Fundada el 12 de octubre de 1884 por el marino de origen uruguayo Augusto Lasere, Ushuaia es una ciudad de aura misteriosa, reconocida mundialmente por ser el punto de llegada al fin del mundo. El destino es muy visitado durante los meses de invierno, ya que las intensas nevadas dejan un paisaje donde predomina un blanco impoluto, que luce particularmente encantador durante las largas noches fueguinas.
Entre los principales atractivos están el glaciar Martial, el Parque Nacional Tierra del Fuego, el Canal de Beagle y la famosa excursión hacia el centro de esquí del Cerro Castor. Este último año, a la propuesta se le sumó el primer Festival Gastronómico del Fin del Mundo, donde reconocidos chefs brindaron clases y prácticas de cocina con productos típicos de la región.
El evento, organizado por la Cámara Hotelera Gastronómica y la Confederación Agencia de Desarrollo Ushuaia, se llevó a cabo entre el 4 y el 9 de julio y tuvo como meta potenciar las bondades de la gastronomía local, que tiene a la merluza negra, el cordero, la centolla y el centollón como productos estrella.
El circuito gourmet incluyó a 25 restaurants que ofrecieron degustaciones de menús de pasos a partir de 580 pesos. También contó con lecciones a cargo de Christian Petersen, Luis Bernal y Santiago Teitelman Van Kemenade, que expusieron ante el público las bondades del arte culinario de la Patagonia.
Teitelman Van Kemenade es el jefe de cocina de Las Hayas Ushuaia Hotel. Nació en Vicente López (Buenos Aires), aunque se formó como cocinero en El Calafate (Santa Cruz). “Cuando me ofrecieron venir a Ushuaia no lo dudé, agarré el bolso y me vine. Trabajo con productos patagónicos desde hace varios años. Estamos orientados a hacer una cocina de kilómetro cero. Nuestra base es francesa en cocciones, caldos, fondos y algunas guarniciones con productos locales. Últimamente me estoy animando a probar con algo japo, como un pan bao o unas gyozas de conejo”, comentó.
En Las Hayas se brinda una carta con platos de elaboración que incluye un menú de pasos que invita a disfrutar la propuesta a pleno. “Presento el cordero braseado, la merluza negra, la centolla y el centollón. A este último no se le da tanta prensa por la popularidad de la centolla, pero es un animal distinto, un poco más chico, de sabor más pronunciado. En los rellenos se destaca por su carne delicada. Yo se lo agrego a mousses o lo uso como embutido”, relató.
Los encargados de la coctelería son los bartenders Dieter Reingruber y Agostina Martínez, quienes llegaron desde Buenos Aires para asesorar al hotel y elaborar una carta con productos locales. “Nos hicimos bartenders para entender aspectos de la vida sociocultural de las personas. Hay que concientizar a mucha gente. Acá no se puede hacer una caipiriña porque las limas provienen del norte. Tenemos que innovar con lo que hay. Por ejemplo, al fernet le agregamos calafate o canelo. También trabajamos con salicornia, con el árbol del ñire y la grasa de la merluza. Con los productos locales hacemos tintas madres y maceramos alcoholes”, detallaron.
Bernal, chef a cargo del programa “La cocina de Luis”, que se emite por la Televisión Pública, aprovechó la cita para dar una charla denominada “Cordero: cortes, despostes y recetas”. “Hablé sobre las diferentes maneras de prepararlo. Es la carne que mejor se adapta a las características de la zona, pero muchos no saben cómo usarla. Yo aprendí probando, incluyéndola en empanadas, albóndigas y hamburguesas”, advirtió.
Para elaborar platos de primerísima calidad, los cocineros se asocian con los principales productores de la zona, a fin de obtener insumos más frescos. “Para la centolla hay muy buenos productores. La pesca fueguina está muy bien organizada, sobre todo en Puerto Almanza. Allí se cultivan mejillones, almejas, erizos, trucha y hasta salmón salvaje”, puntualizó Teitelman Van Kemenade.
Sobre la merluza negra, Bernal aclaró que al tratarse de un pez que vive a 1.500 metros de profundidad y su extracción se realiza por arrastre, es bastante difícil conseguirlo de manera directa, ya que casi todo lo que llega al puerto suele exportarse. “Al ingresar, paga muchos impuestos. Igualmente, ahora hay un cupo para su consumo acá. Antes estaba en el mercado negro: había un marinero que se bajaba del barco y la pirateaba. Sino, se pescaba acá, iba a Buenos Aires y regresaba congelada”, señaló. A su vez, clarificó que con el cordero sucede algo totalmente distinto, debido a que hay un frigorífico en Río Grande que lo conserva, así como una fábrica de chacinados que lo destina a la producción de salames.
Ambos chefs coinciden en que se está viviendo un período de transición hacia una nueva cocina fueguina, que se está renovando a partir de la adopción de todos los productos disponibles. “En la calle San Martín se puede ver como en la mayoría de los restaurantes están las centollas en la pecera, que es la mejor manera de comerlas: hervidas, al natural, con sal y limón. Lo que identifica a la comida fueguina es el ir más allá. También estamos innovando con pan de indio, un hongo que crece en el verano, que es rico y puede ser agregado en purés de papas”, replicó Bernal.
Teitelman Van Kemenade añadió que en su cocina produce con ruibarbo, ajo negro y salicornia, que es un arbusto de la familia de las suculentas que crece en las marismas. “Tiene forma de espárrago; en Inglaterra y Francia le dan mucho valor. Se riega con agua de mar y su sabor es bien salado, con un montón de nutrientes. También tenemos pimienta de canelo, hongos especiales y morillas”, concluyó.
