Lerma no es la excepción. En sus entrañas, más precisamente en la localidad de San José de los Cerrillos, se encuentra Hongos del Valle, una empresa que fusiona la producción de gírgolas –un hongo comestible– con el turismo.

Fundado en 2003 por la bióloga Ayelén Malgraf, Hongos del Valle es un emprendimiento que no solo produce hongos, sino que también realiza investigaciones. Sin embargo, su punto fuerte, lo que lo diferencia de cualquier otro proyecto relacionado a los hongos, son las visitas guiadas. “Organizamos un paseo dentro del cultivar con esculturas y carteles para que los visitantes conozcan más los hongos de la región, la diferencia entre un hongo venenoso y uno comestible, el proceso de cómo se cultivan y, por último, se les ofrece una degustación”, explicó Malgraf.

Asimismo, los visitantes tienen la posibilidad de convertirse en investigadores por un rato, ya que la pyme cuenta con un microscopio para que puedan observar esporas en el laboratorio. Allí es donde se efectúa el aislamiento y repique de las cepas para producir el micelio y, luego, poder sembrar las gírgolas.

En lo que respecta al proceso de producción de esta variedad de hongo, Malgraf sostuvo que en la provincia se cultivan alrededor de 240.000 hectáreas de paja de poroto, es decir, una cantidad enorme de sustrato que se desperdicia en el campo. La firma recolecta ese sustrato y tiene stock para todo el año.

El ciclo productivo de la gírgola tiene una duración de treinta días, siendo junio y julio los meses más adecuados para su cultivo. “Se busca la paja del poroto, se pica, tritura, hidrata con agua, asfalto o yeso y se pasteuriza de tres a cuatro horas a ochenta grados. Se deja enfriar y se procede a sembrar con el micelio. Luego, pasa a una sala de fructificación donde permanece a oscuras; una vez que las bolsas son invadidas por el micelio –proceso de colonización–, sale al invernadero donde se le da luz, pero no sol directo. También hay que airearla y regarla; dependiendo de la humedad del día, son dos o tres riegos al día”, detalló la especialista.

El motivo por el cual la firma elige la gírgola por sobre otras cepas de hongos es que se adecúa mejor a las condiciones climáticas del Valle de Lerma, además de que no precisa mucha mano de obra ni maquinaria. No obstante, Malgraf señaló que a veces producen shiitake, que se elabora en aserrín de eucalipto.

Otro elemento que distingue a este emprendimiento es que no solo producen y muestran cómo lo hacen, sino que también brindan todas las herramientas necesarias para que las personas puedan cultivarlo en su casa. “Vendemos un kit de autocultivo: el mismo proceso lo empacamos en una bolsa con un aspersor para que la gente lo pueda llevar a la casa y colocarlo en la cocina donde no le dé el sol directo, que pase aire, y regarlo con el aspersor tres o cuatro veces al día”, indicó la bióloga.

Aunque por el momento el producto solo es distribuido en hoteles, restaurantes, verdulerías y ferias saludables dentro de la provincia, Malgraf afirmó que están realizando los trámites para extender su alcance y poder vender, por ejemplo, a Jujuy.