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l proyecto de investigación de Norma Macías como tesis para una maestría en Administración pone foco en el desarrollo y expansión de la quínoa, y su producción en Catamarca. Investiga, a su vez, la potencial industrialización y el agregado de valor que podría dársele a este alimento arraigado culturalmente en gran parte del pedemonte de la Cordillera de los Andes.
Si bien el enfoque tiene características económicas y de mercado (analiza cantidades, oferta y demanda, etcétera) lo interesante del caso es que plantea el desarrollo del cultivo como una oportunidad de desarrollo para la producción provincial y señala los enclaves donde se trabaja con el cultivo.
Esta investigación, además, está incorporada en la agenda de trabajo del Instituto de Investigación Estadística y Demografía (IIED) de la Facultad de Ciencias Económicas y Administración de la UNCA, entidad dirigida por la Dra. Gladys Rosales al que pertenecen docentes investigadores categorizados, doctorandos y becarios del CONICET. Además, otros investigadores de las distintas facultades de la UNCA investigan el tema.
La quínoa tiene un alto valor nutricional que, según las Naciones Unidas, “puede contribuir a la seguridad alimentaria y a la erradicación de la pobreza”. Es un típico grano andino que durante siglos ha dado sustento a sus habitantes al punto que antes de la llegada de los colonizadores españoles, era un alimento base de los pueblos, a la altura del maíz y la papa.
Actualmente, el principal productor mundial es Bolivia, seguido de Perú, aunque también hay sembradíos en Ecuador, Colombia, Chile y el Norte argentino, especialmente en Jujuy, Salta y Catamarca. Para cuantificar la importancia del cultivo para unas 20 mil familias bolivianas, estadísticas oficiales de 2012 dan cuenta de una producción anual de 58 mil toneladas, de las cuales se exportaron 26,2 miles por un valor de 117,5 millones de dólares. Asimismo, para dar una idea de lo que aún falta por trabajar para llegar a esos volúmenes, mientras que en Bolivia hay implantadas unas 104.000 hectáreas, en Argentina el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y la FAO informaron en 2015 una producción total de 886.000 kg y unos 200 productores involucrados en una superficie cultivada superior a las 1300 hectáreas. En cuanto a la demanda, Estados Unidos, Canadá, Australia, Reino Unido, Alemania y Holanda son los principales importadores mundiales, con flujos en sostenido crecimiento en los últimos cinco años.
En el país, “la producción local está básicamente orientada al autoconsumo con una comercialización realizada en ferias regionales, como ser Iruya en Salta o Belén en Catamarca. La quínoa que se comercializa en Argentina proviene en su mayoría de Bolivia, sobre todo a través del contrabando hormiga”, destaca la profesional del IIED. Un pequeño porcentaje ingresa legalmente, unas 50 toneladas al año, a un valor promedio de 2,70 dólares el kilo, en 2008.
La Fundación Nueva Gestión, que se encuentra ejecutando el “Plan de Desarrollo Productivo del Cultivo de Quínoa en el Noroeste Argentino” “mapeó” las concentraciones de los pequeños productores en Yavi (Jujuy), Santa María-San José (Catamarca), Cachi-La Poma (Salta), San Blas de los Sauces (La Rioja) y Amaicha-San Pedro de Colalao (Tucumán).
Se produce actualmente en el Valle del Bolsón, La Ciénaga, Villa Vil y Hualfín del departamento Belén y en el departamento Santa María y Tinogasta.
“Estudios microscópicos de restos de plantas, incluido polen, en suelos y sedimentos, iniciados en el país hace poco más de una década y media, han permitido identificar campos dedicados al cultivo de quínoa hace unos 2000 años. Por esa vía se descubrió que en el valle alto llamado El Bolsón, en el departamento de Belén, en Catamarca, a una altitud de entre 2200 y 2900 m.s.n.m. –menor que la Puna, pero mayor que los valles bajos–, el cultivo de la quínoa se habría alternado con el de papa”, indica el estudio. “El cultivo aparece casi siempre asociado al maíz, pero con indicadores de riego y aportes de guano como abono. En algún momento, el cultivo se interrumpió dado que hasta hace pocos años era desconocida entre los pobladores actuales”, revela.
En 2010, el cultivo fue reintroducido como parte de un proyecto extensionista del INTA Belén con apoyo de la Municipalidad de las Termas de Villa Vil. La reintroducción incluyó primero unas pocas familias, a las cuales se les facilitaron semillas, capacitación y recetarios de posibles comidas que podían prepararse. Con el tiempo se involucraron más familias ante la posibilidad de vender en ferias, mercados locales y regionales, constituyéndose en una fuente de ingreso adicional, aunque todavía a una pequeña escala. Actualmente se continúa incentivando su incorporación, aunque la misma ya está presente en muchos de los huertos familiares, así como también en los recetarios locales, integrándose como producto que se ofrece para la venta, ya sea como semilla o preparada como comida, postre o bebida.
“También se observa su reciente incorporación en las comidas ofrecidas por la escuela del lugar a sus alumnos. Esto no resulta un dato menor, en tanto las comidas escolares representan un elemento clave en la definición de los gustos culinarios locales, siendo una de las vías a través de las cuales frecuentemente se favorece un acostumbramiento a alimentos ricos en harinas, grasas, aceites, arroz, azúcar y preparados industriales en desmedro de recursos factibles de ser obtenidos en el lugar”, indica la investigadora.
Por su parte, en Santa María hasta hace algún tiempo se desarrolló un proyecto de cerveza artesanal en base a este cultivo y también en el Valle Central tuvo sede un proyecto empresarial que planteó la industrialización de este cuasi-cereal para la elaboración de fideos y otros productos.
Finalmente, es “Surco Diaguita” el grupo de 38 productores minifundistas del departamento Santa María que conforma la Cooperativa Agroganadera Diaguita Limitada, el que elabora productos artesanales genuinos de la agricultura familiar en las distintas variedades de especias, aromáticas y cereales andinos, en particular la quínoa y la mostaza.
En 1996 la quínoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la Humanidad, no solo por sus propiedades nutritivas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada una alternativa para solucionar carencias de nutrición y complementar la alimentación. Y en 2013, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró al mismo como el “Año Internacional de la Quínoa”.
Acerca de qué se considera quínoa o quinua, se explica que son “las semillas sanas, limpias y bien conservadas del género Chenopodium quínoa Willd”. A su vez, en Argentina se exige que "las semillas de quinua o quínoa que se industrialicen deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos". Como se conoce, las saponinas que tiene el grano recién cosechado le dan al mismo un sabor amargo que se quita con diferentes procesos. El complejo, artesanal y dificultoso “lavado con siete aguas” es, principalmente, la técnica que utilizan los productores menos industrializados, que no disponen de la costosa maquinaria necesaria para quitar la saponina. Este proceso, cuando se trata de grandes cantidades involucra mayor mano de obra y eso eleva el costo. Productores organizados de la provincia de Jujuy cuentan con esta tecnología, mientras que en el “resto de las provincias del noroeste argentino, el desarrollo se encuentra en estado incipiente”.
El Ancasti
