Viajar es una experiencia enriquecedora que llena de recuerdos y experiencias la vida de las personas. Si bien existen innumerables motivos para armar la valija y tomarse un avión, las principales agencias de turismo aseguran que muchos están optando por recorrer el mundo en busca de platos y sabores que les permitan adentrarse en la cultura del país que los acoge. Estas expediciones culinarias constituyen un negocio que mueve miles de millones de dólares y permite el desarrollo y crecimiento económico de países de menores recursos.
“Compartir comida es compartir cultura”, afirma Barbara Muckermann, directora de mercadotécnica de Cruceros Silversea, compañía naviera con sede en Mónaco que maneja Royal Caribbean, una de las líneas de cruceros más grandes del planeta.
La práctica de ofrecer alimentos a modo de bienvenida data de hace varios años. En algunos poblados costeros del extremo oriente de Rusia todavía se puede ver como la comunidad chukchi le ofrece a sus visitas la pesca fresca del día que caza con arpones de marfil hechos a mano. Si bien aún existe cierta desconfianza sobre el origen de algunos platos, cada vez es más grande el número de viajeros que durante sus vacaciones se dirige de lugar en lugar a partir de sus inquietudes culinarias.
Uno de los máximos precursores de este estilo de vida fue el estadounidense Anthony Bourdain, chef y escritor a cargo del programa de televisión “A Cook’s Tour, Sin reservas y Partes desconocidas”. El cocinero, que falleció en 2018, logró que en varios países se crearan servicios turísticos pequeños e independientes que potenciaran las virtudes de su nación de origen, ofreciéndoles a los turistas sus comidas más características.
En el negocio también incursionaron varios gigantes internacionales como Silversea, que está construyendo una embarcación con capacidad para 596 pasajeros que en 2020 navegará específicamente con propósitos culinarios. En dicho barco funcionará una cocina que también hará las veces de casa club y brindará una experiencia gastronómica grupal ordenada, cómoda, higiénica y genuina.
El movimiento de peregrinos gastronómicos alteró el panorama de manera tal, que por ejemplo, en Bangkok (Tailandia), desde que el diminuto restaurante de la cocinera Raan Jay Fai recibió una estrella Michelin, tiene colas de espera que superan las tres horas.
Un informe realizado en 2016 por la World Food Travel Association determinó que el 93% de los turistas que viaja por motivos gastronómicos, no come por el simple motivo de alimentarse, sino que busca obtener una experiencia más allá que los conecte con las comunidades de los lugares que visita. Según esta lógica, una canasta de comida puede enseñar lo mismo sobre una cultura que sus principales monumentos históricos. “No pruebes dos veces un plato que repita ingredientes o métodos de preparación”, recomienda Daisann McLane, fundadora de Little Adventures (Hong Kong), firma que ayuda a decodificar las cartas de los restaurantes cantoneses.
El sociólogo Krishnendu Ray, director del Departamento de Nutrición y Estudios de Alimentación de la Universidad de Nueva York, califica como alentador que el turismo gastronómico posibilite interactuar con otros en términos alimenticios. Sin embargo, advierte que para disfrutar la experiencia es fundamental no dejarse llevar por prejuicios y aprovechar cada momento. “Si no te importan las vidas y el sustento de las personas que están cultivando y preparando tu comida, la sola atención hacia ella te impedirá llegar lejos”, profetiza.
Rocío Vázquez Landeta, de Eat Like a Local (Ciudad de México), es consciente de que la diferencia de ingresos entre quienes visitan su local y quienes habitan la región es muy amplia. Por este motivo, en vez de exigir descuentos a sus proveedores, les paga lo que corresponde más un adicional por el tiempo que se toman para explicarle sus orígenes. Además, contrató un instructor de inglés para los hijos de sus vendedores –que a veces suelen ejercer como anfitriones de su emprendimiento– para que puedan desenvolverse con soltura ante los turistas. También los invita a conocer que el mundo está más allá de lo que ven a su alrededor y les regala fotos de los visitantes en sus países de origen.
En Acra (Ghana), hace cinco años que Mona Boyd destaca la gastronomía africana de Occidente con los paquetes de Landtours, donde se promueven reuniones donde pequeños grupos de turistas cenan en hogares de familias de la zona, participando de la elaboración de platos típicos como nkatenkwan (sopa de cacahuate) o rojo rojo ––guiso de frijoles de ojo negro–.
“Los anfitriones son personas muy amables que están dispuestas a abrir las puertas de su hogar. Comer sus platos y disfrutar de la charla es todo una señal de afecto para ellos”, aseguró.
Dentro de estos entornos informales se fomenta un intercambio cultural más auténtico, aunque en todos los casos se hace presente un supervisor por parte del operador turístico para garantizar que los clientes no se enfermen con algún ingrediente lavado con agua sin purificar o algo que se haya caído al suelo previo a la cocción.
Los turistas más osados también optan por comer en puestos callejeros, donde los guías también tratan de hacerlos sentir tranquilos sobre el origen de los alimentos. Por ejemplo, en Vietnam, Van Cong Tu le dice a quienes recorren con él los Hanoi Street Food Tours –que trasladan al viajero a pequeñas vías gastronómicas–, que es seguro ingerir puñados abundantes de las hierbas que acompañan casi todos los platillos, ya que sin ellas se perderían la mitad del sabor.
Aun así, otros son más cautos, como Joe DiStefano, director de World’s Fare Food Tours, quien guía a los turistas por un trayecto de tiendas de chaat, puestos humeantes de kebabs y plazoletas de comidas laberínticas y subterráneas en Queens (Nueva York, Estados Unidos). “Una vez dije: ‘Vamos a probar el durian’. Es una fruta tropical espinosa que huele a medias sucias sacadas del fondo del mar. Solo si el público se sentía a gusto, nos la comíamos”, cuenta.
La logística de los alimentos es otro aspecto importante para los operadores turísticos, debido a que los clientes pueden ser desconfiados y esperar cierto nivel de confort. De todas maneras, desde Silversea resaltan que la nueva generación de jóvenes viajeros es valiente y en vez de construir muros, trata de derribarlos. Para su programa Sea and Land Taste, en vez de pedir por grandes chefs internacionales, solicitaron a Adam Sach, exeditor y jefe de Saveur, para que le aportara un enfoque descriptivo que moldeara una narrativa en torno a los ingredientes y las preparaciones de cada región. Asimismo, contactaron con Maya Kerthyasa, integrante de la familia real de Ubud (Bali), quien compartió las recetas de curri picante de su abuela con pasajeros de una excursión que se realizó por el sudeste asiático recientemente.
“Lo más recomendable es que uno vaya con cierto entendimiento de por qué la gente come de determinada manera. No pasa simplemente por decir: ‘Comí de todo’. Igual, estos viajes sirven para conocer, descansar y ampliar los horizontes mentales a partir del contacto directo con nuevas culturas. Abrir bocas abre la mente”, concluye Sachs.
