Trufa negra: secretos de conservación y variedades

La trufa negra, conocida científicamente como Tuber Melanosporum, es un hongo de buen sabor y aroma intenso, que en los últimos años viene siendo muy utilizado por los chefs más importantes del mundo para darle un toque distintivo a sus platos. Desde su primera implementación culinaria, fascinó a los paladares más exigentes, posicionándose como un alimento gourmet a la altura del caviar y el foie gras.

Este “diamante negro” de la cocina española, francesa e italiana se destaca por su exquisitez, su fragancia penetrante con toques picantes y un gusto ligeramente amargo que produce en la boca una sensación inigualable. Por lo general, se utiliza en pequeñísimas cantidades para aromatizar o decorar, ya que solo con una muestra se pueden degustar todos sus componentes. Se puede consumir crudo o cocido, cortado en láminas, rodajas o dados; puesto a que es uno de los productos naturales más sofisticados del mercado.

En el mundo de las trufas, no hay ejemplares iguales: cada uno tiene un sabor, aroma y tamaño único. Esto se debe a diversos factores, como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de precipitaciones que hubo en su superficie. Existen cuatro variedades singulares, entre las que se distinguen:

- Extra: trufas de excelente calidad, con forma redonda y aroma intenso. Son ideales para complementar comidas especiales.

- Primera: de buena calidad y gran aroma, presenta una forma irregular, que le da un toque especial a platos únicos.

- Primera en trozos: son trozos seleccionados que cumplen las características de los mejores ejemplares del mundo.

- Segunda/Conservas: son perfectas para complementar ricos preparados.

En relación a su almacenamiento, se recomienda consumirlas en fresco, ya que ningún método de conservación las mantiene intactas. Si queremos aprovechar al máximo su potencial y comerlas fuera de temporada, habrá que hacer lo siguiente:

1) Envolverlas cuidadosamente en papel absorbente.

2) Colocarlas en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio.

3) Mantenerlo en la parte más alta de la heladera, para evitar el contacto con sus áreas más frías.

4) Abrirlo recipiente cada dos días, para que la fruta respire, y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe permanecer seca.

Cualquiera de estos métodos conserva el hongo hasta por catorce días.

Además, existen otros procedimientos, como:

- Almacenarlas frescas con huevo: colocarlas en un frasco sellado grande durante dos o tres días con huevos a elección. Así, se infusionará la yema con el aroma de las trufas.

- Almacenarlas con arroz: es un método controversial, ya que el arroz absorbe rápidamente su humedad, dándole menor vida útil y provocándole una disminución en su peso. De todas formas, muchos chefs las guardan en un frasco sellado con arroz por dos o tres días. El aroma y sabor de la trufa infusiona el arroz y lo convierte en un arroz trufado.