Alemania, reino del pan de centeno

as palabras “Brot” o “Brötchen” son seguramente algunas de las más pronunciadas en el día a día de los alemanes. El pan es sin duda uno de los alimentos más importantes en Alemania, y según Andrea Fadani, director del Museo de la Cultura del Pan en Ulm, este honor se debe a la labor de los gremios en la Edad Media:

“Los gremios controlaban los precios y la calidad de los productos de panadería y extendieron la fama del pan. Y a partir de ello se ha desarrollado algo que podríamos llamar arte del sabor. Un arte en el que los panaderos realmente se esforzaron para crear productos muy especiales.”

Pan para todos los gustos

Así, las panaderías en Alemania son casi más un espectáculo que un negocio: en ellas se exponen más de 300 tipos de panes y 1.200 tipos de panecillos diversos para el deleite de nacionales y extranjeros. Pero a estos últimos, lo que más suele llamar la atención es el hecho de que la mayoría de los panes tienen un tono oscuro.

Y es que, en Alemania, el centeno es el producto estrella en el mundo de la panadería, y la especialidad de los panaderos alemanes: en ningún otro país del mundo se hacen creaciones tan virtuosas con este grano como en Alemania.

Una maestría demostrada

Bernhard Rott, presidente de la panaderia Stadtbrotbäcker Rott GmbH en Bonn, recuerda que no es una tarea cualquiera: “Debo decir a favor de los panaderos que no es fácil amasar el pan de centeno. Los panaderos alemanes saben cómo hacerlo, y por eso tienen fama a nivel mundial. Y por eso también ofrecen una variedad de panes tan grande que sólo puede conseguirse con la mezcla de trigo y centeno.”

 Un Bauernbrot es un pan de centeno casero crujiente, sabroso y con siglos de tradición a sus espaldas, a continuación, como prepararlo: 

• Ingredientes: Para la masa base, 190 g de harina de trigo, 190 g de harina de centeno, 3 cucharadas de miel, 375 ml de agua tibia, 1/2 cucharadita de levadura instantánea.
• Para el resto: 725 g de harina de trigo, 2 cucharadas de comino, 1 ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de levadura instantánea, 1 cucharada de aceite.
• Preparación: Mezclar los ingredientes para la masa en un cuenco grande hasta que adquiera una textura suave. Dejar reposar 10 minutos para que se active la levadura. Mezclar aparte el resto de los ingredientes y verter la mezcla sobre la masa base sin remover. Cubrir el cuenco con plástico o con un trapo y dejar reposar entre 2 y 5 horas para que crezca. A continuación, agregar el aceite y mezclar todo, la masa base y el resto, hasta que resulte una masa homogénea. Sacarla del cuenco y amasarla sobre una superficie harinada durante 10 minutos hasta que adquiera una textura suave y elástica. Dejar reposar 10 minutos, amasar de nuevo y dejar reposar otros 10 minutos. Repetir el proceso: poner la masa en un cuenco tapado durante 2 horas y volver a amasar después unas 3 o 4 veces. Dejar la masa crecer en un cuenco tapado unos 45 minutos. Finalmente, colocar en forma de bola en una fuente de horno harinada, cubrir de nuevo con plástico y dejar reposar durante otra hora. Dibujar las líneas del pan con un cuchillo y humedecer la superficie de la masa con agua. Colocar en el horno precalentado a 200º en horno eléctrico, o a fuego algo en horno a gas, entre 30 y 45 minutos, en un estante sobre una cacerola con agua para que se haga al vapor. Extraer del horno, dejar enfriar y servir.

DW