La mejor carrera del Bocha Ciantini: Agregarle valor a la papa compitiendo contra grandes multis y un Estado que no ayuda

on famosas las papas de Balcarce, la principal zona de producción del tubérculo en el país. Por eso resultaba sencillo que las papas se cruzaran en la vida de Ciantini desde que nació en 1970, hace 50 años. A principios de los 70 su padre, que también se llama José, manejaba un camión que transportaba papas. Así empezó primero a sembrarlas y luego a venderlas en el Mercado Central. El piloto debutó en el negocio en 2000, dedicándose a atender ese puesto familiar en el gran mercado de abasto.

Fueron creciendo los Ciantini en el negocio de la papa. Primero se especializaron en producir: lo hacen ahora sobre cerca de 1.000 hectáreas distribuidas entre Balcarce y Villa Dolores, en Córdoba, donde pudieron compras campos propios. Esto le permite tener una oferta fluida durante la mayor parte del año. Tres cuartas partes de la producción se destinan al consumo en fresco.

El establecimiento del ex piloto está ubicado muy cerca de la ciudad. Hacia fines de primavera comienza la fajina anual con la producción que llegaba del norte. Luego, más entrado el verano, comienza la cosecha local, que es la que aporta el grueso y permite sostener la oferta durante varios meses, hasta casi dar la vuelta completa.

Para esto ha sido clave las inversiones de los Ciantini en unas enormes cámaras que aseguran una gran circulación de aire y generan un clima propicio para que la papa se puede almacenar. O al decir del Bocha, que “siga viva” a lo largo de varios meses. Desde allí van administrando los envíos al mercado local. Atienden sobre todo el mercado gastronómico y algunos supermercados.

Si conservar el tubérculo para que haya oferta todo el año era complicado, el ex piloto de TC se la quiso complicar todavía más y hace cinco años armó una planta procesadora para hacer papa ultracongelada, bajo la marca Finca Balcarce. Hoy son el único jugador de capitales nacional en el negocio de la papa industrializada y corren la carrera contra varias multinacionales de gran envergadura.

A pocos kilómetros del predio de los Ciantini se encuentra la monumental planta de McCaín, que llega a procesar 27 toneladas de papa por hora, contra las modestas 2 toneladas que recorren la línea montada por el ex piloto de carreras. Pero Ciantini no se achica y encontró la novedad para que sus papás encuentren un buen nicho de mercado: No son pre fritas.

¿Qué quiere decir? Que mientras la gran industria cocina las papas y luego las “prefrita” para venderlas ultracongeladas, Ciantini evitó ese paso: solo las hierve por 18 minutos. Entonces sus papas no salen con aceite y según él son “más sanas”. Por eso, se ufana, sirven para ser utilizadas de cualquier modo y no solo como papas fritas.

El proceso industrial es más o menos como sigue: en una línea de producción que recorre al menos dos pabellones de su complejo, las papas de la variedad Innovator (bajo licencia) primero son lavadas y peladas a vapor. Luego se las corta usualmente en bastones (también ofrecen papas españolas, por ejemplo, y otras variedades), pero buena parte de estos son descartados por falta de grosor adecuado o de largo. La papa ideal, según Ciantini, debe tener entre 2 y 3 pulgadas. Es decir, de 5 a 7,5 centímetros de largo.

El paso siguiente será la cocción para evitar que se oscurezcan. Luego una nueva selección y finalmente el embolsado, en envoltorios de 2,5 kilos, pues el principal cliente es el rubro gastronómico. Para vender solo en algunos pocos supermercados, Finca Balcarce a veces utiliza un envase menor, de 750 gramos.

Cada media, desde un laboratorio anexo sacan una bolsa del circuito de producción para hacer todo tipo de análisis posibles. Hasta se las fríe, para ver que queden ricas.

Ciantini nos cuenta que le va bien, que hay buena demanda, y que ya deberían estar pensando en crecer. Se ilusiona en llevar la capacidad de 2 a 5 toneladas hora. No se lamenta, pero en la entrevista define con claridad que la situación del país no ayuda para nada a quienes tienen que realizar este tipo de inversiones, sobre todo por la falta de estabilidad y la escasez de crédito a tasas razonables. Su empresa, a pesar de todo, genera empleo para 200 personas. Y Ciantini se emociona cuando lo cuenta. “Yo creo que el camino es por ahí, hay que agregar valor a nuestros productos”, define.

El empresario exporta poco por ahora. Lo ha hecho con Brasil, pero aclara que ahora resulta casi imposible por la disparidad económica luego de la fuerte devaluación del real. El 16 de diciembre, de todos modos, se dará un gran gusto al exportar su primer contenedor de papas procesadas nada menos que a los Estados Unidos, la capital mundial de las papas fritas.

Bichos de Campo