Durante esta primavera, los habitantes de la comunidad originaria Guavira Poty de Misiones saldrán a cosechar las larvas de un tipo de escarabajo, cuyo nombre científico es Metamasius hemipterus, que se pueden comer hervidas o fritas, acompañadas por mandioca o polenta de maíz, y es una comida ancestral.
“Son de consumo diario, dependiendo de la época. Para nosotros es un gran alimento y tiene rico sabor”, aseguró Rosalino Duarte, segundo cacique de la comunidad, quien además explicó que, dependiendo donde se haya desarrollado –en palmeras de tripo pindó o en árboles yacaratiá–, la larva adquiere diferentes sabores.
Por su parte, el ingeniero forestal Jorge Araujo, becario del Instituto de Biología Subtropical, trabaja en su tesis doctoral sobre el manejo que las comunidades hacen para producir la domesticación de estas larvas de escarabajos.
“El consumo tiene un significado más allá de la nutrición sino que es parte de una identidad cultural de la comunidad guaraní”, detalló Araujo, y reconoció que, a simple vista, la larva puede causar impresión, pero que luego una vez cocida, “es una comida con un sabor exquisito que puede recordar al del maní”.
Sin embargo, su consumo en la Argentina se centra en los pueblos originarios y no está incorporado al hábito alimenticio de la sociedad occidental porque su consumo “está mal visto”, puntualizó Araujo.
Además, en el país el Código Alimentario prohíbe el consumo de insectos –grillos, cucarachas, hormigas, arañas, escarabajos–, más allá de que comer estos gusanos genera repulsión automática. No obstante, esta ley podría cambiar a mediano plazo.
El primer paso lo dio la Unión Europea (UE) en 2018, cuando a partir de su modificación a la normativa le abrió la puerta a los Novel Food, alimentos que no tienen un historial significativo de consumo como los insectos aptos para el consumo humano.
Pan de harina de grillo
La Argentina no se queda atrás en abrirle la puerta a este tipo de alimentos. Hoy en día, el Instituto Nacional de Tecnología (INTI) avanza a pasos agigantados con la harina de grillo (Gryllus assimilis); estos animales son apartados de otros insectos y criados con una alimentación balanceada.
Después de que el proveedor los cocina vivos con agua hirviendo y los congela, el Departamento de Desarrollo de Ingredientes de la Subregión Operativa de Tecnología de Alimentos del INTI los seca y los muele, explicaron la licenciada en tecnología industrial de los alimentos, Desiree Lenz, y la doctora en química orgánica, Gabriela Gallardo.
Seguidamente, tras seleccionar aquello que fue molido, la harina es fraccionada. “Hicimos estudios reológicos para ver cuál era el comportamiento de esa harina, por ejemplo, si la mezclamos con una harina de trigo; los resultados, que los publicamos en un congreso internacional, dieron que se pueden desarrollar panificados. Por ejemplo, un pan francés se podría hacer tranquilamente”, detalló Lenz. En tanto, Gallardo describió: “Si obtenés un buen producto, cuando lo molés tiene un sabor como si fuera un aroma un poco a chocolate, a algo dulzón”.
Hasta ahora, no parece que en poco tiempo los grillos vayan a estar en el menú, aunque sí hay países en donde se comen sin ser procesados. “Asados, fritos, horneados y saborizados”, dijo Gallardo.
Aún es una incógnita cómo sería recibida la idea de incorporar la entomofagia en el hábito de los argentinos, aunque la preferencia por la carne en nuestro país frente al resto de los alimentos hace que se piense que sería algo sencillo de instalar.
“Lo que proponemos por su calidad nutricional es hacer aislados o concentrados proteicos; o sea, aislar la proteína y utilizarla para la formulación de alimentos, bebidas o diferentes productos”, acotó Gallardo.
Reforma de ley
Para que los derivados de grillos u otros insectos similares lleguen a las mesas argentinas, se requerirá de la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). Con ese fin, el INTI, INTA, Senasa, UADE, un proveedor privado y la Fundación INAI de Agroindustrias, formaron un comité de trabajo para encarar la situación y llevar a cabo una propuesta formal ante la comisión a finales de año. “La idea es que se abra un capítulo en el código que sea todo de entomofagia, no únicamente para grillos”, esclareció Gallardo.
El informe, que contendrá datos científicos y técnicos, incluirá el antecedente de la UE y la mirada sobre el tema de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). De acuerdo a esta última organización, la entomofagia ya forma parte de la dieta de 2 billones de personas en el mundo, ya que proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
“Los gases de efecto invernadero producidos por la mayoría de los insectos son probablemente inferiores a los del ganado convencional”, aclaró la FAO, y agregó: “Utilizan mucha menos agua que el ganado tradicional”. Aunque por el momento estén alejados de las cocinas, un pequeño grupo de insectos se acerca de a poco a los platos cada día.
