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oy oriunda de Lobos, provincia de Buenos Aires. Allá crecí, fui al colegio y aún hoy vive mi familia”, se presenta Adriana, una ingeniera agrónoma a la que siempre le gustaron el campo y la naturaleza. “Cuando llegó el momento de decidir mi futuro no lo dudé y me fui a la Universidad de La Plata a estudiar agronomía”. Su idea era conseguir el título y regresar, pero las vueltas de la vida la llevaron por otros caminos y finalmente, además de obtener su diploma, en La Plata se cruzó con Gonzalo, un compañero de estudios que años más tarde se convertiría en su marido. Y también en su socio.
Amantes del campo, Adriana y Gonzalo decidieron instalarse en la propiedad que la familia de él tiene a apenas 13 kilómetros de la ciudad. Desde allí, en 1993 comenzaron a trabajar como asesores de un grupo Cambio Rural, del INTA. “Mi suegro, también agrónomo, asesoraba a algunos productores de alcauciles (alcachofas) y así nuestro trabajo se fue enfocando hacia la innovación tecnológica, productiva y comercial de ese cultivo”, cuenta.
Ese fue el inicio de un camino que hoy, con casi veinticinco años en la profesión, los tiene a ambos absolutamente involucrados con la asociación Alcauciles o Alcachofas Platenses: Adriana como gerente y su esposo como asesor agronómico. Conformada por una veintena de productores medianos, el grupo cultiva actualmente unas 100 hectáres en total, en explotaciones que oscilan entre 8 y 25 has con rindes de entre 15 y 18.000 kg/ha. “Somos un grupo con mucho potencial”, continúa esta entusiasta productora y asesora -quien aclara que en ´los buenos tiempos´ llegaron a producir 200 has- porque manejamos los mismos códigos: trabajar mucho y en sintonía, no desalentarnos frente a los problemas, buscar soluciones y pensar en grande”. Y una de las principales ventajas de la asociación es lograr volumen de venta.
A pesar de su optimismo, Adriana reconoce algunos inconvenientes. Uno de ellos es la falta de mano de obra, especialmente durante la cosecha. “La producción de alcauciles se desarrolla a campo, a cielo abierto, sin invernaderos. En ese sentido es claramente más rigurosa que producciones que se hacen bajo cubierta, como los tomate”, explica. “En épocas normales empleamos unas 6 personas, pero durante los meses de cosecha (entre mayo y octubre) se necesita más gente”, dice. Por otra parte, el rendimiento de las plantaciones depende mucho del clima y eso finalmente incide en los costos. “Trabajamos durante todo el año en el proceso de producción, utilizando los agroquímicos permitidos y fertilización orgánica. A lo largo de los años fuimos tecnificando las plantaciones: comenzamos con el riego por goteo y el mulching, e incorporando materiales genéticos de alcauciles híbridos. Hoy somos más eficientes y a la vez más autónomos, y dependemos menos de la disponibilidad de mano de obra y de la rigurosidad del clima”, dice la experta.
Las principales variedades que cultivan en la actualidad son el alcaucil Francés (de tipo Romanesco, violeta con ligeras pigmentaciones verdes), Opal y Concerto (híbridos violetas de coloración muy intensa), y para la agroindustria, el Madrigal (híbrido blanco). “Además, tenemos un hibrido nuevo que es un Romanesco, pero mejorado y actualizado, que hacemos desde el año pasado”, aclara Adriana.
Parte de lo producido sale a la venta como Alcauciles Platenses con Identificación Geográfica, un sello que identifica y garantiza la calidad del producto y que el grupo obtuvo el año pasado. Lo de menor calidad es enviado al Mercado Central de Buenos Aires, a supermercados y a los polos gastronómicos de Buenos Aires, City Bell y La Plata. También envían alcauciles en fresco a una empresa en Tandil, que envasa y vende los corazones. “Pero el producto sale como ´Producto de Tandil´, un tema que necesitamos cambiar”, dice Adriana, quien promete ahondar en este punto más adelante.
Otro asunto que inquieta a Adriana es el recambio generacional dentro de la asociación. “Empezamos con este grupo de productores hace más de 20 años y ya estamos en la tercera generación. Por esa época ya muchos eran mayores y hoy varios se están retirando. Nos preocupa que no tengan resuelto el tema de la sucesión y la continuidad de sus plantaciones. Por eso estamos trabajando en ese aspecto, ya que no quisiéramos que sus hijos, algunos de los cuales no tienen interés en continuar con la actividad agropecuaria, arrendaran sus campos y abandonaran la producción de alcauciles. Estamos trabajando para que conserven esas hectáreas en producción, porque cada hectárea es vital para el buen funcionamiento de nuestro grupo”, remarca.
Algunos productos se venden solos, pero otros necesitan más difusión. En ese sentido, en septiembre de 2016 un grupo de productores y cocineros trabajó de manera conjunta para crear conciencia sobre los beneficios de consumir ingredientes de estación y puso el foco en el alcaucil, que durante varios días fue la estrella en las cartas de importantes restaurantes porteños. De la propuesta participaron también los productores de Alcauciles Platenses. “Para nosotros desde el campo es importante que el consumidor sepa el producto que estamos ofreciendo, y que su frescura se debe a que son cosechados en su punto óptimo, tratándose de un cultivo que requiere mucho esfuerzo del productor para que llegue a la mesa”, señaló en esa oportunidad Adriana.
Pero en eso de educar al cliente, también hay que explicar cómo comerlos, ya que no a todo el mundo le es familiar esta hortaliza. En algún blog de cocina sibarita leí: "Entre rústico y delicado, entre mineral y ferroso, su sabor se percibe si se prepara correctamente. Tiene un corazón tierno y solo los pétalos externos son duros, ya que el resto son carnosos y ricos. Lo ideal es hacerlos al vapor (demora unos 40 minutos en cocerse) y comerlos fríos. La manera más común de hacerlo es deshojando la flor con la mano, mojando las hojas del alcaucil, hundiéndolas por la base en un aderezo (compuesto por aceite, limón, sal y pimienta) y quitándole la carne apretándola apenas con los dientes. El premio, al final, será su tierno corazón".
Originaria del noroeste de África, en Argentina esta hortaliza se cultiva principalmente en la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe, Córdoba, y Santiago del Estero a partir de semillas o gajos. Su aspecto se asemeja al de un cardo, pudiendo medir entre 90 y 150 cm. Prospera idealmente con temperaturas de entre 13 y 24°C, prefiere el sol, es perenne y tarda más de un año en crecer.
El riego es fundamental en las etapas de desarrollo -propicia un buen arraigue de la planta-, en el período de implantación y durante la fase de formación de los frutos, debiéndose evitar el exceso de humedad.
Es un cultivo de invierno. Su cosecha va de mediados o fines de abril hasta agosto/septiembre. Se realiza de forma manual, cortando los alcauciles con una parte del tallo no mayor a 10 cm. La parte comestible es la yema y debe ser cortada en estado inmaduro. Posee un alto contenido de fibra y es un importante hepatoprotector.
En línea con todo esto y siempre pensando en difundir sus bondades, se realiza desde hace diez años la Fiesta del Alcaucil. A principios de octubre los productores platenses exponen y venden su producción directamente al público, divulgan los beneficios de su consumo, hacen degustaciones y jornadas de actualización técnica. Una excelente oportunidad para acercarse a esta deliciosa hortaliza.
“Hace rato que soñamos con montar una agroindustria en la que podamos procesar toda nuestra producción, y vender corazones de alcauciles al natural. Si lográramos concretar ese anhelo podríamos exportar con nuestro nombre”, se entusiasma Adriana a la hora de pensar en el futuro de Alcauciles Platenses. Parte de la inversión ya está hecha: hace algunos años construyeron el edificio, pero aún pudieron adquirir las máquinas para montar la línea. “En Argentina las reglas de juego se complicaron y el proyecto quedó trunco, por eso actualmente mandamos a envasar a Tandil”, dice. “Hoy la concreción del proyecto parece más factible, pero aún lejano, ya que implicaría importar algún equipamiento de Italia, que, aunque usado, sigue siendo muy costoso”, señala. De todas formas, el objetivo está planteado: el grupo sabe que procesados, sus corazones de alcaucil tienen asegurado un muy buen mercado internacional. Y hacia allí están apuntados sus esfuerzos.
Pero yendo un paso más allá, el grupo piensa en la posibilidad –y conveniencia- de constituir un clúster agroalimentario con productores de alcauciles, cerveza, kiwi, tomate, pimiento y un segmento de hortícolas orgánicos. “Sería muy bueno para lograr sinergias entre las distintas actividades”, cuenta entusiasmada.
“A veces parece que la Argentina estuviera empantanada, que el país no avanzara”, reflexiona Adriana en voz alta hacia el final de nuestra. “Pero yo tengo fe, soy optimista y creo que de a poco estamos saliendo adelante. Veo que el gobierno está haciendo obras de infraestructura y veo una apertura de la economía, dos indicios de que estamos en movimiento. Sin eso no podríamos pensar en exportar”, dice esperanzada. Y agrega: “Soy una convencida de que el secreto está en trabajar, siempre. Rescato también que el crecimiento es un proceso que además de trabajo implica ser perseverante y consecuente, tratando de que el trabajo sea a la vez una experiencia de vida grata y sostenible, pero sin perder el rumbo de hacia dónde vamos”.
Hoy Adriana tiene casi 50 años, la edad que tenían muchos de los productores de su grupo cuando ella se inició. Ya no está el ímpetu de sus primeros años de agrónoma, pero al hablar emana serenidad y convicción. En su casa del campo, a tan solo 13 km de la ciudad de La Plata y a 50 km de Buenos Aires, uno se siente alejado de todo, pero no aislado. “Tuve la oportunidad de viajar bastante y lo disfruto mucho, pero siempre me gusta volver, porque amo este lugar, la vida que llevamos con mi familia, y criar a mis hijos en un entorno natural”.
Ella sabe a dónde quiere llegar, en lo personal y en lo profesional. “Nuestro desafío es saber transmitirle a las nuevas generaciones el amor por esta actividad, la importancia de darle continuidad, el valor de la innovación, pero siempre con los pies sobre la tierra. Debemos saber que más allá de cualquier contra, en Argentina podemos crear e innovar”, concluye.
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