Juan Ignacio Ayesa, chef de la Trattoria Olivetti, se perfila como la joven promesa de la gastronomía porteña. El joven cocinero cuenta los secretos que le permitieron, con sólo 27 años, posicionarse y convertirse en un especialista de la cocina italiana.
Ayesa es uno de los chef con mayor proyección internacional y uno de los referentes de la gastronomía italiana en la escena porteña como chef de la Trattoria Olivetti Buenos Aires, un restaurante ubicado en el Boulevard Cerviño del Palermo.
Hecho en casa
Sus raíces familiares y la presencia de su nonna es algo que lo marcó a la hora de elegir este oficio. Siempre trabajó para agasajar a la familia con innumerables platos, preparados con el corazón y con un punto de sabor siempre marcado, sin vueltas. Esta joven promesa se formó leyendo clásicos de la biblioteca familiar, como “Le Migliori ricette delle Marche”, “Ricette di Osterie d´Italia”, “La cocina romana e del Lazio”, “Storia Di Fabbri Canti Di Macheroni” y “La pasta dalla A alla Z”. Actualmente, también se desempeña como docente de la cocina italiana moderna en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
De la granja a la mesa
En la cocina de Juan Ayesa se destacan la frescura y la calidad de los productos. La convicción y el respeto por la cocina italiana no solo está impregnada en sus recetas, sino que también se trasladan al respeto por la materia prima con la que trabaja. La granja La Pebeta Proveduría Orgánica le permite respaldar esa filosofía y abastecerse “yendo de la granja a la mesa”. “Me acerco todas las semanas a la granja, en Cardales, para seleccionar los productos sin químicos ni pesticidas. Cultivan vegetales frescos, de estación y la producción de embutidos es artesanal”, cuenta Ayesa.
Destacados
Este chef, que se define a sí mismo como un hombre de tradición, apunta a la creación de productos artesanales que tengan un significado. En su menú se destaca la auténtica pasta italiana en un variado repertorio: ravioles rellenos de parmesano con ragú de salchichas caseras y hongos de pino; pappardelle con ragú de jabalí al vino tinto; gnocchi de rúcula con mozzarella, albahaca y salsa de tomate; o bucatini a la matriciana y risotto con hongos. También se destaca la burrata con langostinos y albóndigas de carne de cerdo y vaca. En el segmento dulce, Ayesa deleita con el clásico tiramisú della Nonna, semifreddo de nutella cubierto de chocolate amargo, y con un panettone caramelizado con frutos rojos y crema mascarpone.
