El único lugar donde el hummus fue antes que el garbanzo

ué fue antes, el garbanzo o el hummus Aparentemente es una pregunta absurda. Pues bien, 80 millones de estadounidenses nunca habían oído hablar del hummus antes del año 2014. Según explican los fundadores de Sabra, el mayor fabricante de hummus en Estados Unidos, digerir esa dolorosa cifra los llevó a organizar una flota de seis autobuses con muestras de hummus para difundir sus bondades a lo largo y ancho del país. 6 años más tarde, la descomunal irrupción del hummus en Estados Unidos lo ha posicionado como uno de los productos con más potencial de crecimiento en el mercado alimentario mundial.

Ahora que los norteamericanos tienen o han tenido hummus en su frigorífico, pero pocos son los que tienen un bote de garbanzos en la despensa, no existe mejor momento para plantear una paradoja casi perversa: ¿existe una razón lógica para explicar por qué Estados Unidos ha rechazado sistemáticamente el garbanzo durante ocho siglos y en cambio ha abrazado al hummus en un santiamén?

“¡Márketing!”, dice Alicia Kennedy, escritora y desarrolladora de recetas vegetarianas con sede en Puerto Rico. “Fue necesario poner los garbanzos dentro del envoltorio adecuado para los partidos de fútbol americano. Sólo así se dejó de ver esta legumbre como algo extraño. Si se piensa bien, el guacamole vivió una situación similar con el aguacate”.

Un vistazo a los números es abrumador. En el mundo se producen 14,2 millones de toneladas de garbanzo, distribuidas en una superficie de 14,8 millones de hectáreas, según los registros de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). A la vez, se espera que el mercado mundial de hummus alcance los 910.9 millones de dólares en 2024. Unas cifras estratosféricas si se tiene en cuenta que en 2019 se llegó a los 780.5 millones de dólares. No es de extrañar que cada año más garbanzos acaben dentro de un bote industrial de hummus con un poco de chimichurri argentino o rábano picante, traicionando la receta de hummus original sin ningún tipo de romanticismo.

En Estados Unidos

80 millones de personas nunca habían oído hablar del hummus antes del año 2014.

“Ahora los garbanzos tienen algo de influencia en Estados Unidos gracias al hummus”, prosigue Kennedy. “También ha influido el deseo de querer comer mejor para tener una mejor salud sin destruir el planeta. Otro ejemplo son los frijoles. No son parte de la dieta típica estadounidense, que es grasienta, carnívora y rica en almidón”. Pero como ha pasado con otros ejemplos aquí citados, la moda del hummus tiene una cara B oculta. “Hay otro problema aquí. La excesiva dependencia de cualquier alimento ya sea carne de res o legumbres, tiene resultados ecológicos problemáticos. Me alegra ver que hay personas que están empezando a probar salsas con otros tipos de legumbres, pero los estadounidenses debemos asimilar que las legumbres pueden ser una fuente principal de proteínas y fibra, más que un snack para comer a cualquier hora”.

Así pues, mientras no se vea el garbanzo como una alternativa vegetal más que fiable para sustituir ocasionalmente a la proteína animal de la carne, el consumo de garbanzo seguirá dependiendo casi exclusivamente del éxito del hummus como aperitivo. “El hummus es uno de los primeros alimentos de supermercado con prestigio”, decía Ali Bouzari, científico de alimentos y consultor culinario que ayuda a las empresas a desarrollar nuevos productos alimenticios. En una pieza para The Atlantic titulada “En el futuro, todo estará hecho de garbanzos”, la periodista Amanda Mull asegura que “primero llegó el hummus, el caballo de Troya con el que el garbanzo entró en la dieta estadounidense”.

Y es que son muchos los norteamericanos que no sabían de la existencia del hummus y, lógicamente, aún menos los que podían aventurarse a constatar que se elaboraba con garbanzos. Son varios los reportajes que lograron documentar ese primer sabor en boca de un alimento con siglos de antigüedad, que inexplicablemente llegó hasta nuestros días como una absoluto desconocido. Como quien prueba una fruta prohibida o una seta venenosa sin ser consciente. La marca israelita Sabra incluso llegó a difundir los diálogos literales de ese momento mágico:

Como en el caso de Lucille Jennings, una abuela de Salt Lake City (Utah) a la que ese mejunje de color beige no le hacía ninguna gracia. Le recordaba al puré que sus padres granjeros preparaban para alimentar a los pollitos. Otro caso relevante fue el de una pareja de adolescentes que pensaba que el hummus era cosa de chicas. “Los hombres piensan que son demasiado machos para el hummus porque es un alimento muy ligero. No es como las alitas de pollo o un bistec”, apuntó la representante de la marca.

O la madre escéptica que había escuchado al nombre, pero que pensaba que era otra mayonesa más del mercado. Y justo después de probarlo se preguntaba: ¿Contiene algún tipo de verdura?

Importante

Mientras que no se vea el garbanzo como una alternativa vegetal a la proteína animal, su consumo seguirá dependiendo del éxito del hummus como aperitivo.

“Si existe algún problema para relacionar el hummus con el garbanzo, vendrá bien abordarlo desde la educación y desde la infancia, a ser posible”, asegura Saúl Cepeda, coautor del ensayo Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible para la FAO. “No solo no cabe demonizar al hummus - que es una excelente receta ancestral con ingredientes saludables - por su popularidad, sino que, por el contrario, parece una vía excelente para favorecer el consumo de esta magnífica legumbre de forma masiva”.

Ya en el documental ‘Make hummus not war’ del director Trevor Graham se vislumbraba por qué el hummus fue desde sus inicios mucho más que un simple aperitivo nutritivo. Su origen incierto propició una disputa sin precedentes por su autoría. Durante unos días, en el polvorín de fronteras árabes importaba más quién cocinaba más toneladas de hummus que el ruido de las bombas. Sea como fuere, lo único cierto es que los ingredientes básicos para hacer un buen hummus son y serán los garbanzos de calidad, tahini (pasta de semillas de sésamo), zumo de limón, dientes de ajo, el mejor aceite de oliva, pimentón, comino y perejil. Y aquí no hay guerra ni bandera que lo discuta mientras se sirva frío.

Garbanzos

“El garbanzo es un cultivo con enorme valor nutricional; muy estable en términos de conservación; versátil en sus aplicaciones gastronómicas y fiable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria”, prosigue Saúl Cepeda. “Requiere de escasos recursos hídricos en comparación con otras legumbres y favorece la nitrogenización de los suelos. Es normal que estos factores confluyan de forma significativa en el crecimiento del garbanzo, máxime en un marco global con mayor conciencia por la sostenibilidad medioambiental, dietética y económica”. Según el estudio Global Hummus Market 2019, “si los precios de las materias primas y factores relacionados (como los precios de la energía) aumentan, y si las nuevas empresas no pueden transmitir esos aumentos de precios a los clientes, sus resultados de operación y condición financiera se verán afectados”.

Es decir, que en el futuro todos sigamos comiendo toneladas de hummus implicará una ligera subida de precios casi obligada. Algo que no cambia la opinión de expertos en antropología alimentaria como Saúl Cepeda si eso supone alcanzar un bien mayor: “Sin entrar en fundamentalismos, y al margen de que cuestiones como la impresión de alimentos o la explotación de recursos marinos y terrestres alternativos (plancton, algas, insectos...) puedan llegar a cambiar de forma drástica las reglas del juego alimentario, la humanidad en su conjunto no puede permitirse un consumo de proteína animal tan desaforado como el que tiene lugar en buena parte de los países ricos. Si de manera individual realizamos sutiles modificaciones en nuestra dieta y sustituimos, por ejemplo, un par de raciones semanales de proteína animal por proteína procedente de las legumbres, estaremos favoreciendo un gran cambio en la sostenibilidad alimentaria, además de ganar en salud”.

En esta escalada imparable, los expertos consideran que será definitorio mantener el favor de los entusiasmados nuevos compradores norteamericanos. Porque si Medio Oriente, el sur de Asia, África y la cuenca del Mediterráneo han abrazado las bondades de esta rechoncha legumbre, ¿qué más da si ahora se consume más hummus que garbanzos? Mientras EEUU se añada a la fiesta, ¿qué más da si el garbanzo fue antes que el hummus? “Tú ves un plato de garbanzos. Nosotros vemos un paso previo a la preparación de hummus”, decía en uno de sus tuits la marca de hummus más comercializada en Estados Unidos.

La Vanguardia