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n una pequeña Cooperativa de Cunicultores de Colonia Tirolesa, a 25 km al NE de la ciudad de Córdoba-Argentina, se decidió emprender la fabricación de salame de conejo como una alternativa de agregado de valor y competitividad a la tradicional producción de carne.
En particular la carne de conejo tiene alto valor nutritivo, es muy digerible y comparada con la carne de otros animales de consumo es la que menos colesterol posee. Así mismo es rica en vitamina B y minerales pero con bajo contenido de sodio y con un porcentaje de proteínas mayor que la carne de vaca. Por otra parte, el conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento.
La carne de conejo es un alimento saludable, magro, con bajo contenido en grasas, que además presenta una interesante proporción de ácidos grasos insaturados y muy poco colesterol. Tiene unas seis veces menos cantidad de ácidos grasos saturados que la carne vacuna. Por otra parte, es una excelente fuente de hierro, zinc y magnesio, así como de vitaminas del grupo B, cianocobalamina(B12), niacina (B3), y piridoxina (B6), con bajo contenido en sodio y como en su preparación culinaria habitualmente se utilizan hierbas aromáticas, no se necesita añadir sal para su cocinado. Está indicada para niños, adolescentes y grupos poblacionales con necesidades proteicas altas.
La cunicultura es una actividad incipiente en la Argentina que ha registrado un importante desarrollo en los últimos tiempos favorecida, entre otras cosas, por las dificultades sanitarias que afronta China, hasta hace unos años el principal proveedor del mercado europeo, lo cual generó un escenario favorable en el mercado mundial, pero también al estimulo otorgado por el aumento en el tipo de cambio real operado desde principios de 2002. Argentina reanudó sus exportaciones de carne de conejo en el año 20022.
El sistema de explotación más difundido es el semi-intensivo, existiendo distintos tipos de criaderos que van desde los exclusivamente familiares hasta las empresas cunículas. Con el aumento de la producción, el número de establecimientos que faenaron conejos ascendió de siete a diez en 2005.
Paralelamente, el consumo de carnes no tradicionales ha aumentado en el mercado europeo en virtud de sus cualidades nutricionales y sus beneficios para la salud, lo que incentivó la cría en el marco de la crisis económica argentina de 2001-2002. La comercialización de la carne de conejo se realiza en cortes, envasados individualmente en envases primarios de polietileno y el conjunto en unidades de cartón, donde se realiza la intervención de SENASA y se verifica el cumplimiento de los requisitos exigidos por la Unión Europea. Los cortes más difundidos para la venta son cuarto trasero y delantero, carne con o sin hueso, lomo, paleta, vacío, carcaza y recorte de troceo, de los cuales el lomo es el más preciado, comercializándose a un valor promedio de 5,7 dólares por kilogramo.
El crecimiento de la cunicultura y su consolidación como actividad productiva sustentable requiere de un gerenciamiento productivo enfocado a la trazabilidad en la gestión de la inocuidad para articular y asegurar la cadena en el mercado interno y su capacidad exportadora.
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Nuestros antepasados descubrieron que estos productos mejoraban por la adición de especias y otros condimentos y que era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. Así mismo se han desarrollado flavores y texturas específicos en las diferentes áreas geográficas y muchos se conocen por su zona de procedencia.
La elaboración de un embutido, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia compleja donde confluyen conocimientos de diferentes disciplinas que intervienen en todos los puntos del proceso de producción, desde la manufactura hasta el envasado convirtiendo a ésta en una de las áreas de la industria cárnica más dinámica.
Desde 2002, en la Colonia Tirolesa, localidad ubicada a 25 km al NE de la ciudad de Córdoba, Argentina, existe una pequeña Cooperativa de Cunicultores (Trento Tirolesa Ltda.), que cuenta con un matadero frigorífico propio habilitado provincialmente para la faena exclusiva de conejos.
La Cooperativa está formada por 16 socios y cada socio posee una unidad de producción destinadas a la cría y engorde de conejos para la producción de carne para consumo humano.
Sin embargo, en nuestro país no se ha desarrollado el hábito de consumo de dicha carne al punto que algunos autores estiman para Argentina un consumo per cápita variable entre 30 y 50 g/hab/año, mientras que en Italia superan los 4 k/hab/año. Por ese motivo se decidió emprender la fabricación de salame de conejo como una alternativa de agregado de valor y competitividad a la tradicional producción de carne.
Definir la formula óptima para un producto novedoso como el salame de conejo. Establecer las variables críticas de control de calidad para su caracterización.
Desarrollar un Plan HACCP que de le una ventaja comparativa con sus homólogos provenientes de otras carnes para el mercado interno y externo.
Para esta etapa se redactaron procedimientos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura según legislación vigente de SENASA para el producto.
Para la elaboración del salame se terceriza el establecimiento, utilizando la infraestructura de uno habilitado por SENASA para la elaboración de salame tradicional. La carne de cerdo proviene del mismo proveedor que ese establecimiento utiliza para los salames tradicionales.
La carne de conejo proviene del frigorífico de la Cooperativa.
La logística de distribución y comercialización está a cargo de la Cooperativa.
Para la formulación del salame que actualmente se comercializa se realizaron distintos ensayos de composición tendientes a conseguir la consistencia correspondiente y el sabor que sensorialmente fuera aceptado por el panel seleccionado a tal efecto.
La introducción de carne de cerdo es necesaria para lograr ligar la masa del salame ya que la carne de conejo es una carne magra. A su vez, el tocino permite que el aspecto sea el del salame tradicional, aportando así mismo el flavor que le es propio.
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