Todo lo que necesitás saber sobre los embutidos

uido Tassi es un cocinero de bajo perfil y alto reconocimiento entre sus colegas. Nació en 1979 en la localidad bonaerense de Burzaco. Estudió gastronomía, hizo pasantías en prestigiosos restaurantes, en especial en La Maison Bras (en Laguiole, Francia), y trabajó en el Hotel Marriot Plaza de Buenos Aires y en el Llao Llao de Bariloche. Hoy, es asesor de Don Julio, elegido mejor restaurante de la Argentina, número 6 de Latinoamérica y 55 en el mundo por The Worlds 50 Best Restaurants. Además, hace poco publicó su primer libro, llamado “Embutidos en Argentina”.

“Los embutidos surgieron para utilizar todo el animal. Los mejores cortes se consumían frescos; los recortes y la grasa se sazonaban y embutían en las tripas naturales. Además, resultaron ser un excelente método de conservación de la carne”, explica Tassi.

Asimismo, remarca: “Tenemos excelentes salames en la Argentina. Heredamos el bagaje cultural de los italianos y los españoles, y le sumamos la impronta del campo y el hacer de los peones rurales. El campo dio los animales: a diferencia de Europa, acá hay más novillo y potro que cerdo”.

En la misma línea, resalta: “Dicen que los embutidos de cerdo son mejores, pero es un mito. Para mí, es más importante saber de qué se alimentó el animal que vas a usar. Un cerdo de feedlot no tiene nada que hacer frente a un novillo o un caballo que se crió a pasto”.

“Interpretar el entorno” es la filosofía de trabajo de Tassi. Su flamante libro “Embutidos de Argentina” es el reflejo de esta premisa. Es por ello que comienza con un capítulo dedicado a las carnes, las tripas y la sazón, para luego continuar con un texto central sobre la carneada hecha con respeto que invita a reflexionar acerca de dónde proviene lo que comemos; recién entonces llegan las recetas de embutidos frescos, escalfados y madurados. “Yo prefiero entender esto que ir al supermercado y naturalizar una bandejita termosellada; eso me resulta más violento”, expresa.

Por otra parte, Tassi dice que la información que se halla en la etiqueta habla de la calidad de un embutido. En este sentido, explica: “Si dice que tiene harina, significa que tiene cargas, es decir, la industria reemplaza la carne por soja o trigo para abaratar costos. También es importante la procedencia y qué carne se usó. Que un salame esté hecho con tripa natural es relevante porque permite la permeabilidad justa. Hay sintéticas, de colágeno; yo no las elijo. En el país de las vacas, sobran tripas naturales, ¿por qué usar industriales?”.