La carne a base de vegetales desafía a la producción tradicional global

Ir al supermercado y ver en la góndola de carne, entre los cortes de pollo, cerdo o vaca, la carne picada hecha a base de plantas con igual textura que la tradicional, hamburguesas vegetarianas que replican el sabor animal, o un bife creado a partir de células de vaca que crecieron en un laboratorio, es un escenario que todavía parece lejano en la Argentina, pero que ya es una realidad en los supermercados de muchos países de Asia, Europa o América del Norte: las empresas que se dedican a la carne alternativa ya están facturando millones con estos nuevos productos.

Al mismo tiempo, se han abierto debates que van mucho más allá de si los vegetarianos o los veganos efectivamente quieren algo que recuerde el sabor de la carne. ¿Pueden ser estos nuevos tipos de proteínas una solución sustentable para equilibrar el sistema de alimentación mundial? ¿Están las personas dispuestas a comprarlas? Más allá de las consideraciones ecológicas, ¿quiénes están detrás del negocio y qué tan costoso es este tipo de producción?

La gran mayoría de los expertos consultados están de acuerdo en que el actual sistema de producción y distribución de alimentos no es sustentable ni tampoco equitativo; al contrario, se basa en una premisa extractiva y con poca biodiversidad –se explotan los mismos tipos de cultivos y se crían pocas especies animales–, y eso comprometería el futuro de la producción y del planeta. A la vez, no todos pueden acceder a una alimentación de calidad, ya que los alimentos sanos suelen ser más costosos que aquellos de menor valor nutricional.

“Por un lado, tenemos que alimentar a una población creciente; por otra parte, constatamos que la forma en que hemos producido alimentos en los últimos 70 años no es ambientalmente sostenible. El sistema necesita transformarse drásticamente”, afirmó Ricardo Rapallo, oficial principal de Políticas, Seguridad Alimentaria y Nutricional de la oficina de América Latina y el Caribe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

Para 2050, la ONU prevé una población mundial de 9.800 millones de personas, lo que elevará la demanda de proteína en un 73% y disparará las emisiones de carbono al ambiente. Según la FAO, la ganadería genera más gases de efecto invernadero (18%) –medidos en su equivalente en dióxido de carbono– que el sector de transporte.

Empresas buscan soluciones

Según parece, hay un problema que resolver y algunas empresas ya están apostando a encontrar soluciones y, de paso, a construir una industria multimillonaria.

Beyond Meat, una compañía californiana que comenzó a operar en 2009, produce carne hecha a base de proteína de arveja. Según la empresa, su producción utiliza 99% menos agua que la de una hamburguesa tradicional y genera 90% menos dióxido de carbono. Hoy, sus productos se venden en más de 30.000 supermercados de EE.UU., aunque a un precio superior (US$24 por kilo). En mayo de este año –el primer mes de cotización en la Bolsa de Wall Street–, sus acciones escalaron un 500%. En el primer trimestre del año, sus ventas alcanzaron los 40,2 millones de dólares, y esperan cerrar este 2019 con US$210 millones.

Otro ejemplo es Impossible Foods, una compañía valuada en US$2.000 millones, que creó una hamburguesa vegana a base de soja y papas que sabe a carne. La empresa logró aislar la molécula que le da el sabor particular a la carne, denominada hemo; una vez modificada, la incluyeron en sus productos para que las plantas adquieran gusto y textura animal. Burger King empezó a comercializarla junto a sus hamburguesas tradicionales, al mismo precio.

Otro desarrollo alternativo es el de Memphis Meat, una empresa que toma células animales y las reproduce en un biorreactor para crear carne cultivada sin necesidad de criar o sacrificar animales.

“Nuestro sistema de producción de carne necesita cambios, pero no hay una única manera de llevarlos a cabo. Los consumidores quieren opciones y es bueno que tengamos más variedad. Creo que en el futuro tendremos blends de productos con componentes animales y vegetales”, sostuvo Max Elder, investigador y director del laboratorio Food Futures del Think Tank Institute for the Future en San Francisco.

Elder habló incluso de consignar en las etiquetas de los alimentos el impacto ambiental que provoca su producción. “Eso debería estar incorporado en el costo; así, se generará un cambio en la forma de producir y se fomentará la inversión en sistemas más sustentables”, agregó.

En este punto, Jacy Reese, cofundador del Sentience Institute y autor del libro The End of Animal Farming, coincidió con Elder: “Las industrias que producen carnes de laboratorio y carnes vegetales son muy nuevas; aún no han alcanzado la madurez tecnológica y la economía de escala suficiente para ser más baratas que la producción agrícola y ganadera. Sin embargo, en cuanto la comida libre de animales pueda alcanzar estos beneficios, será una forma mucha más económica de saciar el hambre mundial de proteínas”.

Un caso que evidencia las dificultades del actual sistema de alimentación, tanto en lo que respecta a cuestiones ambientales como económicas, es el de China. Los chinos son los principales productores de cerdo (casi la mitad del total mundial) y están aumentando su ingesta de vaca: en los últimos 60 años pasaron de comer cinco kilos de carne –vaca, cerdo y cordero– promedio por persona al año a más de 60 kilos. Las mejoras en la economía china generaron un ingreso mayor de personas a la clase media y, por lo tanto, una mayor demanda de una alimentación mejor. Esto, sumado al crecimiento demográfico, es un desafío ambiental.

Pablo Kornblum, doctor en economía y magíster en estudios internacionales, explicó que los chinos “van viendo dónde conseguir el mejor precio y la mejor calidad posible, pero sin considerar cuestiones ambientales. Quieren los mejores productos, que luego les permitan aprender, y copian mucho. Su agro está muy utilizado y no pueden rotar los cultivos porque deben alimentar a mucha gente; por eso siempre buscan nuevos mercados”.

Sin embargo, esta necesidad se agudizó. En los últimos meses, debido a una epidemia de fiebre porcina africana, en China debieron sacrificar miles de cerdos, y la cifra incluso podría ascender a millones si la situación continúa agravándose. Por eso, se están volcando a otras carnes, lo que genera un aumento de precio en estos productos. ¿Puede ser ésta una oportunidad para las producciones alternativas? Tal vez en el mediano plazo, dicen los expertos.

Desarrollo argentino

En la Argentina hay quienes están empezando a desarrollar productos alternativos a la carne animal. Los mismos ganaderos siguen atentos el surgimiento de estas iniciativas en congresos y encuentros y, según indicó el economista agropecuario Gabriel Delgado, hay cierta preocupación porque una reducción del consumo de carne podría significar menos exportaciones, incluso también del alimento para estos animales –la mayoría de la producción de maíz y soja local se destinan a este fin–.

Este año, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a pedido y con la inversión de la empresa argentina Enye Technologies, logró cultivar Fusarium venenatum, un hongo filamentoso que contiene más proteína que la carne de vaca y que está ligeramente por debajo de la del huevo (8,5/10). El producto se llama Kernel y tiene un sabor neutral, lo que permitiría su transformación en alimentos tanto dulces como salados. El objetivo de la compañía, que espera salir a la luz el año que viene, es múltiple: por un lado vender Kernel a empresas que se dediquen a la elaboración de productos con proteínas alternativas –incluso están en negociaciones con empresas extranjeras–; y por el otro, comercializar el reactor –una suerte de electrodoméstico– que permita el cultivo del hongo.

¿Hay mercado para este producto en la Argentina, la tierra de la carne por excelencia? “A corto plazo, por razones obvias, va a ser un poco más complicado en la Argentina, pero a mediano y largo plazo no, porque va a ser una necesidad. La población está creciendo y no vamos a llegar a cumplir con las necesidades de proteínas de forma tradicional”, recalcó Sebastián Taito, cofundador del proyecto Kernel. “La demanda de sustitutos para proteína está creciendo hoy al 9,85% anual”, añadió.

Otra empresa argentina que está trabajando en un prototipo de carne vegetal, hecha en este caso con harina de porotos, es Argencrops.

Asimismo, Martín Blasco, jefe del Departamento de Bioprocesos del INTI y líder del proyecto, sumó razones para pensar que este hongo puede abrirse camino en el mercado de la carne: “En comparación con otro tipo de proteínas, ésta tiene mayores propiedades y prescinde de un montón de ineficiencias, tiene mínima huella hídrica y ambiental, y no necesita glifosato ni inoculantes”.

Un punto clave que destacó Blasco es el del incentivo público para poder aprovechar esta nueva veta de proteínas alternativas. “No prestarle suficiente atención es quedarnos con un mercado más de nicho que global. Si pensamos en seguir siendo el granero del mundo pero no invertimos, probablemente estemos perdiendo esta carrera”, apuntó.