La IA aplicada a los alimentos crece a pasos agigantados

Los avances en relación al desarrollo de alimentos sustentables que reemplacen los productos de origen animal crecieron a pasos realmente acelerados en los últimos años. Sin embargo, todavía hay muchas personas reacias a probarlos, ya que el desafío de crear un sabor similar al de la carne todavía no está resuelto. Para dar con la receta indicada y satisfacer las necesidades del mercado, especialistas de todo el mundo trabajan día a día en busca de nuevas alternativas.

A nivel global, alrededor de 830 millones de personas padecen desnutrición, en tanto que dos mil millones tienen sobrepeso. Con el objetivo de nivelar la ecuación, varias empresas dedicadas al segmento foodtech (alimentos tecnológicos) estudian de qué manera la implementación de la Inteligencia Artificial (IA) puede ayudar a sintetizar sustancias químicas de las plantas, extender la vida útil de frutas y verduras o crear aceites bioadictivos bebibles.

Según un estudio de The World Economic Forum (WEF), en los próximos treinta años se deberá producir la misma cantidad de alimentos que en los últimos 200. A esto hay que sumarle las limitaciones de recursos producto de las consecuencias del cambio climático y el uso de tecnología de datos.

“Hasta hace poco, los departamentos de investigación y desarrollo de las principales empresas del sector contaban con equipos multidisciplinarios de chefs, nutricionistas y licenciados en tecnología industrial de alimentos. De a poco, comenzaron a ser reemplazados por IA, donde un algoritmo analiza los alimentos con base animal a nivel estructural y cruza la información con diferentes fuentes mediante Big Data, utilizando gran variedad de plantas para recrear el mismo producto de una manera más sustentable”, expresó el director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Fundación de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), Martín Piña.

En la Argentina, un grupo de científicos encabezado por la investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), Ana María Pilosof, y parte del staff del Instituto de tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ), creó una bebida a base de aceite de chía para reemplazar los suplementos dietarios tradicionales. La idea fue crear un alimento a partir de un aceite bioactivo que fuera rico en Omega 3. El mayor desafío estuvo en diluir el aceite en una bebida que no se separara ni oxidara y conservara su transparencia.

El producto fue generado con una gota de aceite de chía de 200 nanómetros, que es imperceptible al uso humano, aunque no a la luz. “Todo alimento tiene una estructura: una mayonesa es una emulsión, pero si uno quiere reemplazar el huevo para reducir el colesterol, se debe usar una mezcla que la reemplace. Desde esa base, propusimos averiguar cómo son las estructuras de los alimentos y cómo se estabilizan los geles o se forman las nanoemulsiones”, comentó Pilosof.

El fundador de Amazon, Jeff Bezos, apoyó el crecimiento de la startup chilena NotCo (The Not Company), que recientemente llegó a nuestro país y logró procesar una mayonesa sin huevos a partir de garbanzos. El producto fue desarrollado por un algoritmo que busca patrones en el comportamiento de plantas y alimentos convencionales. Entre los últimos lanzamientos de la marca se destaca una leche sin lactosa y un helado elaborado con ananá, repollo y arvejas.

En Estados Unidos, Impossible Foods creó la famosa Impossible Burger, una hamburguesa sintética aprobada por la Food and Drug Administration, que se vende en cadenas de consumo masivo como Burger King. En su elaboración se incorporó proteína de soja, metilcelusosa como aglutinante y aceite de girasol, para reducir los niveles de grasas saturadas.

En un futuro cercano, Impossible Foods planea desarrollar un bife de aspecto similar al de la carne, pero con vegetales. Para esto, tratarán de reformular una receta de carne alternativa que logre persuadir a los carnívoros a que modifiquen sus hábitos alimenticios. El fin es reducir el impacto medioambiental que provocan las prácticas agrícolas y ganaderas.

El compromiso a cumplir está en darle un sabor rico y definido. Para mejorar la experiencia, FlavorWiki –una empresa que evalúa la percepción y preferencia de los consumidores– investiga el bouqué, la textura y sensación de alimentos sintéticos mediante tecnología sensorial. Más adelante, se genera un perfil de sabor para la comida, que se comparte con los diseñadores de alimentos tecnológicos.

“Si establecemos una analogía entre un chico de edad escolar con las nuevas tecnologías, podemos concluir que recién se está aprendiendo a desarrollar este tipo de alimentos. Es como un escolar que va incorporando nueva información en base a datos provenientes del entorno para afianzar su técnica. Algo similar ocurre con los alimentos foodtech, que se van a ir perfeccionando y evolucionando con el paso del tiempo, hasta que el paladar mejor entrenado sea incapaz de diferenciar entre una hamburguesa de carne y una vegetal hecha con IA”, afirmó Piña.

Como anualmente alrededor de un tercio de la producción de alimentos para consumo mundial se desperdicia en la cadena productiva, se calculó que cerca de 1.300 millones de toneladas de desechos podrían alimentar a más de tres mil millones de personas. La compañía estadounidense Apeel Science lanzó una solución para reducir los excesos, al introducir una piel orgánica, comestible y sin sabor para la preservación de los alimentos, que hace que duren entre dos y tres veces más.

La iniciativa cuenta con el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, y aplica una capa fina hecha de pulpa, cáscaras y semillas, que al convertirse en polvo y combinarse con agua se coloca por encima de los productos para resguardar su vida útil.

A su vez, por medio de la fermentación de levadura, Sugarlogix transforma azúcar simple en sustancias funcionales que aíslan las cualidades de la leche materna. El objetivo es crear azúcares de leche sin sabor, pero con beneficios vitales para la salud humana, entre los que figuran: mejorar el sistema inmunológico, promover la fortaleza del intestino y reducir las inflamaciones.