De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación

a cima es un corte de carne que carece de gran difusión y en muchos casos es solapado por aquellos más comunes solicitados cotidianamente por los consumidores en general. También se la llama falda deshuesada o medialuna de vacío, y recientemente adquirió un gran potencial que hasta hace poco tiempo no había obtenido.

Su presencia pasa desapercibida muchas veces durante las compras, y con frecuencia se la asocia a una calidad cárnica inferior, como sucede con otros cortes del cuarto delantero de la res de menor valor que se exportan a China y u otros mercados sin tantas exigencias como el europeo.

A pesar de su bajo costo frente a los cortes tradicionales, tiene mucho sabor. Esto se debe fundamentalmente gracias a la buena cuota de grasa que lo acompaña y le otorga un gran gusto durante la cocción, lo que le permite lucirse en preparaciones de todo tipo.

Entre sus formas, se puede asar a la brasa como la tira de asado, o simplemente como falda. Sin embargo, su potencial culinario se logra cuando se la prepara al horno, o a la parrilla relleno de verduras, queso, aderezos, etc.

La falda es parte del nomenclador del Senasa del cuarto delantero sin hueso, ya que es cartílago. La cima sale de este corte. Posiblemente, su bajo consumo pueda deberse al hecho de que es un corte nuevo que no se encuentra tipificado por el organismo.

Se trata de una opción relativamente económica y a la hora de hacer asados, sumado a su desconocimiento por parte del público en general, lo vuelve un verdadero manjar.

Tradicionalmente, los asados populares de los empleados de las obras de construcción son a base de falda. Al ser ignorado por la mayoría, genera un gran impulso a quienes por primera vez lo degustan y se vuelcan a consumirlo, y más aún a aquellos que incursionan en algún tipo especial de preparación.

Ubicación, obtención y preparaciones

La falda se encuentra por detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno y contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, de la séptima a la décima.

Al extraer la cima de estos cartílagos de la falda se forma un “bosillo” que se usa para rellenar la cima con verduras y algunas otras preparaciones.

Usualmente, se la conoce como “falsa entraña” por el parecido en la sutileza del sabor que brota de su cocción. Cada unidad puede llegar a pesar alrededor de 1,50 Kg.

Un atributo de gran importancia a la hora de elegir esta pieza es que cuente con un color claro, parecido al de la grasa, que a su vez, es necesario que no tenga demasiada.

Durante su preparación en la cocina, se la puede untar o bien acompañar con un aderezo elaborado con ají molido, pimentón dulce, comino molido, sal y pimienta. Todo esto mezclado con aceite de oliva. Otras alternativas, a gusto, el clásico chimichurri y un provenzal en aceite.

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