Calabaza confitera, dulce y salada

n los últimos tiempos, los agricultores inquietos nos están devolviendo parte de la biodiversidad alimentaria perdida. La familia de las cucurbitáceas (calabazas, pepino, melón...) tiene 850 variedades comestibles, pero ¿cuántos tipos de calabazas llegan al mercado y qué sabemos hacer con ellas? La Cucurbita ficifolia (calabaza cabello de ángel o confitera) no es de las más raras, pero en nuestra cultura alimentaria está limitada a ser la materia prima para la elaboración de cabello de ángel, confitura cuyo uso además va disminuyendo.

Sin embargo, en América Central, especialmente en México, de donde es originaria, se utiliza mucho en recetas saladas. Su nombre allí es chilacayote, una voz nahuatl que significa calabaza lisa, lo que la describe perfectamente, porque, en efecto, tiene la piel lisa con un bonito dibujo reticulado verdiblanco. En España se dio a conocer como cidra cayote, y en algunos sitios se sigue conociendo como cidra esta calabaza y sus elaboraciones dulces.

Antiguamente, para elaborar el cabello de ángel se almacenaba la calabaza durante meses. La corteza se iba endureciendo (ya es bastante dura de por sí) y la fibra del interior se secaba y se definía mejor. Si quieren hacer cabello de ángel hoy no necesitan guardarla, pero sí tiempo libre, paciencia y un ejemplar grande, porque entre cáscaras y pepitas, de una de 6 kilos saldrá cosa de 2 kilos de confite.

Pero si las encuentran frescas y tiernas, tienen múltiples usos como verdura: en sopas y cremas; hervidas o asadas con requesón y rúcula, a la plancha, en pistos, incluso rellenas. También se comen las flores, las pipas y las hojas. Una propiedad curiosa de la calabaza confitera, que asociamos a un dulce tan calórico como el cabello de ángel, es que usada como verdura es extremadamente ligera (19 calorías por 100 gr) y tiene propiedades hipoglucémicas, es decir, que ayuda a disminuir la glucosa en sangre, lo que hace aconsejable su consumo para personas con propensión a la diabetes. Las semillas en México se lavan, se secan y se tuestan en un comal (vale una sartén) y se consumen como aperitivo. Aportan grasas saludables y proteínas.

El Correo