Coliflor, paladín de la alimentación

or demás, es familia del brócoli, otro súper alimento que ha fascinado a la comunidad científica con sus componentes nutricionales. Actualmente, los expertos en gastronomía han logrado adaptar esta hortaliza para que esté presente en todos los platillos posibles. Por ello, no es raro verle en tortillas, pasteles, tartaletas, al horno o en ensaladas. Esta planta de la familia del brócoli, el repollo y la col está compuesta principalmente por agua, aportando muy pocas calorías y el 10 % de la fibra diaria que necesitamos para alimentar las bacterias beneficiosas que habitan en nuestro intestino grueso y prevenir las inflamaciones, con el consiguiente mejoramiento de nuestra digestión, además de disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias.

El escaso aporte calórico es debido a que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo, se la considera una buena fuente de fibra dietética, vitamina C, vitamina B 6, ácido fólico, vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B, (como la B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo).

Tiene propiedades diuréticas, debido a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficiosa en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina).

El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello se recomienda también a quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a desarrollar cálculos renales.

Empero, uno de los principales inconvenientes de su ingesta es que provoca flatulencia. A pesar de sus múltiples beneficios para la salud, hay que tener en cuenta que para determinadas personas tiene efectos indeseables en ese sentido. La fibra y los abundantes compuestos de azufre en su composición son las sustancias responsables de la ventosidad y la dificultad para su digestión.

Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.

Asimismo, es una guardiana que cuida de las funciones del cerebro, debido a que tiene vitamina B.  Se recomienda que las mujeres embarazadas coman coliflor para favorecer el desarrollo del bebé. Por otro, lado no podemos dejar de mencionar su poder para retrasar el envejecimiento por la oxidación que ocurre en el organismo; luego, es responsable de mantenernos jóvenes por más tiempo gracias a los antioxidantes y fitonutrientes que posee.

Y como si fuera poco, el compuesto de alicina presente en ella reduce de forma considerable las posibilidades de sufrir cualquier tipo de problema cardiovascular, y a ello adicionar que la coliflor es ampliamente recomendada para prevenir y frenar el avance de afecciones óseas como la artritis, dolores crónicos y la perdida de calcio, entre otros beneficios.

¿Y esta maravilla natural?

La coliflor es una variedad de la especie Brassica oleracea, en el grupo de cultivares Botrytis de la familia Brassicaceae.

Se trata de una planta anual que se reproduce por semillas y que encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque puede disponerse de ella durante todo el año. Contiene muchos elementos fitoquímicos, algunos de los cuales, como los compuestos azufrados, sobre todo el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro, desprenden un fuerte olor durante su cocción.

La hortaliza está compuesta por una cabeza blanca, (si tiene manchas marronáceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja) denominada masa o pella, que es habitualmente la parte empleada para su consumo, rodeada de gruesas hojas verdes que, si bien son comestibles, habitualmente se descartan.

Corresponde al meristemo floral hipertrofiado y carnoso. Su tamaño puede alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de la masa puede ser blanco amarillento, verde o violeta según la variedad cultivada. Tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón.

Hay decenas de tipos de coliflor dependiendo de su forma, la temporada de floración, el período de recolección, su origen o la temperatura que precisa para cultivarse; pero nosotros vamos a centrarnos en las tres variedades que identificamos según su color:

• Coliflor blanca. Se trata de la variedad más común que podemos encontrar en nuestros mercados y la más producida a nivel mundial, también la más barata. Debe su color a que los rayos del sol no inciden directamente sobre ella, puesto que las hojas la recubren, así que la clorofila no llega a desarrollarse. Se trata del tipo más versátil para usar en la cocina.
• Coliflor verde. Al contrario que la primera, su exposición al sol logra que la clorofila le confiera su aspecto verdoso. Es la variedad con más contenido en vitamina C y posee un sabor muy intenso al cocinarla. El tipo más conocido es el Romanesco, con forma cónica y color verde lima, muy empleado también en la cocina.
• Coliflor morada. Quizás la variedad menos conocida de esta verdura también es la menos producida y, por ende, más cara del mercado. En el pasado llegó a emplearse como medicina natural para aliviar dolores de cabeza o problemas de digestión. Contiene grandes cantidades de vitamina C, potasio y fósforo. Su color indica la presencia de un mayor índice de antioxidantes y suele atenuarse cuando se cocina. Su sabor es más dulce.

Se presume (aun sin comprobar), que la coliflor es oriunda de las fértiles y paradisíacas tierras del Mediterráneo. Eso sí, desde un inicio solo fue un alimento usado por los italianos, no obstante, hoy en día está presente en casi todas las culturas, no solo por su versatilidad gastronómica, sino por sus importantes nutrientes.

¿Cómo llevarla a la mesa?

Antes que todo, hay que limpiar la coliflor correctamente. Primero cortamos la base y se arrancamos las hojas, las cuales se pueden cocer y comer como cualquier otra verdura. Después, se separan las pellas y se lavan.

La coliflor puede consumirse cruda en ensalada, o cocinada. Podemos elaborar con ella una gran variedad de platos: al vapor, al horno, asada, frita, rebozada, estofada, hervida o gratinad, como albóndigas y un sin fin de platos.

También es posible servirla como acompañamiento de otros platos, como legumbres o arroz, o como ingrediente básico en una saludable menestra de verduras. De igual forma puede usarse como acompañante de algunos pescados, como el bacalao, o incluso puede formar parte de tortilla.

Diario 5 de Septiembre