Tortilla española: un plato europeo que ya se ha vuelto argentino

a tortilla española siempre sabe a hogar y recuerdos, porque nos acompaña desde nuestras infancias, fue traspasando generaciones y, aun así, no deja de sorprendernos. Llegó a nuestras tierras por la inmigración ibérica y fue aceptada rápidamente por todo tipo de comensales y segmentos sociales. Hoy, podemos decir que la hemos sumado a nuestros recetarios con toques especiales característicos de cada cocina familiar a través de los tiempos. Papa y huevo son sus ingredientes principales, pero también las conocemos con cebolla y chorizo colorado.

El chef Dani García ha hecho de su estilo gastronómico un puente entre las mejores tradiciones ibéricas y los platos de la cocina de vanguardia. Al mando de Dani García Restaurante, BiBo, Lobito de Mar y el catering Eventos Dani García –laboratorio de ideas del chef en Marbella y espacio para eventos–, se presentó en Madrid Fusión, el congreso más importante de la gastronomía mundial. “Los españoles llevamos a la tortilla intrínseca, va por dentro de las venas al igual que ustedes llevan el asado. Cuando naces cocinero, eso se magnifica”, dice el chef andaluz, uno de los de mayor proyección internacional en la actualidad. “Yo creo que la mejor tortilla es la que hace uno o la que le vio preparar a su madre”, agrega.

Aunque, como explica el chef, “hay tantas tortillas como cocineros hay en el mundo”, con los mismos ingredientes se puede llegar a diferentes resultados. La papa puede estar cortada en cubitos o en rodajas; el aceite puede ser mezcla, de maíz o de oliva; y la sartén puede ser enorme para que quede finita, o pequeña para que quede más alta y poder jugar con el punto de cocción.

Para García, la verdadera tortilla española debe estar hecha con aceite de oliva, la papa confitada (cocción lenta en medio graso) cortada en rodajas que se van a deshacer un poco. Éstas se mezclan con el huevo batido que comienza a tomar temperatura. Luego, se vuelca sobre la sartén templada, para que se vaya haciendo poco a poco. En cuanto al punto de cocción, García dice que le gusta “un poco menos que babé”.

La grieta de la cebolla

En España, la grieta más famosa es la de la cebolla en la tortilla. A modo de simbólica estimación, digamos que la mitad de la población no la utiliza, mientras que la otra parte considera que debe ser un ingrediente más.

Respecto al chorizo colorado, el chef dice que puede ser un agregado, una cuestión de gusto, pero no es indispensable en absoluto. De hecho, en las barras y restaurantes de España no se le coloca chorizo.

“No me gustan las tortillas pequeñas, a pesar de que en alguno de nuestros restaurantes las hacemos. Para mí, la ideal es para 4 o 6 personas”, concluye García.