El alcaucil es una fiesta

l alcaucil es un producto de gran sabor y calidad nutricional que todavía se vincula a consumos gourmet; por lo general, se lo considera caro o se ignora cómo se prepara. Sin embargo, en los últimos años, el trabajo de difusión de productores locales ha impulsado el interés por este cultivo principalmente platense: en nuestro país, el 60% se realiza en el cinturón hortícola de La Plata, donde existen unas 900 hectáreas. El resto de las plantaciones pertenecen a la región de Cuyo (Mendoza y San Juan) con unas 200 hectáreas, Rosario y Mar del Plata con otras 60 hectáreas cada una.

Al igual que un gran porcentaje de la población argentina, el alcaucil es un cultivo inmigrante. Llegó a nuestro país en las primeras décadas del siglo XX en las valijas de españoles e italianos, que encontraron en la región platense una zona ideal para sembrar. Las similitudes agroclimáticas con las zonas productivas más importantes del mundo, como Italia, España y Francia -todas alrededor del Mediterráneo- fueron un factor decisivo para el desarrollo de la actividad.

Este cultivo requiere de climas templados, por eso sus orígenes se encuentran en áreas con alta influencia de mares y ríos; en nuestro país, el clima húmedo y próximo a la región costera del Río de La Plata facilitó la instalación de productores en la zona de Villa Elvira, Los Hornos y en menor medida en Lisandro Olmos.

En la década del noventa y bajo el paragua de los grupos de Cambio Rural, un grupo de productores comenzó a reunirse para trabajar sobre innovación tecnológica, productiva y comercial del alcaucil. 1994 es el año que marca la creación de Alcachofas Platenses, una asociación que cuenta con una decena de agricultores que producen, entre todos, unas 200 hectáreas en el cinturón hortícola platense.

Romanesco o alcaucil francés es la variedad con más salida en la región; se distingue por su color violeta con ligeras pigmentaciones verdes. Le siguen las variedades Opal y Concerto (híbridos violetas de coloración muy intensa) y la variedad Madrigal (híbrido blanco) que se destina principalmente a industria. Actualmente, el 90% del alcaucil se produce para consumo en fresco, mientras que el 10% restante recibe algún tipo de procesamiento para subproductos. El caso más representativo es el del aperitivo Cynar, preparado a base de corazones de alcaucil, aunque estos también se procesan para venderse envasados. Para el consumo en fresco, los principales destinos son el Mercado Central de Buenos Aires, el Mercado Regional de La Plata, y los mercados concentradores de Santa Fe, Rosario y Córdoba. Algunos productores también venden directo a restaurantes de capital federal.

En nuestro país, la cosecha se inicia entre los meses de mayo y junio para los alcauciles de primicia, pero dicho período se extiende hasta octubre y noviembre. Durante las tareas de recolección la región platense llega a emplear a unas 3000 personas, según estimaciones de la Secretaría de Producción municipal.

Gonzalo Villena es ingeniero agrónomo y una de las caras visibles de Alcachofas Platenses. Junto a su mujer, Adriana Riccetti, organizan desde hace trece años la Fiesta del Alcaucil, un evento abierto a todo público que busca instalar al producto en el paladar de los consumidores con degustaciones, recetas para su preparación y datos de sus beneficios sobre la salud.

Por las condiciones que impuso la pandemia de Coronavirus, este año el evento será virtual. “La idea es no perder la continuidad. A pesar de esta situación, queríamos estar presentes a través de las redes sociales y llegar al consumidor para mostrarle cómo es el trabajo en el campo, cómo se desarrolla el cultivo. Y por supuesto apoyarnos en cocineros que nos ayuden a darle un mayor seguimiento en la parte culinaria”, explica Villena.

Entre las propuestas se destaca la realización de una actividad que tendrá por nombre “El camino del alcaucil”. Con perfil más técnico, el objetivo es realizar una exposición por fin de semana -durante un mes- para abordar distintos aspectos del cultivo desde una mirada interdisciplinaria que incorpore nutricionistas, agrónomos y comunicadores. Será transmitido por el canal de YouTube del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

Respecto a la campaña actual, Villena comentó que “se viene desarrollando con normalidad” y que “si bien fue un invierno bastante crudo, con bajas temperaturas que se extendieron” tendrán rendimientos promedio. Dependiendo la variedad de alcaucil, y con los tratamientos de fertilización y cura correctos, se cosechan entre 10.000 y 11.000 kilos por hectárea.

El agrónomo explica que, si bien existe una mayor aceptación por parte del consumidor, durante los últimos años la actividad tuvo una caída en la cantidad de hectáreas sembradas, sobre todo en regiones como Cuyo o Mar del Plata. “La producción está algo más baja con que una década atrás. Son varios aspectos. Por un lado, problemas productivos en el campo. Y, por otro lado, los cambios en la forma de vida que repercuten en la forma de comer. La gente tiene menos tiempo para cocinar y esta es una verdura que necesita su proceso”, reflexiona Villena.

Para estimular el consumo, desde Alcachofas Platenses combaten algunos prejuicios sobre este producto. Uno de ellos es que únicamente se come el corazón y por lo tanto se desperdicia gran parte de la hortaliza. “Las partes del alcaucil son las hojas, tallo y corazón. Pueden aprovecharse todas en rellenos para empanadas o tartas, con pastas, en pizzas, a la plancha o en salteados”, explican en su cuenta de Twitter, donde llevan adelante una activa comunicación para visibilizar al cultivo.

Los alcauciles platenses son una marca registrada. En sentido figurado, pero también en sentido literal, ya que en 2016 la Secretaría Nacional de Alimentos y Bebidas les otorgó el sello de Indicación Geográfica (IG), el cual reconoce la calidad del producto a nivel nacional y las características de la región productiva. Esta distinción también la recibieron otras producciones del país como el salame de Colonia Caroya, el melón de Media Agua de San Juan, el cordero patagónico y la yerba mate misionera.

En promedio, se cosechan entre 10.000 y 11.000 kilos por hectárea

“Fue un gran reconocimiento porque lo veníamos gestionando desde 2011. Nos permitió posicionar al producto dentro del mercado, identificarlo con la historia del productor local que lleva varias generaciones haciendo esto”, comentó Villena.

La deuda pendiente del sector es la exportación. En 2007 y 2008, productores agrupados en Alcachofas Platenses realizaron envíos consecutivos de productos para consumo en fresco a Europa, pero no pudieron darles continuidad. “Quedamos afuera porque no podíamos competir. En esta época también salen los arándanos de exportación, que ocupan rápidamente las bodegas de los aviones, por lo que aumenta el costo del flete aéreo”, comenta Villena. Y añade que los tiempos de los envíos en barco impedirían la llegada del producto en buen estado, por lo que es una opción descartada al momento.

Los argentinos consumimos en promedio solo dos porciones diarias de frutas y verduras al día. Lejos, muy lejos, de las cinco porciones recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero además está el problema de la escasa variedad. Datos del área de estadística del Mercado Central de Buenos Aires señalan que la papa, la cebolla, la zanahoria y el tomate representan el 80% del volumen de ingresos mensuales del concentrador. Por costumbre o por falta de información, los argentinos comemos más o menos siempre lo mismo.

Incorporar nuevas hortalizas y diversificar la dieta es, a su vez, fortalecer los sistemas productivos de distintos puntos del país. Allí radica la ilusión de los agricultores platenses: dar a conocer esta tradición productiva y crecer en el negocio. Inculcar a las nuevas generaciones un ingrediente propio de sus raíces más profundas, cargado de historia e identidad cultural. Es que el alcaucil, como el tango, siempre espera.

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