Carne orgánica: cortes con mejor sabor

No son pocos los que consideran que la carne que se consumía tiempo atrás era mucho mejor. Carniceros y cocineros coinciden en que se ha modificado el paladar del argentino: la mayoría prefiere que un bife sea tierno, antes de que sea un poco más tieso pero con mejor sabor, como solía suceder en el pasado.

Pese a ello, en los últimos años empezó a crecer la comercialización de aquellas carnes que proceden de animales que se alimentan a base de pasturas durante toda su vida, que si bien pueden ser un poco más tiesas, sin duda son mucho más sabrosas. No obstante, la única manera de saber que provenga de un animal cien por ciento alimentado a base de pasturas es mediante un sello que no solo certifique eso, sino también que no fue tratada con antibióticos, fertilizantes y/o pesticidas.

A nivel local, se destacan tres emprendimientos que venden ese tipo de carne: Moo, La Julia y Don Edgardo.

Moo

El primero de ellos surgió por iniciativa de las hermanas Rachel y Pamela Schiele, quienes empezaron a utilizar métodos naturales en su campo situado en la localidad cordobesa de Arias en la década del sesenta. Gracias a un esfuerzo de muchos años trabajando a pulmón, en 1992 consiguieron la certificación orgánica brindada por la Organización Internacional Agropecuaria (OIA). Juntas crearon la fundación Las Dos Hermanas, que produce ese tipo de carne certificada bajo la marca Moo, cuyo nombre completo es Meat Organic Organization.

Mariano Feldstein, uno de los socios de las hermanas Schiele, manifestó que son productores orgánicos en la totalidad del ciclo productivo: pastura, faena y elaboración de hamburguesas. “Supervisamos todo, desde que preñamos a la vaca hasta cuando nace el ternero, su crianza, faena y toda la elaboración del producto”, aseguró.

Sus hamburguesas no solo se han vendido en la última edición del Lollapalooza Argentina, sino que también se comercializan en la famosa cadena de cervecerías Temple. Además, su tira de asado es uno de los platos estrella de los fines de semana en Narda Comedor. Pero como si eso fuera poco, los cortes de carne y las hamburguesas de Moo se consiguen en treinta sucursales de Carrefour –ubicadas en Capital Federal y el Gran Buenos Aires–, en Biomarket (Av. Pueyrredón 2088, CABA) y en Benjamín Market (Intendente Alfaro 186, Acassuso).

La Julia

En la década del noventa, mientras cursaba la carrera de Agronomía, Fernando Bianchi decidió comprar un campo en General Las Heras, donde empezó a criar ganado sin basarse en los métodos convencionales de engorde. Su hija Carolina, encargada del departamento comercial de la empresa, contó que su papá comenzó a leer sobre pastoreo racional, una técnica que ya se estaba utilizando en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, y se aventuró a implementarla en nuestro país.

La certificación OIA de La Julia era solo para exportación, pero hace dos años empezaron a comercializar en la Argentina. Carolina señaló que “es un producto estacional, con dos faenas anuales, una en primavera y otra en otoño”, a la vez que aseguró que “los cortes son otra cosa en comparación con el feedlot. Lo notás en sabor, textura, color y olor”.

En su página web www.lajuliaorganic.com se especifican los procesos de producción y sus beneficios para la salud humana, los animales y el medio ambiente.  

Don Edgardo

Es el proyecto más reciente de los tres, ya que recién tuvo su primera faena hace exactamente un año, en mayo de 2018. Con el aval de la certificadora orgánica Food Safety, la producción de esta firma es distinta a la de La Julia y Moo. ¿En qué consiste el método? La empresa se asocia con diferentes productores ganaderos de la provincia de Buenos Aires y envía sus animales a frigoríficos autorizados para su faena y desposte.

Alejandro Steffan, uno de los cuatro socios que llevan adelante Don Edgardo, lo explicó de una forma sencilla: “No somos productores, sino el intermediario entre el productor, el frigorífico y el consumidor final”. Además, Steffan contó que están en vías de certificar la producción de salchichas, hamburguesas y milanesas.

Tanto los cortes convencionales como algunos especiales –como el tomahawk (bife con hueso), y el prime rib–, se pueden conseguir en varias sucursales de Carrefour y en locales de productos orgánicos como Organic Way (Av. Juan Bautista Alberdi 400, CABA), Benjamin Market y BioMarket.