Elegidos de Patricia Courtois

Conocida en el ambiente culinario como “La Curtuá”, Patricia Courtois resultó vencedora de la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, gracias a un plato único que combinó cocina ancestral guaraní con un toque propio y personal. La chef del restaurante de la Hostería Rincón del Socorro, ubicado en los Esteros del Iberá, uno de los puntos más atractivos de Corrientes, contó cómo logró culminar un trabajo tan integral a partir del saber popular que le inculcaron los habitantes de la zona donde se desempeña.

“Mi objetivo es seguir mostrando los productos icónicos de la región que adapté a mi cocina. Se premió a mi plato porque era innovador. Para mí, innovar es volver a los orígenes”, señaló la cocinera.

Además de cumplir con sus labores en Corrientes, Courtois trabaja para una bodega en Salta y planea lanzar una serie documental que recorrerá ocho provincias argentinas, con el fin de mostrar cómo se desenvuelven las mujeres en gastronomía.

Entre sus recetas favoritas, distinguió la masa de chipá, el ojo de bife, el puré de maíz amarillo pisado y las hojas de espinaca, y dejó una serie de tips para su preparación.

Masa de chipá

Courtois le dio una vuelta a la clásica receta, incorporándole –además de fécula de mandioca– harina de maíz fabricada por Don Gervasio, un emprendedor de la localidad de Saladas, al borde del Estero, que encaró un proyecto para darle una salida laboral a jóvenes sin trabajo y motivarlos a que se quedaran en la zona y no tuvieran que emigrar a Buenos Aires u otros puntos del país o del mundo. Esta harina tiene un doble tamizado que se muele de forma artesanal y es orgánica; es decir que no emplea agrotóxicos en su elaboración.

La masa –como la de todos los chipás– tiene una alta concentración de quesos, aunque se caracteriza por el uso de uno criollo y otro picante. “Es una masa tierna que a veces se liga con caldo de carne y grasa. Yo hice una versión diferente, con leche, manteca y huevo”, comentó.

Ojo de bife (recubierto por la masa del chipá)

La cocinera emplea lo que le sobra de la masa del chipá para envolver una carne curada por horas con yerba mate, sal y azúcar. “Necesitaba que la masa no se humedeciera con el jugo de la carne, así que los restos de chipá funcionaron como un ingrediente ideal para mantener en su película un aroma a yerba, casi ahumado”, alegó sobre su preparación.

Puré de maíz amarillo pisado

Lo realiza con el maíz seco y partido que normalmente se usa para la elaboración del locro en Corrientes. Hay que dejarlo doce horas en remojo y cocinarlo por cinco horas hasta que quede tierno. También lleva maní, lemon grass de la huerta de la estancia, jugo de naranja y aceite. Al procesarse tiene contextura de pasta cremosa. Se sirve frío.

Hojas de espinaca

Se elaboran con una espinaca exclusiva de la huerta que proviene de Nueva Zelanda. Su hoja es áspera y rústica, y crece bien en climas cálidos como el correntino.