Comida vegana: tres propuestas porteñas únicas y originales

Un ambiente con detalles de diseño, muchas plantas, una muestra artística en las paredes y una barra a modo de recepción, es lo primero que te impacta al entrar al restaurante Sacro en Palermo. Desde la barra despachan cócteles diseñados por el reconocido mixólogo Lucas Dávalos. Por su parte, Maximiliano Rossi, un cocinero con un enorme talento, presenta sus platos: humita de dos maíces envuelta en hoja de banano, con crema de ají amarilla y tomates asados; y coliflor cocinado al fuego, tierno por dentro y crocante por fuera, con salsa tahini, cúrcuma, granada y hierbas.

En el barrio porteño de San Telmo se encuentra Jaam, un lugar pequeño con una enorme personalidad, la misma que exuda su cocinero Alejandro Digilio, quien hace unos años abrió el mítico La Vinería de Gualterio Bolívar. El local se distingue porque no hay una carta, sino que hay que preguntar por lo que está disponible cada día. Primero pueden llegar unas croquetas de poroto aduki con alga nori tostada y pack choi, rebozadas con pochoclo y una salsa de mango, wasabi y ají picante. El paté de lentejas con fainá es una maravilla, lo mismo que el membrillo confitado, tofu marinado con hierbas y polvo de aceitunas. Entre los best sellers está la sopa de coliflor, algas hijiki, garrapiñadas de frutos secos y semillas de calabaza; el taco de papel de arroz, con hojas verdes, hongos, frutos secos y una reducción de cítricos con Cinzano; y la ensalada de 25 ingredientes, un homenaje al Gargouillou del chef Michel Bras, plato emblemático de la cocina mundial.

Donnet es un restaurante emplazado en el barrio de Chacarita. A simple vista, parecería ser un boliche barrial, con estética ochentosa a prueba de críticas: un salón grande, sillas de caño, mesas de bar, columnas enchapadas en madera con espejos colgados. El aspecto vintage contrasta con camareros y camareras con aretes dorados y grandes tatuajes, sirviendo Negronis de la casa o un rico Pinot Noir sin agregado de sulfitos. Creado por Manuela Donnet, la cena puede arrancar con fainá con pesto, y seguir con los hongos donnet, unos tremendos portobellos sarteneados con licor de olivas verdes sobre un fermento de castañas de cajú, acompañado de crackers crudas. También sirven estofado blanco, que lleva setas diversas: champignones, gígolas, shiitakes y portobellos.

La mirada en la creatividad

Estos tres restaurantes, diferentes entre sí, comparten un ADN central: evitan cualquier tipo de materia prima de original animal. Son lugares veganos, que evitan poner el acento en ese detalle, dándole la espalda a los estereotipos asociados a la militancia vegana; locales donde la mirada está en la creatividad y el sabor de los platos, que son capaces de competir frente a cualquier otro gran restaurante de Buenos Aires.

“La comida vegetariana no es un tipo de comida, ya que hay platos sin carnes en todas las culturas. Sacro busca mostrar un poco de eso: presentamos una comida del mundo trabajándolos a nuestra manera”, dijo Damián Harburguer, socio del restaurante.

Asimismo, expresó: “Muchas veces, cuando vas a un lugar vegano, el menú es idéntico, con la típica hamburguesa de lentejas o de quinoa. Nuestra cocina, en cambio, es muy elaborada, para lograr sabores que te vuelen la cabeza. Abrimos las puertas a todos: muchos vienen, comen y recién después se dan cuenta de que no había platos con carne”.

“Los lugares que anuncian por todos lados que son veganos, están llamando a otros veganos. A mí me interesa que venga cualquiera que quiera comer rico”, planteó Manuela, de Donnet.

En ese sentido, manifestó: “La carne y los derivados muertos están hoy de más, con animales repletos de falopa para ser más productivos. Por eso, cocinamos como lo hacemos. Buscamos productos agroecológicos y orgánicos; dependemos mucho del clima y de las cooperativas, pero luchamos por no consumir nada de empresas grandes. Trabajamos con gente que está en la misma que nosotros, y le damos mucha importancia a la creatividad, a técnicas como la fermentación y la deshidratación, y hacemos nuestros vinagres y brotes”.

Jaam debe su nombre a las iniciales de sus socios: Juan, Aldo, Alejandro y María. “Buscamos que vengan a Jaam sin ningún preconcepto, dispuestos a que los sorprendamos. Tenemos al genio Nitu (apodo de Alejandro Digilio) diseñando la propuesta de la cocina. Atendemos nosotros mismos e improvisamos todo el tiempo; el lugar es cómo y relajado”, resaltó Juan, quien subrayó: “Elegimos cocina vegana porque ese límite te permite abrir mucho la cabeza. Para nosotros es el campo más prometedor que muestra la gastronomía actual, con mucho espacio para la creatividad y la innovación”.