Boom orgánico: la era de los bien comidos

lgunos años atrás, la periodista Soledad Barruti nos inquietó desde las páginas de su libro “Malcomidos” al preguntarse “¿Qué hay detrás de lo que comemos?”. Esa incógnita era la locomotora de un tren imparable que arrastraba muchas otras, como “¿Por qué las vacas ya no comen pasto?”, “¿Desde cuándo los criadores de pollos no comen pollo?”, “¿Qué peligros esconde una ensalada?”, “¿Qué hay detrás de cada delicado plato de sushi?”, “¿Cuáles son los ingredientes secretos en los alimentos procesados?”, “¿Qué relación hay entre la falta de trigo, la exclusión social, el asesinato de indígenas y las catástrofes naturales?” y “¿Por qué cada día hay más obesos, más diabéticos, más hipertensos y más enfermos de cáncer?” En su investigación -continuada luego en dos volúmenes más, “Mala leche” y “Malcomidos 2”-, la autora despliega un análisis riguroso que explica por qué a su juicio estamos mal comidos, y peor encaminados… pero todavía a tiempo.

Pareciera que ese tiempo es ahora. En este año inaudito, entre cambios y reinvenciones, mucha gente ha elegido pasarse del lado de los “biencomidas”: más de 650 mil usuarios compraron productos sustentables en la Argentina en los últimos doce meses, con una notoria aceleración a partir del inicio de los confinamientos. En particular, el fenómeno alcanza a las categorías “Huertas y Composteras”, “Movilidad sin Emisiones”, “Alimentos Orgánicos” y “Productos Basura Cero”, tanto en el territorio nacional como en el resto de Latinoamérica. En los últimos meses, la venta de pañales reutilizables creció más de 2.000 por ciento; el consumo de botellas con más de un uso, más de 900 por ciento; el de cremas faciales sustentables, más de 700 por ciento; la confección de huertas y composteras al menos se quintuplicó; y el uso de copas menstruales aumentó casi un 350 por ciento, de acuerdo con estudio.

En nuestra ciudad, a lo largo del último semestre, abrieron sus puertas varios almacenes, tiendas online y locales dedicados a la venta de productos orgánicos o naturales. Consumidores y cocineros coinciden en que “hoy es mucho más simple conseguirlos” y los productores celebran esta conciencia alimentaria y ecológica, en general. “El consumo de productos orgánicos, limpios de agrotóxicos, beneficia a nuestra salud y también al planeta. Son decisiones individuales que en conjunto tienen mucha fuerza para el mundo en que vivimos”, dicen.

Del campo a las góndolas

Analía Garayo, Favio Sorgi y Darío Joubert comenzaron hace doce años a plantar kiwi en la localidad de Bartolomé Bavio, partido de Magdalena. Hace tres temporadas, adaptaron toda su producción a normas orgánicas. “Si bien siempre fuimos cautelosos y respetuosos al momento de adquirir productos, no fuimos en nuestros comienzos exclusivamente orgánicos. Inicialmente fuimos sólo productores de kiwi, y con el tiempo comenzamos a evaluar la posibilidad de incorporar otros productos, de tal manera que pudiéramos tener cosechas en distintas estaciones del año. Se dio, además, que teníamos algunos sectores disponibles y vimos allí la posibilidad de hacerlo”, cuentan, describiendo la actualidad de su establecimiento, que bautizaron “Santa Rosa”: en marzo y abril cosechan kiwis; en agosto y septiembre, espárragos; en octubre y noviembre, alcauciles; y en diciembre, enero y febrero, frambuesas. También plantaron zapallo, choclo, sandía y melón, que están en fase de prueba.

¿Por qué eligieron producir bajo normas orgánicas? “Porque, de entrada, no estábamos tan lejos. Nunca utilizamos productos invasivos, y en nuestra familia también habíamos modificado los hábitos de consumo y alimentación. Los productos orgánicos tienen un gran valor agregado; creo que se desconoce aún todo lo que esto conlleva, porque desde la plantación o germinación, el cuidado diario -enteramente realizado por el hombre hasta el modo de embalaje en el que se lo entrega, requieren un cuidado que otros productos standard no tienen”, enumera Analía.

“Cuando uno se compromete con la producción orgánica sabe que lo tiene que hacer de principio a fin. Tenemos mucho por aprender, pero estamos muy entusiasmados y orgullosos de nuestro trabajo diario, porque estamos convencidos de que estamos ofreciendo un producto de calidad. Hoy en día hay una mayor conciencia alimentaria, pero el consumo respecto de los alimentos convencionales es aún muy, muy bajo.

Tenemos, todos, mucho por aprender aún. En mayor o menor medida, muchos hemos modificado nuestros hábitos. Está probado que la buena alimentación es importantísima, incluso para afrontar enfermedades graves”, cuentan los horticultores, que se encuentran en proceso de obtener la Certificación Orgánica y tienen el asesoramiento del ingeniero agrónomo Nicolás Di Tala, especializado en este tipo de cultivo. Es que la cadena de la buena alimentación comienza en la tierra, en la producción, y sigue a la hora de plantear una logística de distribución y venta, todos eslabones que cada vez están más alineados. Gabriel Médula, desarrollador de productos orgánicos, desde carnes hasta galletitas, pasando por todo lo que se exhibe en una góndola, asegura que “Argentina está entre los diez países con mayores producciones orgánicas del mundo. Pero el consumo interno es de sólo el tres por ciento de ese universo. Siempre han estado muy desconectados el productor y las góndolas, pero la pandemia ha concientizado a mucha gente: en el mundo, el consumo de orgánicos aumentó un 26 por ciento, y nosotros, que abastecemos a unas 200 tiendas, podemos asegurar que algunos alimentos, como la harina orgánica, tuvieron un aumento en el consumo del 300 por ciento. Estamos vendiendo 30 toneladas de harina orgánica por mes; algo que era impensable en diciembre". Eso explica en parte el boom de aperturas que vemos en la ciudad en los últimos meses.

Están los almacenes orgánicos históricos, y ahora la oferta se ha ampliado tanto en su modalidad física como virtual. Hace diez años que Victoria Iglesias -junto a su esposo Damián Biancuzzo- imaginó abrir una dietética, pero cuando empezó a investigar tuvo una revelación: los productos orgánicos eran “la alimentación del futuro”. Fue una adelantada, que desde Monarca comenzó a ofrecer vegetales, frutas y conservas, y ahora ya tiene carnes, vinos y productos de cosmética.

“Nos abocamos a lo orgánico desde el principio. Empezamos a aprobar y avanzar.

Queríamos que nuestro almacén fuera el vínculo entre el productor y el consumidor, sin otro intermediario, y lo fuimos logrando a tal punto de abastecer  ambién a otras tiendas. Este tipo de alimento nos hace volver a los orígenes, a comer cosas sin ningún tipo de químicos. Elegir cosas sustentables y biodegradables para nuestra salud también nos hace colaborar para cuidar el planeta” sentencia, y concluye: “hoy notamos mucha más conciencia en cuanto a la alimentación. Vemos incluso que se han implementado en las escuelas programas en los que se les solicita a los chicos que investiguen, les dan tareas para que observen qué tienen las etiquetas de los productos, de que están hechos.

La pandemia también ha aumentado la oferta; hoy en nuestra ciudad hay muchas casas naturistas. Eso se da porque hay más producción de orgánico, siembra, cosecha, animales y también productos elaborados que ya se empezaron a certificar como galletitas y vinos. Vemos, también, que ahora hasta las empresas grandes ya tienen una línea orgánica, ejemplo claro de que se están dando cuenta de que es la alimentación del futuro”.

En las cocinas

El auge de la oferta de orgánicos no se nota sólo en las tiendas. Los bolsones de alimentos, los menús de los restaurantes, ya empiezan a marcar también un cambio en ese sentido. Fernando Mirco y Claudio Garbarino, cocineros del restaurante Chaucha y Palito, recuerdan que “cocinamos desde 2001. En esa época se veían muy poco los productos agroecológicos u orgánicos. Sí existía la producción con métodos tradicionales, sin tantos químicos y semillas modificadas genéticamente. Con el correr de los años, se empezó a ver mucho en las cocinas europeas una revalorización de los productos autóctonos y naturales. Esto se fue difundiendo al resto del mundo, hasta el día de hoy en que muchos cocineros somos conscientes de que la mejor gastronomía se basa en productos en su temporada, sin modificación genética, y en la crianza de animales libres. Por eso, desde hace ya cuatro años, empezamos a pensar en esto y todas las semanas damos un paso hacia adelante con ese objetivo desde nuestros menús”.

Con respecto a los precios, Mirco y Garbarino reconocen que la elección de orgánicos incrementa un poco los costos: “el que se involucra un poco con la producción agroecológica sabe que los rendimientos son otros: tamaño, forma, maduración, durabilidad. En cuanto a la proteína cárnica, existen otros tiempos de crianza, costos de alimentación y de mano de obra”.

 “En los últimos dos años empezamos a vincularnos con productores en su mayoría locales” repasan: “en el comienzo trabajábamos con ‘La Anunciación’, que era la única huerta agroecológica de la zona. Hoy contamos con cuatro huertas y varios productores cárnicos de animales de libre crianza. Cambiamos mucho el contacto con los productores, ya que la selección y charla son directas con ellos”.

Otro de los chefs que desde hace años conecta su cocina con los productos agroecológicos de la Región es Diego Cortés, quien asegura abordar el tema desde distintos ángulos: “desde el lado de una mirada de cocinero, en la que se destaca un sabor totalmente diferente, más intenso, más puro, más dulce, y un sabor con un equilibrio que no necesita mucho más que un buen aceite y una buena sal marina… Con eso ya es suficiente para elaborar cualquier plato. Soy un convencido de que el buen cocinero es aquel que no altera el sabor primitivo y puro de cualquier materia prima.

Lamentablemente, la industria alimentaria alteró con fertilizante y pesticidas los ciclos y sabores de muchos vegetales y frutas en pos de un mejor ‘rinde’”.

“Me gusta estar en cadenas comerciales bajo un paraguas de comercio justo, donde el productor que se profesionaliza e invierte en certificaciones de buenas prácticas sea mejor retribuido, y donde el consumidor final pague algo razonable eliminando tanta intermediación” advierte Cortés: “en oportunidades en las que pude visitar Estados Unidos vi cómo, por ejemplo, en California, a los ‘farmers’ se los valora notablemente.

Son actores fundamentales en la alimentación de todo el Estado. Generan una relación cercana con todos ellos, hacen ferias donde conviven productores y consumidores, hay intercambio y además desde allí se promueve el turismo. Me gusta mucho la política que tienen en EE.UU. de generar riqueza con las producciones locales”. Este mes, el cocinero se embarcó en un proyecto propio de comercialización de vegetales de la zona a domicilio, a la vez que utiliza esos productos en su casa de empanadas de City Bell.

Desde el punto de vista del consumidor de este tipo de alimentos, Gabriel Giacomone, geólogo, quien comenzó a comprar productos orgánicos y/o agroecológicos hace 4 años, confiesa que “el último año aumenté el consumo ya que empezaron a conseguirse más productos. En general, frutas, verduras, legumbres y semillas. El cambio es por una cuestión de salud y además por conciencia social, los productos orgánicos y agroecológicos suelen ser producidos por empresas más bien pequeñas, algunas familiares. El impacto en el medio ambiente también juega un rol importante, lo orgánico y agroecológico buscan una armonía en el medio natural que los controles con fumigación no brindan”.

Gabriel no nota que este hábito de consumo incremente sus gastos: “en general lo que es verduras, legumbres y semillas no supone una diferencia importante de precio, incluso hay productos orgánicos que a veces son más baratos. La diferencia que más veo es en la carne”, estima.

Este escenario actual se resume en las palabras de Álvaro Barrera, presidente de la asociación Ecovalia, en la videoconferencia sobre “Salud y Producción Orgánica” organizada por la Comisión Interamericana de Agricultura Orgánica (CIAO), en el marco del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El dirigente dijo que en la pandemia “el sector orgánico ha hecho su aporte con alimentos seguros, saludables y que aportan beneficios a las personas. Esto se reflejó en un incremento del consumo de la producción ecológica. Es decir que, ante esta crisis de salud, la sociedad y la población se ha refugiado en la producción orgánica, y en el futuro nos tenemos que plantear que esta producción debe ser más protagonista. Los mayores crecimientos de los productos ecológicos han sido en las situaciones de crisis y estrés”. 

El Dia