Trufas negras: se venden hasta en 4.000 euros

asta septiembre se realiza la “cacería” de trufas en Espartillar, el mayor campo trufero del país, situado en Pigüé, al sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Unos 20.000 robles y encinas están inoculados desde hace ocho años con el llamado “diamante negro” de la gastronomía: la trufa negra o Tuber melanosporum, que crece bajo tierra. Sin embargo, el olfato humano no es capaz de sentirlas, por lo que se utiliza una brigada de 11 perros especialmente amaestrados para ubicarlas, que todos los días recorren las diferentes parcelas de las 50 hectáreas del campo.

“El interés por la trufa en nuestro país crece”, asegura Faustino Terradas, gerente comercial de Trufas del Nuevo Mundo. Las trufas se dividen, por su calidad, en extra, primera, primera en trozos y segunda. El kilo de extra está cotizado en 2.200 dólares, pero para incentivar el consumo interno se venden en gramos.

“La más cara del mundo es la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) en Italia, que puede costar hasta 4.000 dólares el kilo”, agrega Terradas, al tiempo que remarca que “la trufa vale por su aroma. Una trufa estéticamente perfecta pero sin aroma, no vale nada”.

Para 2016, pudieron cosechar la primera trufa gracias a la perra Tina, una labradora traída de España. “Fue madre de Soria, Sandro y Sancho, nacidos en el pueblo, quienes hoy forman parte de nuestro equipo, junto con Marylin, Lola y sus hermosos hijos. Es un equipo de once perros cazadores de trufas”, confirma Terradas.

Por lo pronto, los perros truferos son reconocidos en toda la localidad serrana. Y las trufas, costosas en el mundo, en Espartillar, un pueblo de 800 habitantes, son accesibles. “Son perros emocionalmente estables y de carácter equilibrado, ya que la actividad que realizan, junto con el cuidado médico que reciben, hace que sean perros felices”, remarca Silvia Cayssials, la médica veterinaria que atiende a los perros.

“La alimentación es exclusivamente basada en alimento balanceado de primera calidad”, sostiene. Además, explica que “cada 12/18 meses se les realizan análisis de sangre y orina para evaluar su estado de salud” y “se les administran vacunas anualmente contra leptospira, parvovirus, distemper, adenovirus tipo 1 y 2, parainfluenza, bordetella bronchiseptica y rabia”. En el mercado, un perro trufero tiene un valor de 900 a 4.000 euros.

El entrenamiento del perro es la clave del trabajo. En Francia, Italia, España y en otros países de histórica tradición trufera, a la acción de salir con perros a cosechar trufas se la denomina “cacería”. German Escobar, el adiestrador de los perros de Trufas del Nuevo Mundo, advierte: “La raza lagotto romagnolo italiano es la única que fue creada específicamente para la cacería de trufas”.

“Los perros de cobro, que son los mismos de cacería, son los ideales, porque tienen cualidades y características idóneas para esta actividad. Entre este grupo están los labradores, los braco y los bretones españoles; este último ejemplar es muy inteligente, dócil, curioso, sociable, de buen tamaño y se adapta a cualquier terreno”, afirma el especialista.

Entrenamiento canino

El equipo canino de cazadores de trufas comienza su entrenamiento el segundo día de vida. “Iniciamos con un programa de estimulación temprana. Necesitamos perros tranquilos, sociales y estables. Lo siguiente consiste en que el perro asocie el olor a trufa con lo que más le guste; por ejemplo, con una pelota que impregnamos con aroma a trufa”, afirma Escobar. “Escondemos la pelota y cuando la encuentra lo premiamos con mimos, juguete o comida. Así, logramos que cada vez que el perro vaya al campo a cazar trufas lo tome como algo divertido y no como un trabajo. Es el mismo método que algunos adiestradores utilizan para la detección de drogas o para el rescate de personas perdidas, lo único que cambia es el olor”, explica.

La búsqueda de trufas se hace por turnos que no duran más de 45 minutos, para que el perro no se canse. Cada vez que olfatea una trufa, el perro recibe su premio. “Este año la cacería la haremos con tres personas y cinco perros que ya están preparados, ya que los otros seis aún están en período de adiestramiento”, asegura Tomas de Hagen, ingeniero forestal que se encarga de coordinar estas actividades en el campo.

Cuando el perro “marca” la presencia de una trufa, se lo separa y se procede a extraerla con una pala trufera, cuidando que el hongo no se rompa, lo que modificaría su precio y calidad. Es una acción absolutamente manual que requiere de una gran concentración y que se repite en los 20.000 árboles.

Producto gourmet premium 

Una vez que se desarrolla, el hongo absorbe el agua y los minerales de la tierra y se los traslada a la planta, es decir, es una relación de mutua beneficencia. Los cocineros de todo el mundo las ofrecen como manjares. En el campo, han llegado a cosechar trufas de más de medio kilo. “Esperamos poder llegar a unos 2.000 kg de producción anual cuando nuestras plantas se encuentren en su mayoría con diez años de vida”, explica De Hagen.

En la edad media aseguraban que las trufas eran productos del demonio y estuvieron prohibidas. Hay registros de que los babilonios las consumían hace 3.500 años. Sin embargo, fue en el Renacimiento y en Italia donde alcanzó el carácter aristocrático que aún hoy conserva.

“Es exquisita y realmente única. Ciertamente, es una experiencia, porque a cada uno le genera algo distinto y es muy difícil describirla”, afirma Terradas. La manera más sencilla de consumirla es introducir un trozo de trufa en un bowl con huevos duros y dejarlo en la heladera unos días para que se impregnen de su penetrante aroma. “Los franceses los llaman oeufs brouillés à la truffe”, indica. “Nos las piden chefs, pero también aficionados que la consumen en sus casas”, concluye.