os hongos de recolección acompañan la dieta humana desde el neolítico. Los romanos y griegos eran grandes consumidores y sus primeros cultivos se registran en el siglo dieciséis. La mayoría de los hongos que consumimos y que normalmente están en nuestra dieta no siempre son visibles, sino que son microorganismos como la levadura. Sin hongos no existiría el pan, la cerveza o la penicilina.
Por otro lado, también los venosos y los alucinógenos nos acompañan en nuestra historia. Los venenosos fueron usados tanto para cazar como para asesinar, como el Claviceps purpurea, que mató a miles en la Edad Media a través de panes; además, es el antecedente para el LSD.
Los alucinógenos, por suparte, antes de ser adoptados por los hippies en los sesenta, eran usados en Mesoamérica para rituales espirituales y de sanación. El uso de la psilocibina de manera terapéutica está bajo investigación nuevamente en las universidades, y los fermentos y levaduras están en pleno apogeo gastronómico, así que los hongos en muchas de sus variedades aún tienen mucho que aportar a nuestra cultura.
Pero, ¿cómo reconocer los venenosos de los comestibles? No hay reglas, no hay guía que sirva, no hay aplicación con fotos que sea útil, o si es consumido por algún ser vivo del bosque, nada sirve como guía para alguien que no sabe; lo único útil es la experiencia y sabiduría de alguien que conozca la región, su suelo y sus hongos, es decir, un experto.
Sin embargo, hay un mito que carece de fundamento científico que es el más usado: consiste en hervir el hongo con un diente de ajo. Si éste se oscurece, el hongo sería venenoso. Micólogos del Conicet (fungi.com.ar) testearon muchas variedades comestibles con este método y el ajo no ennegrece. Pero evocando al cisne negro: que no lo hayas encontrado no quiere decir que no exista.
No obstante, si tenemos ganas de comer hongos, a menos que seamos acompañados de expertos, nada de recolección. Y comamos más champiñones, portobellos, gírgolas y shiitakes, salteados con ajo sin moverlos demasiado, poniendo la sal al final, con pasta o risottos, en escabeche, en salsas, ensaladas, apanados tipo milanesas cocidos en manteca. También enteros con manteca, tomillo, ajo y limón, al horno fuerte hasta que doren. Se llevan bárbaro con los lácteos, el vinagre, el ajo, los echalotes, el limón, la panceta, la salsa de soja y las hierbas. Los hongos no se lavan: si están sucios se les pasa un trapo húmedo; si la piel está un poco “babosa” los podemos pelar fácilmente. Para sabores más intensos, esperemos la época de lluvia que nos trae los lactarios, boletus, pan de indio o las famosas morillas.
Cualquiera de estos hongos se consigue deshidratado y son espectaculares fuentes de sabor y del tan famoso umami. Ya que los hongos son aproximadamente 85% agua, al secarlos su sabor queda súper concentrado; por eso aportan tanto sabor al cocinarlos.
¿Ya sos Suscriptor Digital? Ingresá
Si recibías el diario o fuiste contactado por nosotros
¡No hace falta que vuelvas
a suscribirte nuevamente!
Solo completá el siguiente formulario, por única vez, para continuar navegando en el sitio
¡Cancelá cuando quieras. No hay compromisos ni cargos por cancelación!
Defendemos la eliminación total de las retenciones a las exportaciones y demás impuestos distorsivos
Proponemos el fomento de la Bioeconomía como modelo de crecimiento sostenido para nuestro país
Difundimos la integralidad de la Producción Agropecuaria, desde el campo hasta la góndola, para dar mayor visibilidad al Sector
Promovemos el cuidado del medio ambiente
Promocionamos el Agregado de Valor en Alimentos, Fibras, Energías y Turismo en los lugares de origen
Buscamos en la capacitación las mejores herramientas para lograr una mejora continua
Difundimos proyectos que muestran la integración virtuosa de la Academia, las Instituciones, el Estado y la Actividad Privada
Jerarquizamos el Valor Social de los Productores y Empresarios Agropecuarios y de sus Instituciones representativas
Invitamos a invertir en la Bioeconomía de cada una de las 23 provincias argentinas
¡Argentina es Bioeconomía para el mundo!
Atención al Cliente: 11-3260-6931 o haciendo clic aquí
Estamos en Pedro Goyena 862 (1641) Acassuso - San Isidro - Buenos Aires - Argentina