Desarrollan conservante natural para alimentos a partir de plantas aromáticas

Investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) iniciaron estudios con plantas aromáticas como conservantes de granos, carnes, chacinados, quesos y leche de soja. El producto final será una harina de nanocápsulas que funcione como aditivo natural.

El principal objetivo es reemplazar los productos químicos que se utilizan en la industria para prolongar la vida útil de estos alimentos, ya que, muchas veces, esos aditivos pueden resultar perjudiciales para la salud.

Los cuarenta científicos que conforman el grupo de estudio están especializados en las áreas de agronomía, medicina, ingeniería y química, y reciben financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de esa casa de estudios.

Utilizan especies aromáticas de las sierras cordobesas o cultivadas en la provincia, como orégano, romero, laurel y menta. Extraen aceites esenciales y evalúan sus propiedades como antioxidantes y antimicrobianos.

“Buscamos mejorar la conservación de alimentos a través de la aplicación de aditivos naturales que actúan como conservantes, apuntando a sustituir o disminuir el uso de los sintéticos”, comentó Rubén Grosso, coordinador del proyecto.

Los ensayos en laboratorio e in vitro muestran que el uso de estos compuestos naturales prolonga la vida útil de los alimentos un 30% más que los conservantes artificiales y, en algunos casos, la duplica. Hasta el momento, realizaron pruebas en granos de oleaginosa –maní, girasol, almendras-, bifes de chorizo y leche de soja.

“En chorizos y salames, muchas veces se colocan compuestos sintéticos, como nitritos, sulfitos y otros conservantes, que no son buenos para la salud. Con este proyecto buscamos reemplazar un producto químico sintético por otro natural, que además, resulta beneficioso para nuestro organismo”, detalló Grosso. El estudio incluye además un análisis de impacto sensorial, para saber cómo el aditivo natural modifica el sabor.

“Tratamos de disminuir el impacto sensorial, porque trabajamos con moléculas provenientes de plantas aromáticas que aportan mucho sabor y olor”, apuntó Grosso. Y agregó: “Hay combinaciones que funcionan mejor que otras, por ejemplo, colocar romero en quesos y embutidos. Pero en caramelos no resultaría muy agradable al consumidor”.

Harina de nanocápsulas

El segundo objetivo del proyecto es el desarrollo de micro y nanoencapsulados, que en su interior contengan los compuestos bioactivos provenientes de los aceites esenciales extraídos de las plantas aromáticas.

Estos microcapsulados son una especie de harina. Cada granito tiene el principio activo en el interior con capacidad antioxidante y antimicrobiana, y está recubierto por una pared de polisacáridos y proteínas.

“Al hacerle un recubrimiento, la percepción sensorial de ese aditivo es muy tenue. Sin embargo, logra tener una muy buena actividad antioxidante sobre el alimento”, explicó.

A los alimentos secos como el maní y la nuez se les puede pintar o barnizar el grano mediante partículas comestibles, mientras que en el caso de la leche de soja y el bife de chorizo se añaden bajo la forma de harina.