Pacú: características del pescado típico del Paraná

El pacú es una especie de pescado autóctona del Río Paraná, conocido también como “chancho de río”. Pertenece a la subfamilia de los serrasalminae, por lo que se podría confirmar que comparte árbol genealógico con las pirañas. A estas últimas se les asemeja en lo doloroso de su mordedura y su dificultad para la pesca.

Si bien hasta la década del ochenta era frecuente encontrar pacús blancos en el Río Uruguay, últimamente habitan casi exclusivamente en el Paraná, donde los pescadores aseguran que se trata de un animal peleador, ya que ofrece resistencia a la hora de ser pescado.

A diferencia de otros peces de agua salada, su alimentación proviene principalmente de los frutos y bayas que caen al río provenientes de los árboles costeros. Por este motivo –y como no nada en el fondo y lo hace en cardúmenes–, no suele tener el sabor a barro que usualmente tienen los peces de estos orígenes. Sin embargo, puede que su carne sea más grasosa, ya que en el río no tienen que hacer tanta fuerza para nadar como en el mar.

Existen muchas maneras de consumirlo, aunque la más habitual es a la parrilla. Al ser una especie que admite todo tipo de cocciones, puede comerse frito, estofado, al horno o en cazuela. Para freírlo, lo más aconsejable es salarlo previamente durante 15 minutos antes de la cocción para que tome cuerpo y agregarle limón antes de rebozarlo. En el Litoral, una vez que pasa por la sartén se lo suele colocar en un recipiente con agua bien fría y limón para que la fritura quede crocante y sin restos de aceite.

La mayoría de las cadenas de supermercados de Buenos Aires lo comercializan en distintas versiones. Debido a que es una de las pocas especies de río que se produce en criadero, se distribuye los 365 días del año eviscerado, fresco o congelado.

Según el cocinero chaqueño Carlos Lösch, la diferencia principal entre el pacú salvaje y el de criadero es la saturación de grasa. Esto se debe a que el pacú en estado natural come todo lo que encuentra porque sabe que en invierno tiene que quedarse quieto. De todas maneras, si al pacú salvaje se lo cocina lentamente y se lo degrada, es tan exquisito como el convencional. “Acá en Chaco se extendió su cultivo asociado al arrozal, lo que permitió evitar los plaguicidas, porque come el caracolito. El de criadero no tiene grasa, por lo que me parece que es la forma más fácil de consumirlo. Si bien existen muchas maneras para prepararlo, mi preferida es con sal, limón y a la parrilla: primero se pone a fuego fuerte del lado del cuero, para que la grasita se impregne en la carne; después, se lo da vuelta y se lo coce unos minutos del otro lado. Antes de sacarlo, le agrego jugo de naranja para darle el toque especial del Litoral”, comentó.