En los últimos años, las carnes dry aged –maduradas en seco– fueron ganando terreno entre aquellos consumidores que buscan un sabor distinto en los clásicos bifes. Este método consiste en el oreo de la carne vacuna en cámaras, a niveles de temperatura y humedad controlados durante, por lo menos, treinta días.
Este tipo de maduración hace que el corte aglutine e intensifique los sabores, a la vez que produce una flora propia que envuelve sus contornos. Cuanto más días dure el proceso, más intenso será el sabor.
Es importante destacar que no se puede madurar en seco la carne de cualquier animal, sino que tienen que ser ejemplares grandes, y tampoco se deben utilizar cortes sin hueso.
Hasta hace no mucho tiempo, este tipo de carne solo se encontraba en determinados restaurantes. Sin embargo, el año pasado comenzaron a aparecer carnicerías que comercializan carne madurada en seco, algunas de manera exclusiva y otras como parte de su oferta.
Ejemplo de ello es Tomahawk, la primera carnicería dedicada en forma exclusiva a cortes vacunos madurados en seco, que abrió en abril de 2018 en el barrio porteño de Palermo. Allí venden desde trenes de bife y costillares madurados durante 30, 45 y hasta 60 días, que son fileteados en el momento con el grosor solicitado por el cliente.
Tomás Guitelman, uno de los socios de Tomahawk, recomendó empezar probando el T-bone a treinta días, que posee parte de lomo y parte de bife de chorizo. Cabe mencionar que también ofrecen algunos cortes al vacío y venden vinos de bodegas boutique.
Otro caso a destacar es el del emprendimiento Fauna Dry Aged. Uno de sus socios, Ignacio Agosti, encargado del proyecto, manifestó que “el punto óptimo de maduración es de entre 42 y 50 días, pero hicimos pruebas con añejamiento de cien días y está espectacular”.
Asimismo, Agosti señaló que trabajan “con animales de pastura de entre 450 y 520 kilos vivos”. T-Bone, ojo de bife y bife de chorizo son algunos de los cortes de su extenso catálogo, cuyos precios rondan los $800 por kilo. La firma recibe pedidos por Instagram y los reparten dos veces por semana tanto en Capital Federal como en el Gran Buenos Aires.
A comienzos de 2019, surgió otro emprendimiento: Porterhouse, que ofrece cortes como ojo de bife, bife de chorizo, tomahawk, T-Bone y porterhouse –que es un T-Bone sacado de las dos primeras costillas, con lo cual tiene más cantidad de lomo–. Uno de los dos hermanos que llevan adelante el proyecto, Tomás Zawislak, expresó que recomiendan “una cocción rápida a fuego máximo, ya sea en sartén o parrilla, bien cerca de las brasas. Si es con llama, mejor”.
Asimismo, Zawislak indicó que “depende del grosor del bife, el tiempo de cocción puede ser de entre seis y doce minutos por lado”, para después dejarlo reposar por aproximadamente cinco minutos para que se redistribuyan los jugos. “Podemos potenciar las ventajas de la excelente calidad de carne argentina a través de nuestro proceso de maduración y ofrecer terneza y el sabor intenso”.
