Lograr un producto final de alta calidad requiere cumplir dos pautas primordiales: evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo, y realizar el secado lo más rápidamente posible.
El contenido de humedad es de máxima importancia, ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación.
Proceso de industrialización de la nuez
- Descortezado: En este paso se separan las capas exteriores del fruto.
- Secado: Se hace para reducir el contenido de humedad del fruto llegando hasta un 12-15%. Generalmente las nueces son secadas con cáscara, y después descascaradas. Puede realizarse en forma artificial, mediante silos equipados con ventiladores y calefactores, o en forma natural exponiéndolas al sol. Este último procedimiento es el más difundido en nuestro país.
- Tamañado o Calibrado: Su objetivo es conseguir lotes homogéneos de nueces, para lo cual se pueden emplear calibradoras de cilindro giratorio.
- Blanqueado: Luego del secado, es posible someter las nueces a un blanqueamiento superficial, mediante un baño en una solución de hipoclorito de sodio, lo que les otorga un color más homogéneo, libre de manchas negruzcas.
- Almacenamiento: La nuez seca puede conservarse en silos durante 5-6 meses, para lo cual es fundamental asegurar un rango de temperaturas de entre 7 Cº y 10 Cº.
- Pelado: Puede realizarse en forma manual o mecánica. Pelarlas a mano impide que el producto presente las lastimaduras propias del pelado con máquinas. El procedimiento mecánico resulta más económico, aunque el producto suele quedar con pequeñas magulladuras que disminuyen su valor comercial. Su destino casi exclusivo es la industria.
- Envasado: La nuez puede venderse a granel o envasada. El fraccionamiento se realiza en bolsas de 25 ó 50 Kg. o en envases más pequeños, de 5 Kg., 1 Kg., 500 gramos, etc.
- Obtención de aceite: El procedimiento tradicional de extracción del aceite consiste en aplicar presión y posteriormente filtrar el líquido obtenido. De este modo se separa entre el 30 y 40% del aceite total contenido en el fruto. Un proyecto reciente de la Universidad Nacional de la Rioja procura aumentar el rendimiento del proceso y estudia un método de extracción con tratamiento enzimático, que permitiría liberar el aceite que está ocluido y el que está ligado a proteínas y carbohidratos.
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