Soja: ROSARIO
$465.000 0.00%
Maíz: ROSARIO
$257.850 0.35%
Trigo: ROSARIO
$293.660 0.35%
os nuevos hábitos alimentarios, vinculados con el aumento del consumo fuera del hogar, la incorporación de alimentos de rápida preparación en las viviendas unipersonales o en aquellas donde la mayor parte de los integrantes trabaja, va incrementando el consumo de vegetales congelados. Este fenómeno se registra particularmente en los mercados saturados de los países desarrollados, pero se va generalizando en todo el mundo, en buena parte impulsado por las cadenas de fast food y por el canal HORECA (hoteles, restaurantes, catering).
Los vegetales congelados, con buenas razones, tienen la imagen de productos seguros y sanos, fáciles de consumir (desde el envase hasta la preparación del producto) y adaptables a las necesidades de los consumidores. Son productos que pueden ser conservados en freezer entre 12 y 18 meses, sin que pierdan sus propiedades. No tienen desperdicios, lo que facilita su consumo en pequeñas porciones y constituye un argumento de peso a la hora de evaluar su costo.
La congelación es la operación que reduce la temperatura del alimento hasta lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie de estado formando cristales de hielo. Este enfriamiento inhibe o elimina las actividades microbianas y enzimáticas, y la paralela inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada ejercen un efecto combinado que extiende notablemente la óptima conservación del producto.
Las etapas básicas del proceso industrial consisten en la selección, lavado, escaldado y congelado de los vegetales. Al entrar la materia prima a planta se realiza un muestreo para determinar su calidad y selección (en algunos casos se trata de cortar partes del vegetal o extraer la tierra mediante zarandas). Se procura trabajar a flujo tenso, ingresando exactamente el volumen de vegetales a procesar para evitar demoras que impliquen pérdidas de calidad (oxidación, deshidratación). Para ello la capacidad de congelado en la línea de producción debe guardar correspondencia con la capacidad de recibo. Esto significa que la entrada de materia prima en planta debe estar muy bien planificada y organizada, porque puede ser un punto crítico en la eficiencia total del sistema productivo.
A nivel mundial, el principal vegetal congelado es la papa, que tiene variadas modalidades y presentaciones. Le siguen en orden de importancia las arvejas, porotos, lentejas, garbanzos, chauchas, la espinaca y el maíz dulce.
En Argentina, las más importantes especies congeladas son la espinaca, las chauchas, la acelga, el brócoli, el choclo, las arvejas, los espárragos, la zanahoria y la papa. Existe asimismo oferta de batata congelada, repollitos de Bruselas, coliflor, hongos, ajo, ciboulette, albahaca, cebolla, alcauciles y habas.
A nivel internacional, las plantas industriales de congelados se ubican preferentemente en las regiones productoras de las materias primas, lo que permite una cosecha rápida y asegura el pronto ingreso de los vegetales al establecimiento, evitando pérdidas de calidad y frescura.
En los países desarrollados, donde el mercado de vegetales congelados tiene más de 60 años, pueden encontrarse más de 2.000 referencias por marca. La vasta nómina comprende zanahorias, espinacas, choclo, acelga u otros vegetales individuales o en mezclas, y se los presenta cortados, enteros, en crema, con salsa, etc. Se destaca la presencia de vegetales como corazón de alcaucil, diferentes tipos de espárragos, mini vegetales, repollitos de Bruselas, y otras especialidades. Las mezclas de hortalizas usualmente combinan arvejas, trozos de zanahoria, maíz dulce, papa y en algunos casos incorporan arroz o alguna carne, de pollo por ejemplo.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/Revista/AA_73.pdf#page=22
Alimentos Argentinos
