La Matilde: el proyecto biodinámico que enamora Traslasierra

San Javier es un pequeño departamento ubicado al oeste de la provincia de Córdoba, que se caracteriza por ser uno de los polos nacionales de la industria orgánica. En esta ciudad de 1.652 kilómetros cuadrados, se asentaron algunos de los productores de mayor renombre del país y desarrollaron –entre otros emprendimientos– proyectos biodinámicos innovadores que marcaron un antes y un después en la historia de la práctica.

Tal es el caso de la Comarca Biodinámica La Matilde, una iniciativa llevada adelante por Luis Varela, Raúl Mare y Pablo Asef, a metros del Cerro Champaquí, que en el último tiempo viene posicionándose como una de las propuestas de turismo rural más recomendadas de la Argentina.

La idea surgió en 2009, cuando los tres amigos se juntaron y charlaron acerca de iniciar un negocio juntos. Tras diez años de arduo trabajo, inauguraron esta comarca, donde inicialmente se producían únicamente alimentos orgánicos. Con el tiempo, se sumó la posada, una bodega y un proyecto de inversión inmobiliaria regido por las leyes biodinámicas.

El lugar combina alojamiento, un tambo caprino que produce quesos y dulce de leche, una cabaña de caballos criollos con escuela de equitación, un viñedo para la elaboración de vinos orgánicos y una huerta biodinámica donde se producen las verduras que se sirven en el restaurante De Adobe.

“Una vez que adquirimos el campo, comenzamos con la parte productiva: viñedos, huerta y frutales. Nuestro objetivo fue la producción orgánica, aunque al poco tiempo nos pusimos a investigar y descubrimos un nuevo mundo. Así apareció la biodinámica como una opción superadora, integradora y espiritual, y decidimos abordar esa convicción”, detalló Asef, quien recalcó que al momento de buscar tierras sanas y libres de químicos para arrancar, encontraron en San Javier un escenario perfecto.

“Acá en el Valle nos topamos con gente muy generosa. Todos producen de forma orgánica y algunos practican la biodinámica sin certificación. Si bien nos costó hallar alguien que nos concientizara sobre ella, encontrar a los asesores Fabián Baumgratz y Sebastián Iriberri fue fundamental para nuestro crecimiento”, expresó.

En La Matilde se elaboran 44 variedades de hortalizas, frutas y aromáticas certificadas, que luego de su cultivo tienen dos destinos: se distribuyen para su comercialización o son llevadas a la cocina del restaurante para la elaboración de nuevos alimentos.

En De Adobe, el menú integra comida argentina con productos de la finca y el monte. Se utiliza todo lo que se cultiva en la huerta y en el bosque nativo, como corteza de chañar, pimienta de aguaribay, hongos de molle, hinojo silvestre y hoja de quinoa, entre otros. La paisajista del establecimiento, Mónica Cortez, es especialista en el uso ancestral de especies nativas e instruye a los chefs en el uso de nuevos métodos de cocción y el empleo de ingredientes desconocidos.

Dentro de la posada –certificada como Hotel Verde–, cada cuarto está ambientado con la estética de una de una casa de campo. El espacio, construido íntegramente en adobe, cuenta con diez habitaciones y pinturas orgánicas a base de caseína de leche y baba de cactus.

“La biodinámica es un conjunto de saberes desarrollados por Rudolf Steiner, donde define a la finca como un organismo vivo y en donde todo ser viviente tiene un sentido de ser. Integra la influencia lunar austral y la energía de la tierra”, comentó Asef.

Cabe mencionar que Rudolf puso en funcionamiento un calendario biodinámico para ordenar sus tareas en base a la posición de la luna y los astros, por lo que hay días marcados para la siembra, poda o cosecha. Por ejemplo, si el calendario dice que es un día fruto, significa que se puede cosechar, ya que la planta está en plena fase de concentración de energía y nutrientes. “Así se cosecharán frutas más sanas, sabrosas y nutrientes”, aclaró Asef.

El proyecto también dispone de un pequeño loteo de 70 terrenos de 2.500 metros cuadrados, que ofrece a los compradores la posibilidad de construir una casa bajo las normas de la bioarquitectura sustentable. Como el crecimiento de la zona viene siendo sostenido, ya son varios los inscriptos. Según Asef, el logro se debe a que el medioambiente de Traslasierra es muy tentador para llevar adelante una vida sana o vacacionar en contacto con la naturaleza. “Tenemos 300 días de sol y uno de los mejores climas de Córdoba”, alegó.

Los ecosistemas sociales representan un aspecto esencial para los conceptos de la comarca. Por este motivo, todo el staff se esfuerza por mantener una excelente relación con sus vecinos –que muchas veces terminan siendo proveedores–. Anteriormente, las tierras se usaban para la tala de árboles, a diferencia de lo que ocurre ahora, donde la meta es reforestar más de mil especies autóctonas para la preservación del medioambiente. “La Matilde siempre emprendió un trabajo donde lo natural y lo humano forman parte de una misma unidad, respetando todos los aspectos de la agricultura biodinámica como método y forma de vida”, insistió Asef.

Para la producción de vinos orgánicos y biodinámicos se convocó a Matías Michelini, porque desde la comisión directiva plantearon que necesitaban iniciarse con alguien con experiencia. El enólogo vio con buenos ojos el proyecto debido a la altitud del terreno sobre el nivel del mar, su amplitud térmica y el régimen anual de lluvias. La bodega produce varietales orgánicos y biodiámicos certificados de malbec, cabernet sauvignon y tannat. Son vinos con personalidad y consciencia, que se caracterizan por la elegancia salvaje que le imprime su lugar de origen.

El desafío de Michelini fue darle identidad a los vinos y crear etiquetas que reflejaran las cualidades de la finca y las prácticas de elaboración, de modo que se distinguiera la calidad de la uva. Así, los vinos se realizaron de forma natural con una fruta madura, pero con la longevidad suficiente para que al ser guardada aumentara su sabor.

“Todos los vinos que me emocionaban eran biodinámicos; sentía una energía especial por ellos, así que estudié y me junté con varios productores. Ellos eran campesinos agricultores que en muchas oportunidades tenían la bodega en sus casas. Me crucé con uno que tenía uno de esos huevos de hormigón que usamos ahora, y fue quien me enseñó que el huevo permite hacer vinos sin necesidad de tener un techo: podemos hacerlos bajo un árbol y obtener una calidad muy similar a la de una bodega. Además, su forma atrae a los astros, haciendo que los aromas y sabores sean más intensos”, concluyó Michelini.